河北
一块烤得恰到好处的牛排堪称烹饪魔法。你心里有数，知道它是不是烤得正正好，说到底就是得把烤牛排的手法练到位。虽然加热时间和强度并非决定牛排鲜嫩还是老硬的主要因素，但确实决定了好肉会不会被烤得又干又没法吃。为了把这事儿说清楚，Grilling 24x7 有个超棒的方法，叫“三的法则”。据主厨弗兰克·坎帕内拉介绍，诀窍在于先用直火将牛排两面各煎三分钟。然后，把牛排翻个面，再按同样的方法做一遍，但这次改用间接火。12分钟后，搞定！你就得到了完美烤制的牛排，三分熟刚刚好，嫩得让人直流口水。
按“三的法则”来，你做不出近生牛排（那需要每面猛火快煎一分钟）。同样，如果你喜欢全熟，则将每面的时间加倍。不过，无论你是为自己还是为他人下厨，十有八九都会照着坎帕内拉的法子来。毕竟，超过35%的人更好这一口。除非你烹饪的是一块非常瘦的菲力牛排——这种肉最多做到一分熟，千万别烤过头。
必要时，你可以灵活调整这个方法。三的法则可不是让你一刀切的借口。如果肉块比较厚（超过一英寸），或者牛排是刚从冰箱里拿出来的，就得额外多烤一会儿。烤架要预热到至少325华氏度（约163摄氏度），烹饪前让牛排在室温下放30分钟。这样烤出来受热更均匀。
如何在间接加热下烧烤？
把“三分钟规则”牢牢刻进你的烹饪习惯里。你的味蕾会感谢你的。不过有一点值得再说一下，就是间接加热。这是那种你恨不得早点知道的烧烤妙招。听着挺简单的，但具体该怎么做呢？用炭火烤的时候，只要分成有炭和没炭的区域就行。燃气烤架麻烦一点，但你基本上只需要打开一半的燃烧器。两种烤架都要盖上盖子，足足等三分钟，别让关键热量跑了。等你想换加热方式时，把肉挪到不直接挨着燃烧器或火苗的地方。
对于牛排，这种策略可以让你先用直接加热快速把表面煎出焦壳，然后再用间接加热将内部温度提升到安全水平。美国农业部建议牛排内部温度要达到145华氏度。说白了，这样既能保证安全好吃，又不会丢掉那层焦香的外皮。慢慢来有时也挺好。别老是不敢松口气。
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