分会场二十九|功能性食品-创制与健康效应评价专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

张 清 教授

四川农业大学食品学院 院长

陆柏益 教授

浙江大学食品科学与营养系/浙江合成生物制造业创新中心 主任

浙江大学农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室 主任

会议报告

报告一

枇杷残次果和老叶多酚的提取纯化及纳米凝胶包埋研究

张 清 教授

四川农业大学食品学院 院长

本研究采用超声辅助低共熔溶剂（deep eutectic solvents，DESs）结合大孔树脂对枇杷残次果和老叶多酚进行提取和纯化处理，并对纯化枇杷果叶多酚进行纳米凝胶包埋研究。结果显示：（1）氯化胆碱-柠檬酸和氯化胆碱-乳酸形成的DESs分别为提取枇杷残次果多酚（loquat defective fruit polyphenols，LDFP）与老叶多酚（loquat old leaves polyphenols，LOLP）的最佳溶剂。优化后，LDFP与LOLP得率分别达（13.37±0.20） mg/g和（51.91±0.33） mg/g，较传统乙醇提取提高5.1 倍和2.3 倍；NKA-9树脂纯化使LDFP和LOLP纯度达65.83%和71.45%。（2）液质分析共鉴定出14 种酚酸类与11 种黄酮类物质，其中LOLP以没食子酸乙酯3-葡萄糖醛酸为主，LDFP以香草醛为主；两种多酚均具有抗氧化与降血糖活性，且LOLP活性优于LDFP。（3）采用大豆分离蛋白-葡聚糖轭合物构建纳米凝胶，当轭合物与多酚质量比1:1时，LDFP和LOLP的包埋率为（77.10±0.62）%和（79.81±0.70）%，负载率为（26.53±0.21）%和（33.09±0.29）%。经包埋后，多酚抗氧化与降血糖活性进一步增强，光稳定性、热稳定性和pH耐受性显著提升。包埋后LDFP和LOLP在肠道的生物利用率分别达63.68%和66.71%，较游离态提高1.24 倍和1.56 倍。本研究提出的“超声辅助DESs提取-大孔树脂纯化-纳米凝胶递送”一体化策略，既为枇杷副产物的高值化利用提供了技术路径，还通过纳米包埋技术拓宽多酚生物利用率，为功能性食品与药物递送系统开发奠定理论与应用基础。

报告二

慢性低度炎症早期营养干预与植物功能配料创制

陆柏益 教授

浙江大学食品科学与营养系/浙江合成生物制造业创新中心 主任

浙江大学农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室 主任

随着全球老龄化进程不断加快，健康寿命与预期寿命之间的差距日益受到关注。代谢性炎症作为衰老及相关慢性疾病（如心血管病、糖尿病、神经退行性疾病）的共同病理基础，是一种隐匿性强、持续低度的炎症状态，传统评价方法单一、数据利用不充分，缺乏类似血糖、血压的直观临床指标，也难以在疾病发生前实现有效预警和干预。针对上述问题，团队系统构建了“人群队列-模式生物-细胞/细胞器”多层次代谢性炎症评价体系，结合机器学习与食物炎症指数模型实现炎症水平的多维量化与早期预警，并首次提出“早期营养干预-代谢-免疫交互调控”策略，强调主动健康、膳食干预与功能配料递进的干预路径。近一步明确了植物甾醇、毛蕊花糖苷、黄酮类等典型植源性成分通过调控NF-κB、NLRP3、铁死亡等通路缓解神经、肝脏及血管慢性炎症的机制，并在此基础上建立了植物化学素数据库与AI辅助筛选平台，攻克了活性成分溶解性差、生物利用度低、适口性不佳等共性技术难题，成功开发出高纯度、高稳态化的抗炎抗衰功能配料，在食品、化妆品及宠物食品领域实现产业化应用，为延缓衰老、延长健康寿命提供了科学依据与关键技术支撑。

报告三

食源性异种功能超分子组装体的制备及其对溃疡性结肠炎及抑郁样症状的干预研究

李灿鹏 教授

云南大学生物交叉创新中心

食源性功能成分对人类健康有潜在的影响，然而大部分食源性成分在口服后存在易降解、难吸收、靶向性差等生物利用度低的问题，如何提高功能性食源性成分的生物利用度成为近年来研究热点之一。本研究基于环糊精的主客体识别原理，把具有抗炎、抗氧化功能的食品性肽及姜黄素通过超分子相互作用组装为稳定、高效、且靶向递送效率高的异种分子组装体。体外、细胞及动物实验结果表明，该异种分子组装体具有抗氧化、抗炎和神经保护作用等功能，并通过“肠—脑”轴抑制抑制铁死亡和泛凋亡进程，有效改善小鼠或家犬的溃疡性结肠炎及抑郁样行为，为功能性食品的研发提供新思路。

