湖北
一、虫草花乌鸡汤
食材清单
乌鸡半只（约600克），铁棍山药300克，干虫草花18克，红枣5颗，生姜3片，清水2200毫升，盐适量
做法步骤
1. 乌鸡剁成大块，冲洗干净；虫草花清水快速冲洗；红枣洗净剪开，去掉枣核；山药戴上手套去皮，切成滚刀块，立刻泡进清水中防止氧化发黑。
2. 乌鸡冷水下锅，放入1片生姜，大火煮开，持续煮3分钟，撇干净表面浮沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净。
3. 砂锅放入乌鸡、姜片、红枣，倒入足量温水，大火烧开。
4. 水沸腾后转最小火，盖上锅盖慢炖70分钟。
5. 放入虫草花、山药块，继续小火炖煮30分钟。
6. 出锅前加入适量盐搅拌均匀，关火焖5分钟即可。
小贴士
1. 山药一定要最后半小时下锅，过早久炖会软烂化开，汤色浑浊。
2. 乌鸡焯水后只能加热水，加冷水会让肉质收紧，口感发柴。
3. 虫草花不要长时间浸泡，简单冲掉浮尘就行，避免香味流失。
4. 红枣去核，减少汤里酸涩的味道。
5. 煲汤中途尽量不要开盖，如需补水只能添加滚烫开水。
6. 盐最后放，提早放盐鸡肉不容易炖软，鲜味不足。
二、姜母鸭
食材清单
番鸭半只（约800克），老姜300克，芝麻油60毫升，黄酒300毫升，生抽2勺，老抽半勺，冰糖15克，盐少许
做法步骤
1. 鸭肉剁成大小均匀的块，冲洗干净，充分沥干表面水分；老姜不用去皮，切成厚片。
2. 砂锅倒入芝麻油，开中小火，下入全部姜片，慢慢煸炒8分钟，炒到姜片微微发干、散发出浓郁姜香。
3. 把姜片暂时盛出来，砂锅里留底油，下入鸭块，中火翻炒7分钟，不断翻动，炒出鸭肉多余油脂，鸭皮表面微黄。
4. 将姜片倒回锅中，加入生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，让鸭肉裹上酱汁。
5. 倒入全部黄酒，大火煮开，酒精挥发带走腥味。
6. 转最小火，盖上锅盖焖煮40分钟，中途每隔15分钟翻拌一次，防止粘锅。
7. 开盖尝一下味道，酌情补少许盐，开大火收浓剩余汤汁即可出锅。
小贴士
1. 优先选用番鸭，肉质紧实；普通肉鸭油脂偏多，炒制时可以舀出多余鸭油。
2. 老姜用量充足，不要切太薄，薄姜片很容易炒焦发苦。
3. 全程依靠黄酒焖煮，一般不用额外加水；鸭肉偏干可以少量加热开水。
4. 鸭肉下锅前务必沥干水分，带水煸炒容易溅油，也不容易炒出焦香。
5. 焖煮保持小火，大火容易快速烧干汤汁，鸭肉发硬。
6. 不要过早放盐，临近收汁调味最合适。
三、红烧泥鳅
食材清单
泥鳅450克，生姜4片，大蒜6瓣，大葱1根，小米辣2根（可选），生抽1.5勺，老抽半勺，料酒1勺，白糖小半勺，清水适量，食用油足量，盐少许
做法步骤
1. 泥鳅放进盆里，撒一大勺食盐，盖上盖子静置5分钟，利用盐搓掉体表黏液，反复冲洗干净。处理干净内脏和肚子里黑膜，再次冲洗沥干。
2. 生姜切片，大蒜拍扁，大葱切段，小米辣切圈。沥干的泥鳅放碗里，加姜片、半勺料酒抓匀，腌制10分钟去腥。
3. 热锅倒入食用油，油温七成热，放入泥鳅，中小火煎2分钟，翻面继续煎2分钟，煎至两面定型微黄，盛出备用。
4. 锅里留底油，下入姜蒜、葱段、小米辣小火炒出香味。
5. 泥鳅倒回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖，轻轻晃动锅子，不要大力翻炒，防止泥鳅碎掉。
6. 倒入热水，水量刚好没过泥鳅，大火烧开，转小火盖上锅盖焖12分钟。
7. 开盖根据口味补少量盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹满泥鳅就可以关火装盘。
小贴士
1. 体表黏液、腹腔黑膜是腥味主要来源，清洗步骤不能偷懒。
2. 泥鳅先煎定型，后续炖煮不容易碎，翻动尽量晃动锅，少用锅铲大力搅动。
3. 焖煮一定要加热开水，冷水会让肉质收紧、土腥味加重。
4. 焖煮时长控制在12分钟，时间太短肉质紧实，太久肉质松散脱骨。
5. 煎泥鳅油温要高，低温下锅容易破皮粘连。
6. 收汁不要收干，保留少量汤汁拌饭口感更好。
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