民国上海吃喝指南｜萝春阁的生煎和上海的早点

1930年6月18日，萝春阁茶楼在浙江路宁波路口开业，楼下的门面处同时开出一家生煎店。抗战胜利以后，萝春阁茶楼已经停业，但浙江路462号这处门面依然每天生意兴隆，售卖的还是萝春阁的生煎馒头。

从油氽馒头到生煎馒头

生煎馒头最初在上海出现的时间大概无可考，不过民初已经有了，1918年《神州日报》上登出两首《西江月》，分别咏“生煎馒头”和“蟹黄烧饼”（就是后来习称的蟹壳黄），当然是游戏笔墨，写生煎的一首是这样的：

包着烂糟猪肉，外加嫩绿葱皮，贴于锅底硬煎煎，一朵花儿相似。

作饭未可云饱，和茶略用充饥，街头没甚好东西，下午清晨吃你。

列于“怪话”栏，看起来与清末惯用竹枝词写时尚的风格近似，生煎馒头应该也是当时比较新且流行的点心，词意相当直接，这种生煎开口向上、平底锅油煎、在街头售卖并且主要当作点心食用，和今天的生煎完全一致。当时的上海人习惯将一切发酵面食都称为馒头，北方的包子固然如此，早期的西式面包也叫“外国馒头”（但广东包子例外）。不过清末更加流行的是另一种油氽馒头，福州路上著名的点心店四如春有一种招牌的油氽馒头，是将小肉包蒸熟以后放凉再过油煎黄，是苏州上海一带很常见的点心，1911年《上海著名食品歌》也提到“油氽须吃四如春”。更早的光绪年间慈溪人辰桥游历上海时将见闻写成《申江百咏》，其中一首写在城隍庙旁边买早点：

清晨早起欲开樽，处处红楼尚闭门。试问点饥何所好，紧膏包子肉馄饨。

小注引用同时期邹弢的笔记“寓沪者清晨皆吃点心，其物以紧膏包子、绉纱馄饨为最。余以馄饨平平，紧膏包子在邑庙侧，买者真独得之秘”。大概两人意见相同。这里的“紧膏”即紧酵（吴语膏酵同音），指酵母比一般的馒头用得少，紧酵馒头就是油氽馒头。我推测生煎馒头很可能就是受到油氽馒头的启发，不同于后者蒸熟后再油煎，而是直接将生坯下锅油煎，因此得名，是另辟蹊径的创新。

从上引《西江月》和当时人的各种说法来看，生煎馒头这种街头点心用料很不讲究，也很有些人觉得不卫生，不太看得上，但是这种现场制作、混合了麦香肉香油香热气腾腾的平民食品迅速在上海流行开来，“馨烈可人”，到1920年代生煎馒头已经是上海最习见的街头点心了。

这一时期的生煎摊真的就只是一个“摊”，大多设于住宅区附近或弄堂口，或者干脆附设于老虎灶，以供应早点为主；另一种则选在繁华商业区，尤其是茶楼门口，营业时间也比较长。上海传统的茶楼向来只卖茶不卖点心茶食，所以默认小贩们可以在茶楼里穿梭叫卖，客人也可以出钱叫茶楼伙计代为跑腿外购。后来有些茶楼允许生煎摊摆在门口，或者将一楼的门面租给生煎摊，所以在二三十年代的上海商业区，茶楼和生煎摊已经是个常见的组合，一般人的观念中，茶楼能吃到的点心也就只有生煎馒头而已。

像生煎馒头这样的大众点心出现真正的品牌，是从萝春阁开始的。

萝春阁的生煎和“馒头大王”唐妙泉

1930年6月18日，萝春阁茶楼在浙江路283号（1933年以后门牌重排为462号）开业，自开业伊始楼下就同时售卖生煎。

关于萝春阁的生煎有个流传很广的故事：浙江路宁波路口的萝春阁茶楼是黄楚九晚年的精心之作。他每天早上到茶楼都会经过附近一家生煎摊，生意不错，味道也不错。有一天路过时发现没有出摊，又听到做生煎的师傅抱怨店主偷工减料，自己不愿意照做因而被炒。于是黄楚九将师傅请到萝春阁去做生煎。为保障质量还不时悄悄派佣人去买生煎来尝尝看是否保持一贯的水准。