报告四

多元化蛋白源降尿酸肽的定向制备策略及活性评价研究

王成华 教授

广西大学轻工与食品工程学院

高尿酸血症与痛风已成为全球性代谢疾病，现有临床药物毒副作用显著，而食源性降尿酸肽因安全性高备受关注，但传统制备效率低下。针对这一问题，本研究组以火麻仁蛋白、羽毛角蛋白和酵母蛋白为多元化蛋白源，构建了“人工智能辅助虚拟筛选-定向生物催化制备—体内外活性验证”一体化策略，系统发掘新型降尿酸肽。借助高通量虚拟筛选的靶向锁定能力与定向酶解的精准制备工艺，该策略充分发掘了三源蛋白在肽序列和活性特征上的互补优势，为多元化蛋白源降尿酸肽高效开发提供了一套通用性技术方案。

报告五

黑米类黄酮抑制美拉德反应产物AGEs及乳液递送体系构建

刘连亮 教授

宁波大学食品科学与工程学院

黑米类黄酮是黑米中重要的活性成分之一，具有良好的抗氧化活性及抑制晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的潜力。然而，部分多酚由于水溶性差、稳定性不足及生物可及性低等问题，限制了其在食品体系中的应用。因此，构建稳定的递送体系对提高多酚的稳定性及生物利用度具有重要意义。首先通过构建糖基化模型，系统评价黑米类黄酮对AGEs形成的抑制效果并分析其作用机制；其次，通过漆酶催化法、碱处理法及自由基接枝法将β-乳球蛋白与酚酸进行共价结合，并引入高甲氧基果胶形成蛋白质-多酚-多糖三元复合物；最后，以复合物为乳化剂构建乳液体系，在优化条件下形成高内相乳液，并用于包埋疏水性类黄酮山柰酚，评价其生物可及性及抑制AGEs能力。

报告六

阿魏酰低聚糖（FOs）绿色制备、生物活性及食品应用研究

余晓红 教授

盐城工学院教务处 处长

阿魏酰低聚糖（feruloyl oligosaccharides，FOs）是兼具阿魏酸与低聚糖双重生理活性的天然功能因子，具有良好的降血糖、降血脂、抗氧化及抗糖化活性，在功能性食品与农产品绿色加工领域应用潜力突出。FOs主要富集于麦麸、米糠等禾本科农业副产物中，目前主流制备方式为化学提取法，该方法存在产物纯度不高、环境负荷大等问题，不利于FOs功效机制的精准研究，同时制约了其基础研究发展与产业化应用。针对以上技术瓶颈，本研究系统总结课题组在FOs绿色制备、生物活性解析及应用开发方面的阶段性研究成果。在绿色制备层面，课题组围绕可工业化、低碳高效的研发目标，优化构建发酵法、生物酶法、弱酸法三类绿色制备体系，完成功能菌株筛选鉴定与发酵工艺优化、高效功能酶挖掘改造及催化特异性分析、弱酸提取体系筛选与工艺优化等关键研究，为FOs绿色工业化生产提供技术支撑。在活性功效层面，本研究探究了不同绿色制备工艺对FOs结构、组分及生理活性的影响，为FOs活性机制研究与功能利用提供理论依据。在应用层面，开展了FOs在鱼糜凝胶改性、食品保鲜、焙烤制品品质优化等场景的应用研究，明确其食品品质改良效果与作用机制。本研究可为粮油副产物高值绿色利用及FOs在功能性食品领域的产业化开发提供理论与技术支撑。

报告七

功能性油脂基油凝胶的结构调控与消化特性研究

李诗义 副教授

安徽农业大学食品与营养学院

以酶法改性的中长链脂肪酸甘油三酯（medium- and long-chain triacylglycerol，MLCT）、短长链脂肪酸甘油三酯（short- and long-chain acyl triacylglycerols，SLCT）及甘油二酯（diacylglycerol，DAG）结构化油脂为油相，单甘酯（monoglyceride，MAG）、蜂蜡、巴西棕榈蜡为成胶基质，考察功能性油脂的分子结构差异对油凝胶晶体网络、理化性质及消化行为的调控作用，并探究黄酮/黄酮醇多酚对SLCT体系的改性效果。

