从“跑马圈地”转向“精耕细作”，上海烘焙店指数2.0解码消费新动线

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

清晨街角刚出炉的可颂，下班路上顺手拎走的吐司，商圈里排队打卡的新中式点心——一间间烘焙店飘出的麦香，是上海最日常的烟火气，也是观测城市消费活力、营商环境与人口流向的微观标尺。

在上海现代服务业联合会的指导支持下，上海产业转型发展研究院与上海现代服务业联合会商务服务专业委员会合作，继2024年在全国首创发布“上海烘焙店分布指数”后，2026年第二轮指数编制已完成。它通过全网近10个平台的多维度搜索，反复比照去重、动态核实，并按数量与质量兼顾的原则，运用相关数据统计办法，对本市范围内独立制作与销售一体或只销售的烘焙门店（以西式为主、兼有新式国潮连锁品牌烘焙店）进行梳理统计（各种咖啡店、西餐店、餐饮店、宾馆、商超等兼有烘焙产品售卖专柜的不计算在内）。

据统计，截至2026年6月30日，上海共有各类烘焙店4471家，通过对具体数量的指数化处理，即将门店的绝对数转化为指数表现形式，形成16个区、107个镇、109个街道的烘焙店数量分布指数。

这份贯穿“市-区-街道镇-商业体-品牌”五级维度的榜单，不只是一份行业统计，更是一面映照城市发展的多棱镜：既能看见国际消费中心城市的供给厚度，也能感知魔都各个角落的人口脉动，更能读懂城市软实力与营商环境的细微变化。

总量略有减少： 但更显魔都消费韧性

两年间，上海烘焙店总量从4711家减至4471家，降幅为5.1%。

从全国同行业的变化比较看，上海市场总量略有减少，但消费韧性显著高于其他省市。据窄门餐眼统计，截至2026年7月，全国烘焙赛道一年来净关店 8.8万家，行业闭店率高达25%，平均每新开1家店就有超20家关闭；门店平均存活时长仅32个月，超57%的门店开业两年内终止运营。对比之下，两年来上海仅有5.1%的净降幅，远远低于全国平均水平。它揭示了上海正告别野蛮扩张的增量时代，进入存量提质新阶段，这种变动折射出清晰的城市发展逻辑，市场供给与需求势头双双超强。

各区烘焙店数量分布指数TOP10

各区烘焙店单位密度指数 TOP10（家/平方公里）

各区烘焙店人均密度指数 TOP10（家/万人）

区级梯队：头部稳固，局部突围

从数量上看，浦东、闵行、静安牢牢占据前三席位，人口规模与商圈能级的基本盘依然稳固，但均出现不同程度的门店收缩。而徐汇区是数量TOP10中唯一实现门店正增长的中心城区，从282家增至289家，衡复风貌区的特色手作烘焙、徐家汇商圈的高端品牌持续集聚，走出了“量增质提、精品突围”的路径；黄浦区超越长宁区升至第八，南京东路、外滩商圈的文旅消费为烘焙业态注入了新动能。

街道镇榜单：变动明显、看点不少

109个街道的烘焙店共2394家，占总量的54%。其中五角场街道依托大学路、复旦、同济等高校集群与旺盛的年轻消费力，从2024年的第三跃至榜首，成为全市烘焙店最多的街道；陆家嘴、徐家汇等传统核心商圈街道均有回落；而花木街道凭借世纪公园周边居住圈层升级与前滩商务区崛起，从第24名大幅跃升至第7位，成为榜单中的最大黑马。

