辽宁
洹水萦回，殷都旧壤，安阳古城唤醒清晨的，从来不是晨钟，而是街巷深处铁锅持续翻涌的咕嘟声响。扁粉菜，以豫北沙壤红薯制成的宽扁粉为骨，通宵熬煮的猪骨高汤为魂，佐以豆腐、猪血与时令青蔬，淋上红亮辣椒油，配现炸油饼同食，二〇一〇年入选安阳市非物质文化遗产。这道扎根豫北的市井滋味，是古都清晨最温热、最鲜辣的烟火羹汤，正应了那句洹水晨羹起翠烟。
高汤是整道小吃的基底。猪棒骨斩断，冷水入锅焯去血沫，重新入深锅，投入姜片、大葱、花椒、茴香与少量八角、桂皮，大火催沸，转文火持续慢煨十二时辰。汤色由清亮渐转为温润乳白，骨髓的精华缓缓融于汤水，表层浮起一层薄润油脂，香气沉稳醇厚，不带腥臊。老店惯例当夜生火起汤，待到晨光初露，汤头恰好醇厚饱满，整日以小火保温，可不断续添，这是一碗扁粉菜不可动摇的根基。灶上热气袅袅升腾，青白水雾盘旋不散，恰似一缕翠烟，自釜沿悠悠而起。
扁粉担起风味的主角。原料取自豫北沙土地出产的红薯淀粉，压制成长宽扁条，区别于寻常圆粉，扁粉拥有更大的受水面，更易吸纳汤汁。烹制前，先用温高汤浸泡四至六时辰，令粉条柔韧舒展却不软烂。入滚汤短暂烹煮二三分钟，粉条变得通透，色泽如琥珀含光，入口先觉弹韧，齿尖轻合便能感受到微微的阻力，随即释放出浓郁的骨汤鲜香。久煮不易糊烂，是机制细粉难以复刻的乡土质感。
三样配菜各司其职。石膏豆腐切作厚片，先经焯水去除生涩，下入汤中充分吸收汤汁，外皮柔滑内里细嫩，断面布满细密气孔，如同藏着无数盛装鲜汤的小盏。新鲜猪血切成方正小块，烫煮之后质地脆嫩，宛若凝脂，只余纯粹的鲜味，不见杂腥。时令青菜随四季更迭，春日选用小白菜，冬日换作白菜梆，入锅短暂汆烫至断生即刻捞出，翠色不被热汤浸透，守住一抹清新。
红油赋予这碗吃食灵动的魂魄。本地辣椒舂成粗粉，菜籽油烧至七成热缓缓淋入，籽香与焦香一同苏醒，不焦苦、不燥烈。盛碗自有章法：先捞起粉条铺底，依次码放豆腐、猪血、青菜，滚烫高汤浇至没过食材，最后舀上两勺红油，在汤面漾开一圈丹红。偏爱浓味者，可添蒜泥、滴少许陈醋。香气层层铺展，初闻是骨汤绵长的醇厚，再嗅红油升腾的焦香，三闻蒜瓣迸发的辛烈清气，四闻粉条散出的淡淡薯香，热气扑面而来，尚未举箸，喉头已然生津。汤面蒸汽交织红油气韵，薄雾轻扬，翠烟之景，尽在碗中。
碗中色彩交织成画：汤汁乳白、粉条琥珀透亮、豆腐莹润玉白、猪血沉静暗朱、青菜鲜嫩翠绿、辣油丹红流转，诸般色泽在粗瓷大海碗内，铺展成殷都晨市一幅生动的烟火图卷。一旁放置现炸油饼，面团掺入盐碱揉匀醒发，擀成圆饼下入菜籽油锅，炸至通体金黄，外皮鼓起细密气泡，内里留存松软。掰下一块投入汤中，转瞬之间，饼身气孔吸饱鲜辣汤汁，外缘尚带韧劲，中心已然绵润。一口粉、一口饼、一口热汤，鲜、辣、烫三重滋味交织，额角慢慢沁出微汗，清晨残存的寒意尽数消散。
“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”（唐·岑参《酒泉太守席上醉后作》），岑参的诗句虽描摹西域盛筵，那“烹”字裹挟的滚烫人间烟火，恰可移照这口沸腾铁锅。不必美酒金杯，仅凭一锅猪骨高汤、一把宽扁红薯粉、一勺红亮辣椒油，便将殷商故都清晨的饥饿与期盼、市井百姓的辛劳与温情，煮作最安稳的落胃滋味。
安阳扁粉菜，源自豫北沃土的红薯与寻常猪骨，依靠十二时辰吊汤、四时辰浸粉、一勺红油定调，将古城街巷经年不息的炊烟、代代相传的制作心得，尽数收拢于宽粉与油饼的交融之间。洹水静静东流，甲骨文在博物馆内沉默封存千年往事，街口铁锅依旧日夜咕嘟作响，晨羹翠烟岁岁如常。古都的魂魄，一半镌刻在龟甲兽骨之上，一半氤氲在清晨一碗热气腾腾的扁粉菜里。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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