山西
作者 | 郝文
编辑 | 趣解商业资讯组
亏损收窄背后，呷哺呷哺的营收曲线在以更快的速度下坠。
近日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺发布中期业绩预告：上半年预计实现收入约15亿元，同比减少约23%；预期净亏损2900万元至3900万元，较上年同期的约8100万元收窄64%至51%。
图片来源：公告截图
而在此之前，呷哺呷哺2021年至2025年已连续五年亏损，累计超15亿元。
一边是亏损规模明显收缩，另一边营收继续双位数下滑，这份反差强烈的预告，勾勒出这家 “连锁火锅第一股”当下的真实处境。
1.减亏的账本与缩水的收入
公司给的减亏理由有三条：供应链精益化降本、会员运营提黏性、淘汰低效门店。其中最后一条贡献最直接，关闭及持续亏损餐厅计提的资产减值损失预计同比减少约30%，上年同期这笔减值约7300万元，以此计算今年少提约2200万元，占了同比少亏金额（4200万至5200万元）的四到五成。2025年，集团合并关闭109家，门店净减52家至905家，而2024年关闭门店211家，门店出清节奏放缓，账面上自然松弛了些。
减亏见效的另一面，是收入仍在加速下滑。以半年为口径，呷哺呷哺2025年上半年收入19.42亿元、同比下降18.88%，今年上半年约15亿元、降幅扩大至约23%。拉长到全年，降幅同样走阔，2024年、2025年收入分别同比下降19.65%、20.32%。两年间半年收入从23.95亿元缩水至约15亿元，减少约8.95亿元、降幅超37.37%。
图片来源：百度截图
收入下滑一半是主动收缩，一半是大环境影响。中国烹饪协会数据显示，2026年上半年限额以上餐饮企业累计增速为1.8%，持续低于行业整体的2.8%，而呷哺呷哺的营收下滑幅度，显著高于行业及限额以上餐饮企业。
呷哺呷哺收入连续下滑背后，拖累主力是中高端品牌湊湊，2025年湊湊收入13.49亿元、同比减少30.8%，全年亏损为2.52亿元。对比集团全年 3.01 亿元的总亏损，湊湊的经营压力，是拖垮集团业绩的核心因素。
连亏之下，管理层开始降薪。据2025年年报，董事长贺光启年度薪酬183.3万元，较2024年的348.3万元减少165万元，降幅达47%；若剔除以股份为基础的付款，2025 年薪酬为 141.6 万元，较 2024 年同口径 240 万元下降 41%。
2.加法尚在验证期
关店止血是减法，能减少亏损，却做不出增长。为了让营收曲线掉头向上，呷哺呷哺还在同时推进组织、供应链、新品牌三方面改革，但多数举措仍处在早期验证阶段。
组织层面，“凤还巢”合伙人计划以内部员工为主，与行业普遍对外开放加盟不同：采用店长、区经理等营运骨干与集团、集团高管三方共同持股的架构，集团承担主要开店投入，合伙人无需考虑开店资金和品牌管理等费用，只需考虑如何将营业指标做到最优。
贺光启2024年曾公开承诺，为了激发员工的动力，未来将门店利润的30%至40%分配给营运端人员，如今这一承诺通过“凤还巢”合伙人计划落地。
试点半年，效果已经显现，截至2025年末，合伙门店已有13家、覆盖50余名内部合伙人，首批门店营收同比增长超30%、利润率超30%。2026年，公司计划新增门店不少于100家，其中合伙人门店的目标是每年新增约50至100家。
图片来源：罐头图库
这套机制的优势是品控更可控，但样本仍少，现有合伙门店中既有老店改造，也有位于全新商圈的试点，在陌生商圈大规模拓店的效果，还有待检验。
供应链端方面，2026年上半年通辽鲜肉产线投产，实现鲜肉直供门店。据企业披露，鲜牛肉产品点单率提升了33%。这条产能理论上也可供呷哺牧场、呷牛排共享，以摊薄重资产投入。但鲜牛肉模式伴随着更高的冷链与食材损耗成本，点单率提升不等于毛利同步改善，实际盈利贡献仍有待观察。
新品牌是市场关注的另一大看点。自选小火锅呷哺牧场于2025年12月底开出首店，窄门餐眼显示，截至2026年7月14日，在营门店仅有8家，分布在上海、河北等地，尚未经历淡季以及下沉市场的考验；自助牛排品牌呷牛排今年2月在北京开出首店，规划三年做到100家门店，目前，在营门店数为3家，据报道该品牌3月单月营业额已突破140万元。
图片来源：窄门餐眼截图
呷哺呷哺业绩预告称呷哺牧场、呷牛排等新业态“持续录得利润”，但门店基数都较小。能否接棒成为新的增长曲线，要等数据说话。
关店止血是减法，减法已经见效；合伙人、新品牌等是加法，加法还在验证。呷哺呷哺能否走出五年亏损的泥潭，或许要等新业态跑出门店规模、湊湊给出明确的盈利时间表，才能见分晓。
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