这个故事有德才兼备的点心师傅和慧眼识珠的老板，有宾主遇合，有传统商业道德，只除了一点：故事完全是靠不住的，而且被制造出来的时间大概不会很早。

萝春阁茶楼从开设到关门的经过我在上篇中已有详述，它是黄楚九浙江路翻造项目中的一节，但显然不是重要部分，黄楚九并不参与日常经营，茶楼持续时间也不长，“萝春阁”这个名字能够流传下来倒是跟生煎密不可分，不过生煎摊跟黄楚九以及萝春阁完全不是一回事，生煎摊的老板叫唐妙泉。

唐妙泉最初是向萝春阁的经理人接洽租下门面开店的，中间起了点波折，事情闹到老板黄楚九那里。唐妙泉当时在饼馒业已经小有成就，黄楚九也有耳闻，所以约他面议。不知是不是他忠厚谦和的态度起了作用，黄楚九答应了租约，但也提出了一个条件：守在炉前做生煎馒头的伙计不能像当时常见的那样赤膊，而必须穿萝春阁的白色号衣，作为交换，他愿意免去前三个月的房租。皆大欢喜，就此开始了唐妙泉与萝春阁多年的因缘。这段记述来自唐妙泉本人，1946年有相熟的记者访问过他，将他的经历列入“新畸人传”，称唐为“执全沪饼馒业牛耳”。茶楼开业的时间差不多要到夏天了，结合唐妙泉的自述，穿号衣的要求很可能是靠得住的。

这家饼馒店原本是有名字的，叫“四合春”，招牌一直挂在店里。只是因为开在萝春阁茶楼的楼下，后来生煎的名声越来越响，传播开去之后，顾客习惯了称为萝春阁生煎。萝春阁茶楼在李耀亮管理时期一度相当成功，1930年代中上海市面渐形萧条，茶楼也受到影响，李耀亮向外界寻求资金支持。唐妙泉很可能在这时入股了茶楼，按照他后来的自述：“忝为合伙员之一，且职司监察。”因此生煎摊在茶楼的地位有了足够的保障，即使1940年代中茶楼停业关门，生煎摊的生意还是继续维持下去，依然叫萝春阁生煎，唐妙泉也就将错就错地应承下来，另做了一块萝春阁的牌子一起悬挂。所以赫赫有名的“萝春阁生煎”其实一直都是“萝春阁（楼下的）的生煎”。

从1930年6月开始营业，唐妙泉的生煎摊在很短的时间内就做出了名声，1933年时很多顾客认为上海最好的生煎馒头出自南市的豫园、九江路浙江路的乐园以及北浙江路的萝春阁这三家，后来更加出名的南翔小笼馒头也不能与之争胜。之后萝春阁的名声更加显著，1930年代后期，广东茶室渐渐风行，营业时间比茶楼更长，还有很多种类的点心售卖，比如最受欢迎的鸡球包，尤其是永安公司楼上大东茶室供应的，但很多人坚持认为萝春阁的生煎馒头，“风味之佳，远胜于大东鸡球包”。

1940年代茶楼基本处于停业状态，但丝毫没有影响生煎的生意。按照三四十年代人们的说法，萝春阁生煎之所以受欢迎，是因为肉馅品质较同行更好，皮薄肉多，“兼有汁卤”，调味咸淡适宜，才能做到让人久吃不厌。即使不是很喜欢生煎的人，也承认走过萝春阁门口就会闻到“热香四溢”，引人食欲。1944年6月，柳絮在报纸专栏中提到工作地点附近有一家生煎馒头店，“选料与调味之清洁，为海上第一块牌子，店内设客座，衣冠佳宾与艳装士女亦乐就之，取费稍昂于常品，馒身亦较小”，这自然是萝春阁的生煎。按照他的说法，当时店里还可以定制鸡肉馒头，“为味尤隽，非平常粤菜酒家附设之茶座中所有也”。看起来萝春阁还与时俱进地扩展了营业范围。每天早晨八点顾客盈门，店里的三只平底铁锅应接不暇。有很多人从很远的地方带着盛器来买，或者为了吃到刚出锅的生煎特意骑自行车甚至坐汽车来萝春阁。1946年访问唐妙泉的记者说上海类似的早点摊超过三千家，萝春阁还是最好的。当时物价已经开始飞涨，萝春阁每天的早市营业额大约有一二百万元，有人感叹“以区区一点心店，做到偌大市面，大王之名，当之无愧了”。

