上海
伏天一碗伏羊汤，不用神医开药方。盛夏热浪席卷魔都，入伏后喝热羊汤、吃鲜羊肉，一身薄汗泄尽梅雨寒湿，这才是打开申城夏日的“食养密码”。
连日来，上海各区的伏羊节陆续启幕，不少餐厅推出夏季时令伏羊宴，既拉动了夏日消费热度，也为申城食客带来别具一格的食养新选择。
在上海，崇明岛作为“世界级生态岛”，不仅盛产大米、肉禽、鱼虾、瓜果、蔬菜，高品质的羊肉更是一张响当当的“金名片”。随着伏羊节的到来，主打崇明本帮风味的道道鲜·崇明私房菜顺势推出夏季限定《伏羊宴》，其中“伏羊汤”作为头牌，几乎桌桌必点，食客尝过无不称好。
据道道鲜主厨介绍，这碗羊汤鲜醇回甘的秘诀，全在崇明白山羊身上。该品种是崇明独有的水土环境下孕育出的地方特有良种，全程生态散养，满12个月出栏时体重控制在60斤左右，是沪上各家羊肉馆抢着要的稀缺好食材，每只羊都有独一无二的溯源编号，品质和口感有保障。
烹饪上的讲究更不含糊：羊肉先切块冲净血水，沸水下锅撇去浮沫，文火慢炖两小时后浸入冷汤备用；羊汤则单独用羊肚、羊肺、羊血文火长时间熬制，出锅前搭配预制好的熟羊肉，撒上提香开胃、中和膻味的青蒜叶，佐以秘制蘸料，遵循先喝汤再吃肉的顺序。
熬好的羊汤浓而不浊，半点腥膻味都没有；夹一块羊肉入口，嫩而不烂、抿化即融，肌理紧实却不塞牙。这般风味，全靠山羊满山追着风啃鲜草、慢养足240天打下的底子——这次伏羊宴选用的更是优中择优，只挑8月龄、35斤左右的青年羊入菜，才能炖出这口清润鲜香。“用最简单的调料还原食材本味，是我们一直坚持的理念。”主厨介绍说。
据了解，道道鲜不仅在崇明岛设有自营农场，涵盖蔬菜基地、散养鸡基地、崇明白山羊养殖基地，还配备专属的菜篮子工程配送车，每日从崇明直送新鲜食材到市区5家门店，保障每家店都能供应最合时令的崇明原产食材。
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