四川
奶油、鲜奶油和半鲜奶油有什么区别，烹饪时该用哪一种？这三个日常常见的名称背后，其实存在一个误解，也说明烹饪知识同样会通过语言代代相传。
这是厨房里最常见的问题之一，在烹饪领域也经常引发疑惑。简短的答案是：在烹饪语境中，“crema de leche”和“nata”其实是同一种东西。不同的只是地区叫法，而混淆也正是由此而来。
在哥伦比亚，人们把牛奶加热或冷却后表面形成的那层脂肪叫作“nata”，对当地人来说，这才是“nata”。但在欧洲，“nata”指的是打发后的鲜奶油。同一个词在不同地区指代两种不同的东西，因此，当人们翻开西班牙或欧洲的食谱时，往往会感到困惑：他们所说的“nata”，其实就是哥伦比亚人日常使用的鲜奶油。
至于“media crema”，字面意思就是“打到一半的奶油”，也就是只部分打发、尚未形成凝结小团的鲜奶油。需要说明的是，鲜奶油充分打发后应形成像云朵或小团一样的结构，类似蛋白霜；而“media crema”达不到这个状态。
如果放在哥伦比亚的语境里理解，“media crema”相当于更轻、更稀的鲜奶油，比如加入鸡肉土豆汤时使用的那一种：更柔和、更流动，不会形成挺立的尖峰。
西班牙食谱中还有一个常见说法，也值得说明，那就是“nata montada”。它其实就是浓稠的鲜奶油经过打发后形成尖峰或小团的状态，而这种效果无法用“media crema”实现，因为后者太轻了。若换成哥伦比亚厨房中的说法，“nata montada”就是把鲜奶油打到出现小尖角的状态，也就是人们制作“草莓配奶油”时使用的那种奶油。
如今，市场已经开始区分这几类产品。比如有一个品牌已经推出了4种鲜奶油：一种用于烘焙，相当于高脂型；一种较轻，适合烹饪；一种用途更广；还有一种则去除了脂肪。每一种都对应不同用途，取决于使用者是想把奶油打发到尖峰状态，还是仅仅为菜肴增加润泽和浓郁口感。
类似的情况也出现在淡奶上。南锥体地区的许多食谱——包括秘鲁、阿根廷和智利——都会用到这种原料，但哥伦比亚并不消费它，甚至本国也不生产。当地能买到的淡奶基本依赖进口，而且几乎都来自秘鲁。
因此，当人们尝试制作秘鲁、阿根廷或智利的甜点时，常常会发现手边没有淡奶。这里也有必要说明，淡奶并不是奶粉，而是一种去除了部分水分的牛奶；它经过脱水处理，但并未完全脱水。
问题的根源其实在于语言。人们之所以对这些术语有这么多疑问，正是因为几乎从不对不同厨房体系中的词汇做比较分析，也从来没有人系统地教人们这样做。哥伦比亚当前面临的一大挑战，恰恰与厨房中使用的词汇有关。事实上，哥伦比亚美食学院已经在推进一个项目，希望更清楚地梳理这些问题。
但并不是书里出现的所有术语都能直接纳入本地语言，因为它们并不属于当地人的日常表达。举个例子就很容易理解。假如有人去点一杯维也纳咖啡——也就是一杯浓缩咖啡，上面覆盖一大层打发鲜奶油——在西班牙或欧洲，这会被叫作“加nata的咖啡”。可对于哥伦比亚人来说，“nata”指的却是牛奶表面那层令人不快的奶皮，甚至会让人觉得反感。
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