抗战胜利后，因为卖生煎馒头卖成了“馒头大王”的唐妙泉已经是全城闻名的生意人，根据1946年记者对唐妙泉的访问和1950年代的档案资料，唐妙泉是上海浦东庆宁寺人，生于1892年。光绪二十五年（1899），他的父亲在天津路天福茶楼底下开了一家饼馒店。唐妙泉读过几年书，11岁起跟着父亲做生意，21岁在广东路福建中路口的同乐天茶园底楼也开了一家饼馒店。他自述经营宗旨一是价廉物美，二是用人不疑，信任伙计和合作的亲友。此后陆续在麦家圈憩园茶楼、开封路品芳茶楼、九江路乐园茶楼的底楼开过饼馒店。抗战前他有独资开设的饼馒店三十余家，还兼营着十几家老虎灶。后来有半数毁于战火。

1926年3月，唐妙泉创办了四合春。1930年6月，他租下浙江路宁波路口萝春阁茶楼的底楼门面，将四合春迁入，自此再也没有迁移过。一般都认为这家店（摊）是唐妙泉独资开办的，1951年同业公会的登记表也写作“独资公司”，不过1940年代有一则短文曾经写到“共有老板四人”的一次冲突，说是唐妙泉和张海海、陈和尚、沈妙生合伙开设，经营方法传统，不列股单，没有账目，每月一次四人分拆盈余，1946年10月彼此起了冲突。但很快就有后续报道，指出原本是唐妙泉为了照顾同行好友张海海陈和尚而赠送的干股，多年来按月摊派红利，这次冲突起因于张陈两人另有所图。事情引起了饼馒业同行的不满，最后以张陈向唐妙泉道歉了事。沈妙生则是四合春经理。

1946年时唐妙泉54岁，常年穿着黑布短衫裤、圆口布鞋，有旧式生意人的礼貌，商誉很好，认准了饼馒业只能走薄利多销的路线，出品货真价实。饼馒业向来是丹阳帮的天下，唐妙泉能挤入其中并且发展壮大，营业极为成功，当时的人都认为不可思议。他独资开设的饼馒店除了萝春阁（四合春），还有新闸路西园、天津路天花茶社和四川路大壶春，另外与人合伙的有天潼路东方茶楼和盆汤弄德安茶楼等等。

后来在上海被视为传统生煎代表的大壶春也是唐妙泉开设的，根据1951年的档案资料，创办时间为1931年3月，同样是唐妙泉的“独资公司”。大壶春的位置在四川中路汉口路，附近有不少钱庄和银行，客源稳定，生意一直都不错，尤其是每天的早午餐时分，不过在三四十年代的影响力还不能和萝春阁相比。1940年代初，上海饼馒业组织同业公会，唐妙泉以大壶春代表人的身份参加并被选为理事长。1945年他登报发布启事自陈已退出大壶春，由唐连鸿接办，因此自动丧失同业公会会员资格。不过这应该是唐想辞谢理事长一职的说法，实际上他仍然担任大壶春的经理，生意繁忙的时候还系上围裙帮忙揉面。这个职位直到1950年代初都没有改变。

