一碟酱油醋

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 刘小方

　　温州人的餐桌上，总少不了一个小碟子。

　　这碟子不大，比茶盏浅，比酒盅阔，里面盛着几许深褐近黑的蘸料，这就是温州人离不开的“酱油醋”。酱油醋制作简单，只需将酱油与醋按比例兑在一起即可。当然，讲究些的人家还会搁一点白糖，拍两瓣蒜，再用筷子搅匀。在温州吃饭，只有当那酸中带咸、咸里透鲜的气味悠悠荡荡地飘散开来时，人们才会动筷用餐。

　　有些不习惯此种吃法的外地人总要愣一愣。毕竟，酱油是酱油，醋是醋，各安其位。如今这两样东西被搅在一处，酸与咸在舌尖上岂非要打架？待到夹一筷清蒸梭子蟹，往碟中轻轻一蘸，再送入口中，就会发现，蟹肉清甜的原味非但没有被盖住，反而被托举得更加分明，鲜甜之余多了一个酸香层次。这才明白，酱油醋原是温州菜的底蕴。

　　这底韵一旦刻进味蕾，就成了一种习惯。离了它，温州的鱼、虾、蟹、贝、螺等，嚼在嘴里都缺了一层什么，不是不鲜，而是鲜得单薄，鲜得没有纵深。可以说，在温州人的集体味觉记忆里，很少有什么东西能像酱油醋这般，不分城乡、无论老幼，成为全体居民饮食的“最大公约数”。

　　酱油醋在温州的地位，大约如芝麻酱之于北京，油泼辣子之于陕西。它早已越过了调味品的功能界限，成了一种地域身份的味觉标识。那黑亮的蘸料，映照出的不单是咸酸的滋味，更是一幅温州地理、历史与商业精神的长卷。

　　要明白为什么有酱油醋，先要明白什么是温州。

　　温州古称永嘉，南朝永嘉郡太守丘迟曾在《永嘉郡教》中写过温州形势：“贵郡控带山海，利兼水陆，实东南之沃壤，一都之巨会。”山海相连，咸淡交汇，关乎地势，更关乎灶头。山的馈赠是笋、是蕈、是山鸡和野猪，海的赐予是黄鱼、是梭子蟹、是鲚鱼和牡蛎。江流入海之处，则孕育出极鲜的蛏子、蚶子、滩涂上的跳跳鱼，还有礁石上的藤壶。山珍海味之间，温州人向来更喜海鲜，明代《弘治温州府志》特别提到，“其饮食少刍豢，多水族”。

　　温州人吃海鲜，选料精细鲜活，口味清淡，轻油薄芡，讲究原味。林斤澜在《温州小吃》中说得明白：“温州看重原味，恨不能把条鱼洗洗煮煮就端上来。”清蒸、清煮、白灼，烹饪极简，火力一到即刻离锅，连葱姜都多余。但海货有个脾性：鲜则鲜矣，食多则寡。这“寡”不是滋味寡淡，而是味觉疲劳：常年浸润于鲜，舌头会生出倦意，再好的清蒸白灼也会渐渐平淡下去。所以温州人需要一样东西，既能叫醒疲惫的味蕾，又不至于喧宾夺主，酱油醋恰在此刻出场。

　　酱油的咸香来自大豆与小麦的长久发酵，醋的酸爽来自谷物的缓慢醇化。两者一碰，咸与酸并不厮杀，而是合成一种新的口感，酸先至而咸后随，咸托住酸，酸引出甜。这恰如瓯江入海处咸水与淡水的相汇，起初泾渭分明，久了便不分彼此，酿出一种微妙的平衡。这种“互补”的哲学，正是温州对自身环境的自然回应：中原的礼乐南传，瓯越的土著根基，闽地的移民船队，都在瓯越大地上错杂交融，你中有我，我中有你。酱油醋里藏着的，不仅是味道，更是温州人适应环境和成长壮大的秘密。

　　当然，温州人并非从一开始就晓得用酱油醋。明末清初温州文人李朝贤在《瓯江食物志》中记载：“螺则香者拱上席，乌螺肉小，碎而爽，以醋调之，汁皆成冻，亦有冷趣。”“蓼螺无毒……生食，以姜、醋进之弥佳。”从“以醋调之”到姜醋相伴，再到酱油醋入场；从专门蘸海鲜到什么都来蘸，中间隔了多少代人的筷子与舌尖，谁也说不清。经过一辈辈人的调试，酱油醋的混搭终于有了一个大致稳定的区间，但每家每户的配比仍是秘密：三分酱油一分醋，或各占一半，甚至醋多酱油少，都有各自的拥趸。酱油醋的配方在家里是家规，在店里是店训，代代相传，成了味觉上的祖产。

　　这预配好的比例还藏着人情。想想看，餐桌上有老有小，有口重有口淡，有嗜酸者也有爱甜者。若将酱油与醋分瓶陈列，各取所需，众人便散了。你是你的咸，我是我的酸，味觉各自为政。但酱油醋偏偏预先调好，用一个确定的配比安放到每个人面前。它在无声地宣告，在今天这一桌上，味觉是共通的。我不问你爱酸还是爱咸，你也不必挑拣，我们蘸的是同一碟。这恰如温州人做生意，不只是你卖我买，更是我们一起满足彼此的需要。

　　世间最动人的文化，从来不是典籍里的高头讲章，而是渗透在日常生活中的细小习惯。一碟酱油醋，在日复一日的三餐里，无声地塑造着一座城市的集体脾性，连接着一代又一代人的共同情感。没有川菜火锅的热烈张扬，也没有粤式早茶的精致铺排，酱油醋笃定、恒久，不声不响，正如温州这座城市本身，偏居浙南一隅，却在不经意间走向了世界。