酶促酯交换生成的MML、LLM型甘油三酯削弱分子间非共价相互作用，形成疏松晶体，提升脂解程度。MAG基MLCT油凝胶游离脂肪酸释放率达90.01%，EPA和DHA的生物可及性显著优于其他基质。成胶基质与油脂配伍差异明显：蜂蜡-DAG晶体致密、热稳定性优异；MAG-DAG呈枝状疏松晶簇。DAG因含羟基、极性高，与成胶基质组装模式差异显著，其油凝胶抗氧化性均弱于常规长链脂肪酸甘油三酯（long-chain triacylglycerol，LCT）油凝胶。对SLCT体系协同添加木犀草素、山奈酚等多酚，可致密晶体网络、提升持油能力并抑制脂质氧化。

MLCT基油凝胶在脂解效率及营养素生物可及性方面优势显著，SLCT体系经多酚协同调控后可优化加工与贮藏性能，两类体系在烘焙、涂抹类低热量健康脂肪产品中均具应用潜力。本研究为功能性油脂基油凝胶在健康脂质配料中的理性设计提供了理论依据。

会议主持人

张丽霞 研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所

王晓玉 副教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告八

米糠蛋白-茶皂素复合物的构建及其乳液性质研究

吴伟 教授

中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程研究中心 副主任

米糠蛋白营养均衡且乳化活性优良，但因结构紧凑导致乳液稳定性不足。超声联合pH碱偏移可松弛蛋白结构以提升界面活性，天然小分子表面活性剂（如茶皂素）则能通过氢键和疏水相互作用与蛋白结合，协同增强乳液稳定性。但目前茶皂素协同调控米糠蛋白界面行为及乳液性能的相关机制尚不明确。本研究采用超声结合pH碱偏移预处理米糠蛋白，再通过添加茶皂素（0～20 mg/mL）制备复合物，评估复合物乳液稳定性及其β-胡萝卜素递送效果。结果显示：茶皂素浓度递增使得米糠蛋白游离氨基、二硫键、表面疏水性及荧光强度逐渐降低，二者通过非共价键和非二硫共价键结合。适量茶皂素（6.25 mg/mL）显著改善复合物乳化活性及乳液稳定性；过量茶皂素因竞争界面吸附及胶束形成，导致乳液稳定性下降。荷载β-胡萝卜素的乳液中，最适茶皂素浓度下包埋率达95.86%，贮藏及紫外照射保护效果最佳，β-胡萝卜素生物可及性达61.09%。相关性分析揭示，适量茶皂素通过优化复合物粒径、巯基含量及结构柔性，强化界面组装，构建高黏弹性、抗应变界面膜，从而提升乳液包埋效率、贮藏稳定性及消化特性。综上，适量茶皂素可构建高稳定性、强保护性的乳液递送体系，为改善米糠蛋白乳液稳定性及脂溶性活性成分高效递送提供理论依据。

报告九

蓝莓桑葚等浆果花青素功能解析及产业化应用

张丽霞 研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所

我国浆果种类超过200 种。全国蓝莓栽培面积143.82万 亩，总产量约78万 t，鲜果总产量58万 t，蓝莓种植面积和总产量跃居全球第一位。云南产量排在全国第一位，为18.29万 t。花青素广泛存在于浆果之中，尤以蓝莓含量最为丰富，桑葚、草莓花青素含量亦在浆果前10之内。目前世界公认花青素具有良好的营养价值和保健功能，市场潜力十分巨大。但因花青素作用机理不明确、提取纯化效率低、品质稳定性差等诸多问题，严重制约其产业发展。本项目围绕蓝莓、桑葚等富含花青素浆果，通过解析浆果花青素功能机理、优化花青素提取纯化工艺，集成创新花青素稳定化处理技术，创制了以提高花青素利用效能为主要目标，以蓝莓、桑葚等特色浆果为主要原料的营养健康深加工产品，解决了浆果加工产业发展的技术瓶颈，建立了花青素营养成分评价体系及浆果加工产品质量标准，开发了系列满足消费者营养健康需求的高品质浆果深加工产品，为江苏省浆果产业发展提供了重要技术支撑。

