北京
近日，习水县麻羊产业协会为全县首批10家“习水麻羊品牌专营店”进行了授牌，这些店究竟凭什么获此认可？带着这个问题，先后走进百草羴、回龙羊肉、马临罗自有羊肉馆3家获得授牌的门店，实地探访一碗正宗习水麻羊肉背后的烟火与坚守。
习水麻羊红汤羊肉。罗利飞摄
清晨8点，西城区体育馆对面的百草羴羊肉粉店早已热气蒸腾。大锅里翻滚的羊汤，乳白浓醇，肉香顺着街巷飘出去老远。食客一拨接一拨，有晨练归来的老人，有赶着上班的年轻人，也有专门绕路过来的老主顾。
百草羴羊肉粉店。罗利飞摄
老板陈琦介绍，从开店第一天起，店里用的每一只羊，都来自老家双龙自建的麻羊养殖基地。“我们店用的羊，全是自己基地养的，从种羊选育到出栏，全程自己把控，别人送的羊我从来不要。”陈琦语气笃定。在她看来，习水麻羊的标志就是那对小耳朵，耳小叶薄，角呈褐色，肉质细嫩几乎没有膻味。“你用外地羊，肉柴膻味重，一吃就露馅，咱不能干那事。”
这份“坚持用正宗习水麻羊”的较真，在习水不止陈琦一人。
在秦岭东路，回龙羊肉馆开了整整15年。老板朱伦从2011年创业起就给自己立下一条铁规矩：只认正宗习水麻羊。从最初坐客车、骑摩托车下乡收羊，到后来买了皮卡车挨村挨户跑，十几年下来，朱伦练就了一双“火眼金睛”——是不是小耳朵麻羊，老远就能认出来。
回龙羊肉店。罗利飞摄
“耳朵大的、角不对的，价钱再便宜我也不要。”朱伦说得干脆。回龙羊肉的做法也干脆，不靠调料遮味，让食客吃的是习水麻羊本身的味道。敢这么做，底气全在食材上。
而在马临街道，罗自有羊肉馆的故事要厚重得多。这家创始于1941年的老店，是几代马临人心中的家乡味。2006年，罗小琴从父亲罗自有手中接过店面，连带着接过了一条选羊标准——必须是本地农户散养的习水麻羊。
马临罗自有羊肉店店主罗小琴在切羊肉。罗利飞摄
“这种羊在山坡上跑，吃百草长大，肉质紧实、味道醇厚。”罗小琴说，有人曾劝她用便宜的外地羊，她一口回绝。“很多老顾客从县城开车下来吃，冲的就是这个正宗麻羊味，我不能砸了自己多年的招牌。”
挂上全县首批“习水麻羊品牌专营店”的牌子后，罗小琴心里有激动，也有沉甸甸的分量。她说，做好了是给习水麻羊争光，做差了砸的是几十年的招牌。“往后更要守住正宗，对得起这块牌子，对得起我父亲传下来的手艺。”
老食客的嘴是最准的秤。在回龙羊肉馆，专门从西城区跑到东城区来吃的朱先生，放下筷子竖起大拇指：“在这吃了十几年了，就是这个味儿，别家做不出这个味道。”
习水麻羊。习水县融媒体中心供图
从县城到乡镇，从自建基地到农户散养，从一碗羊肉粉到一锅热气腾腾的羊肉，3家习水麻羊品牌专营店各有各的做法，各有各的来路，但对正宗习水麻羊的坚守，如出一辙。这坚守里，有陈琦“自己养才放心”的实在，有朱伦“一只一只过眼”的执拗，也有罗小琴“要对得起父亲手艺”的传承。
一块招牌，三代人。当真材实料成为一种信仰时，一碗正宗的习水麻羊肉便不只是吃食，更是一座城的人情与底气。(张川、罗利飞)
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