引自1945年申报社编《上海行名录》

关于萝春阁和大壶春的生煎，坊间一直流传一种“清水浑水”的说法，以肉馅中是否加入肉皮冻和开口朝上朝下来区分。其实弄清楚了两家店的老板和开设时间，不难看出这种分别至少在三四十年代出现的可能性很低。或者可以这样说，传统上大家对这类肉馅面食的汤汁有种执念，在肉馅中加肉皮冻以求增加汤汁也不是萝春阁的首创。清末光绪年间，陈无我就写过著名的四如春的油煎馒头“以肉皮浆抹入馅中，迨至煎熟，其汤融融然”。他笔下的一则趣事是一个莽撞的食客一口咬下去，“其汤如矢”，直接喷到对面拼桌客人脸上。1930年代以后，萝春阁成为上海人心目中最好的生煎，有人写普通生煎“皮子厚的像实心馒头，肉馅小的像一颗黄豆，干燥乏味，吃下就倒胃口”，和萝春阁相比有如天壤。抗战胜利后新开的王家沙点心食府同样以生煎出名，不过也有食客认为皮子太厚，更像北方的锅贴，“盖非生煎馒头之正宗也”。肉馅虽大却没什么汁水，所以吃起来更像肉圆。

1950年代后期，商业部饮食服务局整理出版《中国名菜谱》系列丛书，其中上海卷是在上海市第二商业局的支持下约请名厨师根据各自经验编写并经过集体审订的，“生煎馒头”一则就是根据萝春阁厨师的经验整理而成，和八九十年代以后出版的类似食谱相比，在用料比例上差别很大，比如十斤面粉只用老面肥二两半，生馒头包好之后“约有折纹七八条”，并撒上芝麻或葱花粘在折纹处。不过肉皮冻在每一种肉馅食谱中都是有的。简单说，直到出版的1960年，以萝春阁为代表的上海生煎多是开口向上且汤汁丰富的，并且正如清末就有的“紧酵”做法，在面肥（酵母）用量上非常克制，因此成品必然体积不大且面皮薄。和上引1940年代的各种说法相印证，基本是一致的。

上海的点心

光绪年间的邹弢写过“寓沪者清晨皆吃点心”，可见清末上海的早餐很多就已经是外购的了。1920年代以后上海的报纸上经常讨论饮食的变化，但写到早餐（早点心）倒是出奇的一致，大家默认上海很少有人在家吃粥吃饭，因此有早点供应的店铺或早点摊特别发达。

按照1930年代很多人的说法，如果有钱有闲，那么尽可选沙利文的奶油面包或广东茶室的茶点，但对于绝大多数需要上班上学的普通市民来说，几乎每个弄堂口都有的早点摊才是实用的选择。以当时职场人士最为集中的外滩和南京路一带为例，五芳斋的“头爿面”最为有名，五芳斋是著名的苏式点心店，“头爿面”也是苏式称呼，早上高汤才刚熬好，正是最合适的时候，只是需要赶早，过了七点半就售罄。其次汉口路上老半斋的咸菜蹄子面也是名点，面汤“腴厚鲜洁，再可口也没有了”。这种可靠的老店出售的汤包和烧卖也有很多人喜欢。洋行聚集的外滩附近有密集的点心店，比如九江路的粢饭线粉摊就相当有名，同样需要到得早，因为那时油豆腐线粉汤是“原汁”，时间晚了就会陆续掺冷水进去，不如第一锅的鲜美。西式的有青年会的咖啡浜格（pancake），路边小店也出售咖啡土司、牛奶麦糊和罗宋汤。

当然相比这些，生煎馒头蟹壳黄才是绝大部分上海人最喜欢的日常点心。比如萝春阁，清晨在茶楼泡一壶好茶，加上楼下才出锅的十只生煎，就是很多人心目中完美的一餐。1930年代物价相对平稳，生煎每只2枚铜元，一壶茶不到20枚铜元，一顿早点花费在40枚铜元左右。五芳斋和老半斋的面大约在30-40枚铜元，咖啡浜格五十几枚铜元，九江路的粢饭线粉加起来不到20枚铜元。

抗战时期物价开始上涨，还是以生煎为例，1936年法币通行时生煎每只1分，1940年涨到1角。之后一路高扬，每次涨价小报都立刻出现报道，如1945年1月15日《海报》的文章指出生煎馒头从10元涨到15元，需要定制的话（加芝麻小葱）就要20元。“事关‘民食’与‘物价’，特为报告如上”。1945年3月初30元，抗战胜利前一度达到每只400元。

