第六届食品科学与人类健康国际研讨会-孟宗教授：植物基脂肪模拟物的构建及其脂肪感知特性研究

报告内容

植物基脂肪模拟物的构建及其脂肪感知特性研究

脂肪作为现代食品加工的主要原料之一，对食品的质构和感官质量起着重要作用。随着消费者对膳食脂肪过量摄入与慢性疾病风险关系认知的深入，市场对低脂健康食品需求日益增加。如何在降低脂肪含量的同时，有效保持食品良好的脂肪功能属性和脂肪感仍是一个重要挑战。本研究以油脂、植物蛋白和多糖为基本组分，运用食品胶体结构设计策略，致力于构建不同复合体系下具有良好质构和脂肪感知的植物基脂肪模拟物。首先探讨了植物蛋白微凝胶化及其与多糖在不同物理和共价相互作用下的协同效应，及其对脂肪感知的定向提升和改善机理；利用界面组装和油水多相网络结构设计策略，研究了不同微结构、微组分下的多相结构化油脂的脂肪模拟特性和相关功能属性调控规律；最后将新型脂肪模拟物应用于植物基低脂冰淇淋等含脂肪食品，旨在为食品工业低脂产品开发提供理论依据。

专家介绍

孟宗 教授

江南大学食品学院

孟宗，江南大学食品学院教授（专业技术三级），博士生导师，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才，江苏特聘教授，全国粮油优秀科技工作者，高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，江南大学至善岗位特聘教授和至善青年学者等；任美国油脂化学家学会中国分会（AOCS China Section）秘书长，《Food Science of Animal Products》《中国油脂》期刊编委。围绕食用脂肪结构功能基础、零反式低饱和脂肪酸健康脂肪产品开发及食品应用开展了系列研究，主持国家重点研发计划国际合作项目、“十四五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、企业合作研究课题等20余项，科研成果荣获国家科学技术进步二等奖（排2，2020年）、中国轻工业联合会科学技术进步一等奖（排2，2019年）、教育部科学技术进步二等奖（排4，2019；排3，2014年）、中国粮油学会科技进步一等奖（排2，2014年）、中国粮油学会“青年科技奖”（排1，2022年）等国家与省部级奖励8 项；第一/通信作者发表SCI论文100余篇, 第一发明人授权国家发明专利33 项；主编《Future Fat Alternatives: Concepts, Structuring and Food Applications》专著；制订《起酥油》国家标准。

实习编辑：何佳宝；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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