上海
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都说绍兴菜的灵魂，是那一口厚重的咸。老一辈人吃饭，不必满桌菜肴，简简单单几筷子，就能扒下两三碗米饭，蒸三臭便是其中的代表。
这道菜评价向来两极，爱它的人越吃越上头，不适应的人光是闻到气味就望而却步。闻起来冲劲十足，入口以咸鲜为主，臭味只是表象，咸与发酵香气彼此成就。霉千张、臭豆腐、苋菜梗，三样食材发酵逻辑各有不同。霉千张干式堆制发酵，蛋白转化出醇厚腐香；老苋菜梗盐水密封湿式发酵，孕育出可以反复使用的老臭卤；绍兴臭豆腐正是浸在这坛臭卤里入味。
制作时将三者码叠，少许白糖提鲜，淋上清亮菜籽油入锅慢蒸。菜未上桌，独特气息已经扑面而来。燥热没有胃口的时节，舀一勺汤汁拌进米饭，咸香发酵味层层铺开，这便是属于江南老绍兴最地道的烟火滋味。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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