上海
罗朗，一位从美国来到中国的西餐大厨，他在中国待了近20年，学习中国传统饮食，各界名流都吃过他做的菜，他还是一位中式面点师和制茶师。5年前，他在广州开了一间米其林标准的私房菜馆，用西餐的方式解读他认识的中餐。《他山之味》可视为罗朗的中国故事传记，也是他在广州岁月的纪实。
本书以罗朗及其团队、师友为线索，以观察者的视角娓娓道来，探究当代人与食物之间复杂而微妙的关系。透过一个个鲜活的人物故事，读者将看到在当代中国，人们对待“吃”这件事的态度如何悄然转变——从果腹之需到文化认同，从传统承袭到中西融合。这不仅是一位异乡厨师的自我剖白，更是一幅关于食物、人情与时代变迁的生动图景。
《他山之味》，崔晓火 罗朗团队 著，东方出版社出版
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推荐序：罗朗的菜与他的新书
广州沙面，一座民国时期建筑的顶楼，“朗泮轩”就在这里。这是罗朗的工作室，天台上密植莳萝、罗勒、迷迭香一类的香草，郁郁葱葱，他和团队的几个年轻人不停地忙碌着，两条狗穿梭其间。后厨很宽敞，整齐摆放着琳琅满目的餐具和厨具，我同事笑话他：“哎呀，用得了这么多刀具吗？中餐师傅一把刀搞定的事，真是差生文具多……”罗朗笑笑，并不作答。
2019年，罗朗从深圳搬到广州定居，他喜欢这座四季可以闻到花香，同时有着深厚历史传统的城市。他与合伙人高克宁打算在这里做一个美食工作坊，把十年以来他做中餐的功课和心得做一个总结。经过漫长的装修和调整，一切就绪的时候，全国餐饮业遭受了新冠疫情的重创。尽管罗朗的菜得到了很多明星和美食家的赞誉，但人气一直没能有根本的扭转。
作为主理人的罗朗，脸上却也看不到任何焦急，他照样旅行、读书、参加电视节目拍摄，似乎“生意”与他无关。在餐饮同行看来，这是一个另类。
罗朗
的确，在“什么是一顿好饭”这个话题上，罗朗的认知与我周围的很多人都不相同。中国餐饮十多年来已经连跃了几个台阶，无论在出品、环境、服务、客单价上，都已经有非常清晰的目标以及分层的服务对象。在大多数人看来，一顿精致的餐饭，首先可能要顾及顾客口舌的满足，在此基础上的多重感官享受，则是意外之喜。而罗朗并不这么看。在他心中，文化传统的意义可能大过对时尚美味的追求。
其次，对很多人来说，高档的饭菜，起码应涵盖高级的食材。而罗朗的烹饪逻辑与之相反，他希望用平凡易得的食材，加上fine dining的理念俘获受众。所以在他的出品里，很难见到鲍翅燕肚和松露、鱼子酱之类的食材。他更擅长花40分钟，把黄瓜先切条、腌渍脱水，再编织成“绣球”的模样。在他看来，精心和巧手的价值甚至高过昂贵的食材。显然，这并不能得到很多客人的认同。
“食物是平等的”，虽然我们没有能力质疑这句话的“政治正确”，但在国内现有的商业情境里，它要得到更多消费者的认可，还有很长的道路要走。根据市场调研的数据，中国餐饮业的消费主力大致的分层是：温饱型、美味型和审美型。三者的人群规模，不仅像金字塔结构一样正向分布，而且前者的消费需求更偏重生理，后者更偏重心理。我相信很多慕名前往朗泮轩的人，或许是带着“与美味邂逅”的期待的。
罗朗的另类还在于他不满足做一个传统美食的复制者，而要在传统的基础上加上自己的创作。前面讲到我品尝过罗朗做的小点心和泡菜，其实已经非常美味了，但在他艺术创作的宏大叙事过程中，这种美味被稀释得非常克制。于是包括我在内的客人，在品尝的时候会觉得有“异样”之感，我跟罗朗开玩笑地用“翻译腔”来形容。
这些道理，我想罗朗都是清楚的。然而他拒绝妥协，对他来说，坚持自己，坚持个人化烹饪理念表达才是最重要的。
有一次，我甚至给他举了一个例子，希望对他自己以及餐食的定位“有所帮助”。当年电视台有一档节目叫“外国人唱中国歌大赛”，很受欢迎，但大多数观众在意的，并不是那些真正属于音乐的艺术部分，而在于“像不像”三个字。但凡选手的汉语发音很准确，大概率就及格了。假如声线再类似原唱，几乎肯定晋级。要是在互动环节，这个人还能自嘲地讲一些中国方言或者俏皮话，那么，笃定直接进决赛了。
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