江西
在我们的认知里，咸蛋都是拿鸭蛋去做的，明明市场上鸡蛋比鸭蛋多，为什么大家都喜欢拿鸭蛋去腌，而不是拿鸡蛋腌咸蛋呢？
你如果去问家里人，他们能给出一堆说法，比较流行的说法是，鸭蛋腥，煮着吃炒着吃都不如鸡蛋，只能腌了遮盖住它的腥味。
这个回答听着有道理，可是咸蛋黄那个味道，腥味不但没有盖住，反而给激出来了。爱吃咸鸭蛋的人，冲的就是那股特殊的腥香味，如果说腌制鸭蛋是为了去腥，逻辑上说不通。
还有一种说法，说的是产量，鸭子下蛋比鸡少，但是鲜鸭蛋卖不上价钱，买的人也少，干脆腌了慢慢吃。这个讲法也不靠谱，去菜市场看一眼，鸭蛋比鸡蛋贵，不存在卖不上价，而且真要讲产量低，那更应该直接卖鲜蛋才对，何必再费工夫去腌制呢。
还有人说鸡蛋壳薄，一腌就碎了，鸡蛋的壳确实比鸭蛋壳薄一点，但是也没薄到一碰就碎的地步。
其实真正的差别，不在蛋壳上，而在蛋黄上。咸蛋大部分人喜欢吃的不是蛋白，而是蛋黄，一颗咸鸭蛋的灵魂，全在筷子戳下去冒出来的红油里，而这个油，才是鸭蛋把鸡蛋比下去的关键。
鸭蛋比鸡蛋大，它的整个蛋黄，脂肪含量比鸡蛋高出五个百分点左右，不要小看这几个点，腌制的过程中，盐分渗进蛋黄，把里面的蛋白质给凝固了，同时把脂肪从蛋白质的包裹里解放出来，脂肪一自由，聚在一起就成了油，蛋黄里的脂肪含量越高，腌出来冒的油就越多。
而且鸭蛋和鸡蛋腌制后的蛋白也不同，鸭蛋的蛋白腌完之后，会变得透亮，带着点弹牙的韧性，口感像果冻，鸡蛋的蛋白腌完会发粉。
原因是和两种蛋的蛋白质比例有关系，鸭蛋的蛋白里，特定球蛋白含量更高，遇到盐之后形成的凝胶结构更稳定，吃起来就有嚼劲，鸡蛋的蛋白以卵清蛋白为主，凝胶结构松散，口感就没有那么好。
早在北魏那本《齐民要术》，里面就记着腌鸭蛋的方法，只是和现在的做法不同，当时是拿杬木汁和盐去浸泡鸭蛋，一个月就可以吃了。
一千多年前，老祖宗就把实验做完了，他们肯定也试过腌鸡蛋，试完发现，还是鸭蛋出油多，吃着香，于是这一千多年下来，鸭子扛下了咸蛋界的全部KPI，鸡就负责下鲜蛋。
其实不是不能腌鸡蛋，拿几个鲜鸡蛋扔盐坛子里，过二十天捞出来，一样能吃，只是味道跟咸鸭蛋比起来，差了一个段位。
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