褐壳鸡蛋出了什么问题，为什么英国超市要停售它们？

上个月，英国一家大型连锁超市宣布，将逐步把自有品牌的褐壳鸡蛋替换为白壳鸡蛋，并计划于2028年前完成全面替换。

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原因不是口感或营养，也不是安全问题，而是环保：产白壳蛋的蛋鸡，饲料利用率更高、寿命更长、产蛋更多。平均生产一枚白壳鸡蛋的碳排放量比褐壳鸡蛋低约12.7%。

然而，许多消费者讨论最多的却是另一个问题——褐壳鸡蛋和白壳鸡蛋，究竟哪个更健康？

蛋壳颜色

是怎么来的？

其实，所有鸡蛋的默认颜色，几乎都是白色。

蛋壳主要由碳酸钙组成，色彩由母鸡子宫壳腺分泌的两种核心色素决定：

1原卟啉IX

分泌这种色素，鸡蛋呈棕色、褐色甚至深巧克力色。褐壳鸡蛋打碎后，蛋壳内侧依然是白色。

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2胆绿素

分泌这种色素，鸡蛋呈蓝色或青绿色。

注意：如果两种色素同时存在，就相当于在蓝色蛋壳外又覆盖了一层棕色色素，不同的色素比例便可能“调”出不同的颜色。

此外，粪卟啉和尿卟啉等色素，也可能对蛋壳颜色产生一定影响。

什么鸡下什么蛋？

蛋壳颜色，主要由基因决定。

白壳蛋：多为白来航鸡，产蛋效率高、饲料消耗低，工业化养殖主流；国内品种有京白1号；

褐壳蛋：罗德岛红鸡、海兰褐、罗曼褐等，基因可大量合成原卟啉IX；

蓝壳蛋：最特别的品种，来自南美洲智利的阿劳卡纳鸡。其体内SLCO1B3基因异常表达，使胆绿素不断被运送到蛋壳中。我国的东乡鸡等品种也与此有关，是趋同演化的经典案例。

不同地区、不同物种的蛋壳颜色各异，这是气候、天敌、繁殖行为等多种自然选择压力共同作用的结果，并非单一原因。

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蛋壳颜色

不决定鸡蛋质量

蛋壳颜色本身并不会决定鸡蛋的营养价值。鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的含量高低，主要由母鸡的品种、年龄、饲料、健康状况和饲养方式决定，而不是那层只有不到半毫米厚的蛋壳。

为什么

褐壳蛋往往更贵？

原因更多来自经济学。许多商业褐壳蛋鸡体型较大，采食量更高，养殖成本也相对更高，因此售价自然更高。这种价格差异，与蛋壳颜色本身无关。

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此外，一些“土鸡蛋”“散养蛋”“有机蛋”确实可能因饲养方式不同在部分营养指标上存在差异，但这些差异与蛋壳颜色无直接关系。

蛋壳颜色不决定营养

新鲜、安全、来源可靠

才是选鸡蛋的真正标准

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参考文献：

[1]https://corporate.sainsburys.co.uk/purpose-in-action/everybody-is-talking-about-white-eggs-a-lower-carbon-choice-without-compromising-on-quality/

[2]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119319662?utm_source=chatgpt.com

[3]https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/00439339.2023.2234341?utm_source=chatgpt.com

[4]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119421548?utm_source=chatgpt.com

[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579126000118?utm_source=chatgpt.com

[6]https://academic.oup.com/ps/article/96/10/3747/3964603

[7]https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8258675/?utm_source=chatgpt.com

[8]https://www.foodandwine.com/brown-vs-white-eggs-8770001?utm_source=chatgpt.com

[9]https://www.seriouseats.com/how-egg-color-effects-cooking-11942662?utm_source=chatgpt.com

[10]https://www.zmescience.com/science/news-science/the-surprising-reason-a-british-supermarket-is-giving-up-brown-eggs/

[11]https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMjQ5OTQxMw==&mid=2247497975&idx=1&sn=eb002bf80fbe6c993b59cb73ca7534f6&chksm=c38fdf36038dc0eefd05dbb2ff6653c3763377a15f29042e26ed40ef7fbe156fbfbb3f7cb676

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本期封面：

内容综合 | 科普中国、环球科学

供稿 | 卫生毒理与功能检验所

文编 | 周敏华

美编 | 周敏华

一校 | 徐皓炜 周敏华 黄美婵 容诗隽（实习）

二校 | 严桐桐

三校 | 余宗蓉 黎因

审核 | 黄波

声明 | 资料来源网络，且仅用于科普公益宣传，如侵删。

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