报告十

衰老过程中宏量营养素吸收代谢变化机制及干预策略

王晓玉 副教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

衰老伴随胃肠道功能退化、肠道微生态及代谢稳态失衡，易引发营养素吸收代谢障碍。然而，衰老过程中宏量营养素吸收代谢异常的关键机制及可干预靶点尚未明确。本研究结合Meta分析、多组学分析及人群实验，系统解析衰老过程中宏量营养素吸收代谢变化的机制。研究首先证实衰老过程中蛋白质、脂类的消化吸收下降，而碳水化合物表观消化率无显著改变；明确氨基酸和脂肪酸的吸收异常是衰老过程中蛋白质、脂类利用效率低的重要原因。进而，肠上皮细胞蛋白质组学及人群实验结果表明，大型中性氨基酸转运蛋白2（large neutral amino acid transporter 2，LAT2）和脂肪酸转运蛋白4（fatty acid transporter protein 4，FATP4)在衰老肠道上皮中表达显著下调，是导致支链氨基酸、长链脂肪酸吸收能力降低的关键因素。进一步研究发现衰老过程中肌肉质量比例显著下降，脂肪质量比例显著上升，表明衰老引起氨基酸和脂肪酸的代谢紊乱。继而通过益生菌干预实验发现，益生菌可通过上调LAT2表达改善衰老相关氨基酸转运障碍，并且复合益生菌能够调控肠道高密度脂蛋白的合成从而改善脂代谢异常。综上，本研究揭示了衰老过程中营养素吸收代谢异常的关键机制，提出以益生菌干预为核心的营养干预策略，为改善老年人营养状态、促进健康老龄化提供理论依据。

报告十一

黄化绿茶多糖改善高脂膳食诱导肥胖作用机制研究

田宝明 副教授

浙江工业大学食品科学与工程学院

高脂膳食是肥胖的重要诱因，茶多糖在调节糖脂代谢方面备受关注。“中黄1号”黄化绿茶（Camellia sinensis Zhonghuang No. 1）活性成分含量显著高于常规绿茶，具有独特品质。本研究聚焦黄化绿茶多糖（green tea polysaccharides，GTP），系统探究其抗肥胖作用及机制。采用超声辅助复合酶法提取GTP，最优条件下得率达6.23%，显著高于传统水提法。GTP具有典型多糖结构特征，不被口腔、胃及小肠消化，而在大肠中被菌群分解利用，显著增加短链脂肪酸产量，促进有益菌增殖，并降低厚壁菌门/拟杆菌门（Firmicutes/Bacteroidetes，F/B）比值。高脂膳食诱导的肥胖小鼠模型显示，GTP可抑制体质量增长，改善胰岛素敏感性，调节血清脂质水平，抑制肝脏脂质合成并促进脂肪酸氧化，修复肠道屏障功能，调节肠道菌群结构。经纯化获得GTPs组分，PA-OA诱导的HepG2高脂细胞模型中，GTPs可减少脂滴积累，调节AMPK/ACC通路相关蛋白表达，抑制炎症因子基因表达。以上结果表明，黄化绿茶多糖通过调节肠道菌群、修复肠道屏障、抑制炎症及调控AMPK信号通路，改善肥胖相关的糖脂代谢紊乱，为功能性食品研发提供了理论依据。

报告十二

海洋食品功能性寡糖的定向生物转化及其在精准营养调控中的应用

应 锐 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

海藻中丰富的活性功能因子在人类健康调控中具有重要作用。然而，应对生命机体复杂的调控体系，实现海藻功能因子的定向干预是促进机体健康的关键。针对缺氧应激损伤这一重要调控途径，硫酸化程度高的岩藻寡糖在缺氧损伤调控中具有高度的靶向性作用功效，磺基转移酶是实现岩藻寡糖硫酸化转化修饰的重要工具。因此，开展基于磺基转移酶的岩藻硫酸寡糖定向生物转化，对于提升其抗缺氧功效水平、实现缺氧损伤靶向调控具有重要意义。研究以褐藻中岩藻聚糖为研究对象，针对不同硫酸化程度岩藻寡糖在缺氧应激损伤时段和作用途径中的差异，靶向PI3K-AKT-mTOR-HIF通路能量代谢和JAK-STAT-HIF通路炎症损伤调控关键作用位点，开展基于磺基转移酶的岩藻聚糖向高水平硫酸化岩藻寡糖的生物转化修饰，阐明不同硫酸化水平岩藻寡糖抗缺氧损伤分子构效关系，解析特定结构岩藻硫酸寡糖缺氧损伤调控的作用机制等研究工作。研究既能提升岩藻聚糖抗缺氧功能上的重要突破，又能弥补海洋食品抗缺氧功能因子靶向性功效水平不足的缺憾。研究为实现特定硫酸化程度岩藻寡糖的定向转化和精准利用提供重要基础。