战后，生煎和蟹壳黄还是最常见的点心，即使后来恶性通货膨胀民生日艰也还是没有太大改变。南京路大陆商场附近的生煎摊旁边每天都有很多服饰讲究的女学生伫立等候刚出锅的生煎馒头。当时新兴的咖喱牛肉面和小肉面也很受欢迎，但生煎馒头依然是一骑绝尘的存在，“上海人的信仰它，始终站在不败地位，就是美货牛奶和土司，也难争取它的立场，它已成为点心中的一个天之骄子了”。

生煎馒头与蟹壳黄，席与群画，1933年

蟹壳黄则是一种油酥饼，生煎摊都兼售蟹壳黄。萝春阁也同样如此，比起别家依然更好，“油酥多，作料重，入口酥脆，食而不厌”。二三十年代更常见的是这样的生煎摊：两个人，两口锅，一个专做生煎馒头，一个专做蟹壳黄，大多也带着两个小孩，一个扇风炉，一个负责跑腿。

亦庵画，1937年，生煎旁边也有蟹壳黄

蟹壳黄和生煎都被视为粗中有细的点心，价格也是每只2枚铜元，胃口不错的人一顿早餐能吃四只蟹壳黄。同样可以定制油酥和馅子的品种，价格翻倍。相较之下，生煎咸鲜有味，比蟹壳黄更受欢迎。

张爱玲的自传小说《小团圆》里写1940年代女主角九莉和姑姑同住，九莉以写作为生，昼夜颠倒，姑姑则是早出晚归的职业女性，两人分担家务，姑姑做菜，九莉负责采买和煮饭。她晚上到家附近山东人开的烧饼摊上买蟹壳黄。理解了几十年前上海早点的内容，自然就明白这闲闲的一笔多么写实，蟹壳黄也是职场人士最常见的点心之一，省时省力，不用开火回热，晚上买大概是为了契合姑侄两人迥异的作息时间。只是蟹壳黄跟生煎一样都只能在家里或者工作场所坐定了才好进食。

1949年陈衡哲在上海家中请老友胡适喝下午茶，她准备的点心也是蟹壳黄。当时在场的钱锺书和杨绛多年后都写过这场茶会，这件事有趣，不如对比着看一下：

陈甚节俭，备点心只是“蟹壳黄”小烧饼，博士嗤之以鼻曰：“此等物如何可以请客！”陈怫然，事后谓内人曰：“适之做了官，spoiled了！”（1984年7月17日钱锺书致汪荣祖信）

那天胡适得出席一个晚宴，主人家的汽车来接他了。胡适忙起身告辞。我们也都站起来送他……我记得胡适一手拿着帽子，走近门口又折回来，走到摆着几盘点心的桌子旁边，带几分顽皮，用手指把一盘芝麻烧饼戳了一下，用地道的上海话说：“‘蟹壳黄’也拿出来了。”说完，笑嘻嘻地一溜烟跑往门口，由任先生和锺书送出门（门外就是楼梯）。

陈先生略有点儿不高兴，对我说：“适之spoilt（宠坏）了，‘蟹壳黄’也勿能吃了。”

我只笑笑，没敢说什么。“蟹壳黄”又香又脆，做早点我很爱吃。可是作为茶点确是不合适。谁吃这么大的一个芝麻烧饼呢！所以那盘烧饼保持原状，谁都没碰。不过我觉得胡适是临走故意回来惹她一下。（杨绛《怀念陈衡哲》，写于2002年3月）

是同一件事，只是钱杨笔下写来味道大不相同。陈衡哲任鸿隽夫妇和胡适是求学时期的老友，1949年1月中到4月初胡适大多时间都在上海（中间短暂离开过两次），我用胡适日记和晚年谈话录简单验证下，陈衡哲的下午茶在3月11日下午4点（“任宅Tea”）。杨绛对当天的记忆相当准确，比如她提到茶会后胡适要出席“晚宴”，主人派了汽车来接。其实当晚邀宴者就是才搬到西蒲石路（今长乐路）1221号不久的汤恩伯。在短暂停留期间，胡适和任陈至少见过三四次面。

