凉皮、辣条、面筋跟酿酒有什么关系？

酒业关于小麦的选择，势必进入更精细的阶段。

文｜好酒地理局

你知道怎么吃凉皮才不会胖吗？

如果正在减脂期的你点了两份凉皮，本着谦让的美德，把凉皮都让给饭搭子，你只吃了里面的面筋，那今天的减脂任务应该就完成了，在不管饭搭子死活的前提下。

你敢想吗？这种方法还真经得起科学论证。

大家知道凉皮和面筋都是从面粉中来的吧？

人们经过一些手法（传说中的洗凉皮），使面粉中的淀粉与蛋白质分离：前者经过沉淀去水、加热糊化、蒸制、冷却，形成鲜嫩、爽滑的凉皮；后者在蒸制时蛋白质发生‌热变性‌，形成多孔、蓬松的固态凝胶，也就是面筋。

▎凉皮与面筋是面粉的一体两面，同种面粉做出柔滑、蓬松两种质感。图源@视觉中国

没想到吧，面筋的主要成分，竟然是蛋！白！质！

明白这个道理，夜跑路过夜市吃根烤面筋、下班后来包辣条（面筋做的那种）压压惊，心理负担是不是都会减轻一些？不过，还是要警惕烹制过程带给它们的高盐、高糖、高脂。

任何小麦粉中，都含有淀粉和蛋白质，它们基本上是此消彼长的关系。这种比例关系，也是我们区分不同小麦类别的关键指标。

酿酒业对酒粮小麦的选择，也会考量淀粉与蛋白质的比例关系。

▎小麦能够成为早期酿酒的主角，主要在于它是由淀粉、蛋白质、酶类等成分构成，这是发酵的原料基础。摄影@好酒地理局

大家都知道，白酒酿造需要充足的淀粉，因为淀粉是生成酒精的唯一碳源前体。

但光靠淀粉还不行。

如果只有淀粉，发酵将难以启动或极不充分。因为微生物的生长繁殖必须要有氮源，这便需要蛋白质分解提供的氨基酸。一些酒企在制曲时，除了小麦，可能还会添加豌豆，蛋白质含量较高的豌豆，也可以提供氮源。

不光是启动发酵，白酒风味的形成也与蛋白质密切相关。

蛋白质分解而来的氨基酸，通过‌美拉德反应‌、斯特雷克降解等途径，可以转化为吡嗪、呋喃、醛类等呈香物质，赋予白酒独特的‌粮香、曲香、烘焙香气和醇厚感。

不过，蛋白质也不能给太多。

过量氨基酸在发酵中经脱氨、脱羧反应生成‌杂醇油（高级醇）‌，含量超标会使酒产生‌苦味、刺鼻异味‌，且杂醇油代谢慢、易上头，容易带来不舒适的饮酒体验。

制图@好酒地理局

在此基础上，我们可以更好地理解酿酒业对酒用小麦的筛选标准。

大家可能略有印象，酿酒首选的是不是弱筋小麦呀？

这个说法有它的道理，但又不完全是这样。

实际上，几乎任何小麦，都可以用来制作酒曲。毕竟在现代科技出现之前，白酒酿造已经走过数百年进程。

但随着现代酿酒业对发酵的认识更加深入，尤其是最近几年，酒业的品质竞争不断向原料回溯，关于酒用小麦，大家逐渐摸索到一些规律，并达成了一些初步的共识，比如：弱筋小麦因为淀粉含量高、蛋白质含量相对较低、质地松软，一般更适合酿酒。

正如前文关于发酵原理的解释，弱筋小麦相对较低的蛋白质含量，既提供微生物生长所需氮源，又避免因蛋白过高产生过多杂醇油影响酒质。

而且弱筋小麦籽粒软、面筋强度低，粉碎后黏性适中，制成的曲块‌疏松透气、易成型且不易碎裂‌，利于霉菌、酵母等微生物在曲块内部生长繁殖及气体交换。

制图@好酒地理局

不过，随着酒企对酒用小麦的持续探索，人们又发现，事情好像没那么简单。

不同的白酒香型，在风味物质上有着明显差异，不同酒企也有着各自风味上的偏好。于是，关于酒粮的实际需求是多种多样的。

在一些酒企的实际酿造实践中，关于小麦的选择，往往跳出了弱筋的范畴。

今天广泛应用于酿酒的小麦品种如“泛麦8号”，并不是严格意义上的弱筋小麦，从指标来看，它更偏向于中筋。安徽省农业科学院为古井贡酒选育的专用品种——古麦20，同样是中筋小麦的范畴。

这意味着，用弱筋小麦来定性酒粮小麦的特性，可能存在一定的偏差。

摄影@好酒地理局

今年麦收时节，我们向河南省农业科学院研究员、河南省小麦产业技术体系首席专家雷振生，安徽省农业科学院作物研究所研究员汪建来等专家请教了这个问题，并在“小麦记”系列文章「15天、7座城市，我们找到了关于酒用小麦的最新回答」（点击阅读原文）一文，讲述了这个关于概念的纠偏。

雷振生研究员与茅台、郎酒、国台等酒企合作，为它们选育专用小麦品种。他告诉我们，酿酒制曲最核心的指标就是软质，籽粒硬度低，粉质率高，面筋强度可以偏高，只要质地偏粉就行，所以倾向于用中筋偏粉质或中弱筋粉质来描述酒用小麦。

汪建来研究员还担任着古井贡酒粮食研究院副院长，对这个问题也有很深的切身体会。在他看来，相比于弱筋小麦，更合适的称呼应该是软质小麦。

软质小麦与弱筋小麦有很多重合的地方，但它们是按照不同标准进行定义的，所以并不完全等同。

强筋、中筋、弱筋小麦，主要是按照籽粒粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间、吸水率及拉伸特性‌等流变学指标进行划分的。（按国家标准《GB/T 17320-2013 小麦品种品质分类》及2024年修订的审定标准划分。）

而硬质与软质小麦，主要依据‌籽粒硬度指数‌来划分。按照《GB 1351-2008 小麦》规定，硬度指数不低于60为硬质麦，不高于45为软质麦，45~60之间为混合麦。

摄影@好酒地理局

但这个标准似乎与我国的实际情况不那么贴合。

汪建来团队对2007年-2017年中国小麦质量报告中测定的样品硬度指数进行统计，从2560份样品硬度指数分布看，若按目前的分类方法，硬麦占比达69.37%，软麦仅占3.71%。

他说，如果一种分类方式分出来，某一类连5%都不到，这个分类就失去了意义。

汪建来查阅了国标编制说明，当年制定标准时，软质的硬度指数门槛定在45，对应的是美国单籽粒硬度10以下的超软小麦。若按单籽粒硬度小于40作为软麦判别标准，对应的硬度指数应为56%左右，这样软质小麦的比例就上升到24%左右，跟生产实际更吻合。

他还给出了两个辅助指标：粉质仪吸水率不高于56%，水溶剂保持力不高于56%，三个“56”。

如果自己制作一次凉皮，我们就能粗略观察到某种小麦粉中淀粉和蛋白质的大致占比。

通过这篇文章，你会发现，这个比例关系，也对酿酒有着十分重要的影响。当然，正如汪建来研究员提出的三个“56”的指标，酒业关于小麦的选择，势必进入更精细的阶段，让我们一起期望新进展和新观点吧。