107个镇的烘焙店2077家，占总量的46%。从镇烘焙店数量分布指数前30名看，有以下三个特点：一是排名与镇的经济社会发展、人口总量和产业结构等呈正相关，如前6名的莘庄、南桥、惠南、川沙新镇、大场和顾村镇，都是所在区综合发展水平的佼佼者。二是在数量分布上比较均衡，如世界美食数量在TOP20镇中的分布，第20名仅为第1名的19.64%，而烘焙店数量第20名为第1名的48.65%。三是TOP10的排名变化明显，如2024年位居第五的莘庄镇，这次跃居榜首，作为闵行核心产业与居住板块，众多烘焙店为成熟社区与新产业人群的刚需消费撑起了增长底盘；惠南镇从第9升至第3、川沙新镇从第12跃至第4、顾村镇更是从第17冲进前6，无一不与近年来近郊人口导入与产业兴起有关。而上届榜首的大场镇位次滑落至第五，主要由于大华虎城近年业态整体调整、部分到期门店撤离，以及零散社区门店关停较多等因素。

商业综合体：从比数量到拼品牌

规模在3万平方米的商业综合体汇集了1162家烘焙店，占总量的26%。由于商业综合体已成为区域烘焙店最主要的集聚地，竞争十分激烈，不少数量旗鼓相当，因此，T0P10中有8类排名相同的商业综合体。

商业综合体烘焙店数量TOP10

2024年，长宁龙之梦以28家烘焙店的数量领跑全市，是老牌商圈“堆业态、聚人气”的典型。到2026年，久光中心的门店数量跃居榜首。不过，单载体最高门店数量整体均呈现收窄，主要是各商业综合体主动“去同质化”的调整：减少平价连锁品牌的重复布局，积极引入首店、特色店与高端烘焙品牌。

今年榜单有一批新面孔值得关注：上海金山万达广场、上海荟聚中心跨入第一梯队；前滩太古里、龙湖宝山天街等新晋商业体悉数入榜；这些既印证了郊区商业配套的快速成熟，也体现出新兴商圈对烘焙品牌的吸引力持续提升。

连锁品牌：本土逆袭，外资退潮

门店在3家以上的连锁品牌有215个，共有2271家门店，占总量的51%。其排行榜的更替换位，是两年来烘焙市场最鲜明的注脚。2024年还位居第四的孙北北，店数从78家暴涨至122家，逆势登顶，

连锁品牌烘焙店数量指数TOP10

靠社区平价路线、贴近居民的选址逻辑，跑通存量时代的增长密码；读酥世家从第7升至第3，泸溪河桃酥首次跻身前10，新中式烘焙凭借契合本土口味的产品与国潮势能，持续抢占市场份额。

反观曾经的头部外资品牌，如85度C从121家缩水至74家，近乎腰斩；巴黎贝甜从110家降至79家；传统外资烘焙品牌因产品迭代慢、定价偏高等因素，市场份额持续收缩，行业新旧阵营的交替更加清晰。

榜单背后：三大特点、三大趋势

三大特点：一是消费逻辑迭代。居民消费更趋理性务实，高性价比的社区烘焙成为刚需首选；同时国潮消费持续升温，桃酥、中式糕点等品类回暖，新中式品牌快速崛起，挤压了传统西式烘焙的市场空间；二是空间格局重塑。郊区商业配套日趋成熟，莘庄、惠南、川沙新镇等板块人口持续导入，社区刚需消费支撑门店增长；中心城区核心商圈租金高企、业态升级，低效门店自然出清，整体向精品化、高端化转型；三是行业周期调整。前些年烘焙创业热潮带来的门店过剩，在市场竞争中逐步出清，行业从“跑马圈地”转向“精耕细作”，单店运营能力、产品创新力取代开店速度，成为品牌核心竞争力。

三大趋势：一是精品化与平价化双向分化，核心城区主打特色体验，近郊新城深耕便民刚需，中间定位品牌空间收窄；二是社区化与郊区化成为增长主阵地，品牌纷纷下沉社区与市郊商业中心，人口导入板块的商业价值持续释放；三是“烘焙+”复合模式成为主流，叠加咖啡、简餐等业态提升单店抗风险能力。

原标题：《从“跑马圈地”转向“精耕细作”，上海烘焙店指数2.0解码消费新动线》

栏目主编：王蔚 文字编辑：王柏玲

来源：作者：文汇报 赵立荣