上海吃下午点心的习惯很可能从明清江南承袭而来，1920年代以后又和渐渐流行的咖啡馆、下午茶等更加年轻的“洋风”合流，不过这种风气其实内涵丰富，泡咖啡馆、外卖飞达的栗子蛋糕固然时髦可喜，当然价格也昂贵，对大多数上海市民来说，烘山芋糖芋艿生煎馒头蟹壳黄一样大受欢迎，在中区工作的职场人士，下午轮流请客生煎馒头蟹壳黄是习以为常的事。陈衡哲夫妇1946年后定居上海，请下午茶时以蟹壳黄招待老友，加上1949年3月这个时间点，实在也没什么大不了的。

粢饭和大饼油条大概是历史更为悠久的早点，民国时偶尔有人考证源流往往会上溯到唐宋，其实大饼油条几乎各地都有，至于粢饭，究竟是宋代“炊饭”的吴语讹转还是上古的“餈”，现在的吴语研究似乎也没有定论，不过从售卖方式和形制上看，已经跟后世完全一样了。比如清末颐安主人的竹枝词光绪年间就有石印本流传，其中“粢饭担”一首是这样写的：“安排粢饭点心摊，手里方巾捏作团。更有包藏油炸烩，纷纷争买当晨餐。”1925年孙玉声也写过类似题材，诗句更加直白：“热粢饭，香而糯。恐防冷，生炭火。白糖油条随意包，清晨充饥吃得过。”

到了1930年代，很多马路的转角处或弄堂口都能看到一只黯黄色的高大木桶，里面是热气腾腾的蒸好的米饭，大多是糯米粳米按一定比例混合而成的。盖子盖住一半，上面堆满了油条，旁边有两只罐子，一只放着白糖，另一只是零钱罐。木桶旁常有一只高凳，摊主的袖子上套着一个篾制袖口用来隔热，这差不多就是粢饭摊的标准配置。同时边上还会有一个油豆腐线粉摊或豆浆摊，早期粢饭的搭档主要是油豆腐线粉汤，豆浆出现得稍晚一点，当时默认油豆腐线粉汤、豆浆和粢饭是三位一体的。

亦庵画，1937年，图中能看出摊主套在手上的篾制袖口

《都会之晨》中的老虎灶与早点，李尊庸摄，1933年

相比生煎蟹壳黄，粢饭摊的成本更低些，以1930年代的一次实地调查为例，置办风箱锅子木桶竹篾这些以及申领执照大致需要五六十元，每天消耗的米1元多，炭20枚铜元，糖10枚铜元，从早上七八点营业到十点，在物价相对平稳的时期每月在生存成本之外能略有盈余。据说当时全城有700多个粢饭摊。抗战时期因为物价上涨，不少行业因此受到影响，一些西餐馆不但加做早点生意，而且开始售卖豆浆粢饭，顾客中也不乏洋行职员。以做出租汽车生意闻名的祥生公司战时无法维系，1942年前老板周祥生一度改行卖起粢饭。

大饼油条摊的成本与粢饭摊相近，不过原料以面粉为主，1936年为应对面粉涨价从业者自发组织同业公会，和售卖生煎蟹壳黄的店铺摊点合计超过2500家，从业者1.5万人。1930年代大饼油条每件2枚铜元，后来涨到3枚，一顿早点花费4-6枚铜元，粢饭则视内容多少在5-10枚铜元之间。根据1936年的兑换行市表，1元法币可以兑换铜元301枚。不难看出，同样是街头随处可见的大众点心，相比生煎蟹壳黄，大饼油条粢饭豆浆差不多是市面上可以买到的最便宜的食物了。1942年初，工部局因为面粉供应不足要求市面上停止制作一切“非平民必需食品”，否则就停止供应面粉，吊销执照。也就是说早点可以做大饼油条大馒头，生煎蟹壳黄则不在此列。虽然后来并没有真正实施，但也能看出大饼油条在日常民生中的重要性。