报告十三

基于“肠-脑”轴的尿石素A改善酒精诱导大脑认知损伤及分子机制研究

韩 林 副教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

长期饮酒会破坏肠道屏障与菌群稳态，从而通过“肠-脑”轴损伤神经功能，造成酒精诱导的认知与社交功能障碍（alcohol-induced cognitive and social dysfunction，AICSD）。尿石素A（urolithin A，UA）是天然多酚代谢产物，具有良好的神经保护活性，但其对AICSD的干预效果与分子机制尚不明确。因此，本研究基于“肠-脑”轴，深入探究了UA改善慢性饮酒所致认知、社交损伤的作用及分子机制。结果表明，UA可显著缓解酒精介导的脑损伤与行为异常，修复小鼠学习记忆与社交功能缺陷，改善神经元形态与突触可塑性，抑制小胶质细胞过度活化引发的神经炎症。脑部转录组证实，多巴胺D2受体（dopamine D2 receptor，DRD2）是UA的关键脑部靶点。同时，UA可修复酒精所致肠道屏障损伤，重塑菌群结构，显著富集萨尔氏拟杆菌、狄氏副拟杆菌等有益菌，并显著提升血清关键神经保护性代谢物花生四烯酸乙醇胺（arachidonoylethanolamide，AEA）含量。粪菌移植和单一菌株补充实验证明，UA富集的有益菌可通过上调AEA水平，有效改善小鼠认知与社交障碍。进一步研究表明，AEA可激活大麻素受体CB1R，促进CB1R与DRD2共表达，进而调控脑部神经功能；抑制CB1R可阻断UA对DRD2的调控及神经保护效果。综上，本研究明确UA可通过富集特定有益肠道菌、提升血清AEA含量，激活CB1R-DRD2通路，从而缓解酒精诱导的神经与行为损伤。

报告十四

血清维生素A与视黄醇结合蛋白4水平升高与代谢相关脂肪性肝病严重程度的相关性

张 妍 教授

武汉市普仁医院消化内科/消化内镜中心 主任

代谢相关脂肪性肝病（metabolic associated fatty liver disease，MAFLD）已成为全球最常见的慢性肝病，但营养因素与其进展之间的机制联系仍未完全阐明。维生素A及其特异性载体视黄醇结合蛋白4（retinol-binding protein 4，RBP4）主要在肝脏代谢和储存，维生素A稳态失衡可能反映或促进肝脏脂肪变性、炎症及纤维化。本研究旨在探讨人体血液维生素A和RBP4水平与MAFLD严重程度之间的关联。

方法：自2022年11月至2023年12月，连续纳入231 例MAFLD患者，依据瞬时弹性成像诊断结果将其分为轻度组（n＝38）、中度组（n＝68）和重度组（n＝65），并同期纳入60 名健康个体作为对照组。检测并比较各组血液中维生素A、RBP4、丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶、γ-谷氨酰转移酶、总胆红素、胆汁酸、癌胚抗原、血脂谱、C反应蛋白、降钙素原及白细胞介素-6水平。

报告十五

膳食嘌呤摄入改善帕金森病运动症状及神经保护作用

蒋羽鸽 助理研究员

安徽中医药大学新安医学教育部重点实验室

嘌呤作为一类重要的膳食营养素，在帕金森病（Parkinson’s disease，PD）中具有潜在的神经保护作用。首先，针对接受手术治疗PD患者的营养调查显示，术前较高的嘌呤摄入量（尤其是来自肉类和海鲜的嘌呤）与术后1 年运动症状的显著改善呈正相关，是患者预后的独立保护因素。该作用虽部分由血尿酸水平介导，但嘌呤本身可能通过更广泛的代谢调控途径发挥营养效应。进一步在1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶（1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine，MPTP）诱导的PD小鼠模型和1-甲基-4-苯基-吡啶离子（1-Methyl-4-phenylpyridinium，MPP⁺）诱导的人神经母细胞瘤细胞SH-SY5Y（human neuroblastoma cell line SH-SY5Y，SH-SY5Y）细胞模型中证实，次黄嘌呤是关键效应分子。次黄嘌呤通过激活纹状体嘌呤补偿通路及腺苷酸激活蛋白激酶信号通路（AMP-activated protein kinase，AMPK）信号通路，显著改善小鼠运动行为，减轻多巴胺能神经元的氧化应激损伤与线粒体功能障碍，抑制细胞凋亡，并增强能量代谢。机制研究表明，该效应依赖于次黄嘌呤磷酸核糖转移酶1调控腺苷酸活化蛋白激酶信号通路（hypoxanthine-guanine phosphoribosyltransferase 1-AMP-activated protein kinase，HPRT1-AMPK）通路。最后，通过临床相关性分析，显示血清次黄嘌呤水平与PD症状严重程度呈负相关。综上，膳食嘌呤（尤其是次黄嘌呤）具有独立于尿酸代谢的直接营养价值，通过改善能量代谢、减轻氧化应激及线粒体损伤，对PD患者的术后预后及疾病本身发挥保护作用，为术前饮食规划及嘌呤营养干预提供了重要依据。

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实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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