面食培训哪家好，手擀面饺子怎么学，开店能赚钱吗

老孙的面馆开了六年，换过三次菜单，砍掉过十几种产品，最后只留下了三样：手擀面、鲜肉水饺、葱油饼。

就这三样，撑起了一个月营收八万的小店。

有人问他为什么不多加点品种。他说了一句很实在的话："面食这东西，做得少才能做得精。十样都会但样样一般，不如三样做透做精。客人记住你家的不是品种多，是那碗面那盘饺子比别家好吃。"

这话听起来简单，但做起来不容易。"做透做精"四个字的背后，是无数次的和面、揉面、擀面、包饺子、调馅、烙饼——同一个动作重复几千次之后，手上才会有感觉。

手擀面：看起来最简单，做好最难

手擀面的技术核心三个字：和、醒、擀。

和面。面粉加水加盐，揉成团。听着简单，但水和面的比例差一点口感就完全不同。一般比例是1斤面粉加5-6两水、3克盐。水多了面团太软擀不成型，水少了面团太硬擀不开。盐的作用是增加筋性——不加盐的面条下锅容易断、口感软烂。揉到"三光"——面光、手光、盆光，然后进入下一步。

醒面。揉好的面团盖湿布静置30分钟以上。醒面的目的是让面筋松弛——刚揉好的面团弹性很大，擀两下就缩回去了。醒过之后面筋松弛了，擀起来又薄又匀不回缩。很多新手着急出餐跳过这一步，结果擀出来的面条厚薄不均、口感发硬。

擀面。醒好的面团撒薄粉防粘，用擀面杖从中心向四周擀开，边擀边转动面团方向，保持圆形。擀到1-2毫米厚度，折叠后切成2-3毫米宽的条。切好后抖散撒薄粉防粘。擀面的力度要均匀——重的地方薄、轻的地方厚，下锅后薄的先熟厚的夹生。

手擀面的口感跟机器面是两个东西。机器面口感均匀但缺乏"手工感"，手擀面厚薄略有差异但嚼劲足、麦香浓。这是手擀面能卖更高价的核心原因。

鲜肉水饺：皮薄馅大是结果不是起点

水饺的技术核心四个字：皮、馅、包、煮。

饺子皮。面粉加水揉团醒面（跟手擀面类似），醒好后搓成长条切剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。中间厚是为了包的时候不容易破，边缘薄是为了捏合时不会太硬。很多人擀出来的皮厚薄一样，包出来的饺子边缘鼓鼓的不好看，吃着也偏硬。

调馅。猪肉馅加姜末、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉，然后"打水"——分次加入少量葱姜水，朝一个方向搅拌至馅料吸收水分变得黏稠。打水是让饺子馅鲜嫩多汁的关键——不打水的馅干巴巴的，咬开没有汁。一斤肉馅大约打3-4两水，分三次加，每次搅到水完全吸收再加下一次。

包制。取一张皮放适量馅（约15-20克），对折后从一端捏合，捏出褶子。褶子不是为了好看——褶子增加了皮与皮之间的接触面积，捏合更紧不容易煮破。包好的饺子底部是平的能站住——站不住说明馅放多了或皮太软。

煮制。宽水大火，水开后下饺子，用勺子背轻推防粘。水再次沸腾后加一碗凉水（所谓"点水"），重复两次。第三次沸腾、饺子全部浮起、肚子鼓胀就是熟了。全程约6-8分钟。煮过头皮烂馅散，煮不够馅心夹生。

老孙的开店账本

老孙今年44岁，六年前从工厂下岗后开了这家面馆。12张桌子，40平米，两口子加一个帮手。

月营收：日均出餐150份（面+饺子+饼），均价18元。日营收约2700元，月营收约8万。

月成本：

项目

月费用

食材成本（约35%）

2.8万

房租

5000元

人工（1个帮手）

3500元

水电燃气

1500元

杂费

1000元

月总成本

约3.9万

月净利：约4万。

这个数字在面馆里属于中上水平。老孙说核心就三样东西留住了客人：面条是现擀的不是机器的、饺子馅是现调的不是买成品的、饼是有层次的不是死面的。

选培训机构看什么？

面食品种多，选培训机构之前先想清楚学什么品种。然后看三个方面：

一是教不教"从面粉到成品"的完整链条。有些培训用半成品教学——面条用现成的、饺子皮用机器压的、饼用冷冻的。学了回去你得从和面开始，半成品那一套根本用不上。只有教"从面粉开始"的课程才真正有价值。

二是品种覆盖够不够广。如果一家机构同时教手擀面、水饺和饼类，学一次就能撑起一整个小店的菜单。比分开报三个班省时间省学费。

三是实操量够不够。手擀面的擀面手法、饺子的包制手法、饼的卷层手法，每个品种至少要练十次以上才能找到感觉。实操时间不够的课程，学了回去还是不敢直接上手。

厨仟艺的面食课程覆盖多个品种，从和面到出成品全程实操，学员上手量充足，学完提供后期答疑。建议根据你想学的具体品种去现场看一次课再做决定。

面食是山东餐饮市场里最稳的生意——永远不会没客人，关键是你做出来的东西值不值得客人专门来一趟。三样做透比十样做平强得多。先选好品种、练好基本功、选好位置，一家小面馆踏踏实实做下去，养家糊口绰绰有余。

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