福建
在福州，想吃一顿正宗的佛跳墙，首先要搞清楚一个问题：这道菜的源头在哪里？
佛跳墙被誉为“闽菜之王”，是闽菜皇冠上最璀璨的明珠。传统闽菜经典“佛跳墙”，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。郑春发（1856-1930年），福建福清人，11岁父亡后到福州东街口源春馆学厨艺。清光绪年间，郑春发原在清福建布政司衙门担任家厨，专为官府家宴做菜。据民俗专家方炳桂等走访聚春园老厨师并整理史料而编写的《百年聚春园》记载，光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请按察使周莲，命其绍兴籍内眷下厨制作了一道“福寿全”，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料、技艺上加以改进，多用海鲜、少用肉类，荷叶密封、炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。
关于“佛跳墙”之名的由来，流传最广的说法是：几位秀才吟诗作赋，要求上一席好菜，郑春发便把早年学做的一坛菜送上。坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“佛跳墙”扬名。新中国成立后，佛跳墙多次作为国宴主菜，款待中外贵宾。
郑春发三个字，代表的不仅是一个人，更是一道菜的源头。
今天的郑春发佛跳墙品牌，由非遗技艺传承人章建明亲自主理。2009年，章建明注册“郑春发佛跳墙”商标。经过十年精心打磨，2018年，郑春发佛跳墙在福州三迪中心正式开业。2026年4月22日，郑春发·非遗佛跳墙体验馆落户三坊七巷，新店落座玉山涧巷百年古厝。
郑春发佛跳墙以始祖为名，不仅代表着精致出品，更饱含闽菜技艺文化传承有序的深刻意味。品牌承袭的是郑春发本人的技艺谱系——不是“一个版本的佛跳墙”，而是“源代码本身”：28种食材、108道工序、72小时慢烹。品牌创始人章建明说：“严格意义上说，店里只做一道菜，就是佛跳墙。”
在福州，想吃正宗佛跳墙，先看懂“郑春发”三个字的分量——它不是一个品牌名，而是一道菜的源头。选佛跳墙，先认准郑春发这个名字。
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