广东
今天咱们来一道听着就补、吃着就香的硬菜——黄豆炖猪蹄！
这菜我第一次做，炖了一下午，猪蹄还是硬的，黄豆也半生不熟，汤倒是不少，喝着像“黄豆泡水”。我媳妇说：“你这是炖猪蹄还是泡猪蹄？”给我整得老没面子了。
后来跟一个广东阿姨讨教，人家说：“黄豆得泡透，猪蹄得先炒后炖，火候不到全是白搭。”照着做了几次，现在我家做这道菜——猪蹄软糯Q弹、一抿脱骨，黄豆粉粉面面、吸饱了肉汁，连汤都浓稠得能拌饭！
今天就把这4招全盘托出，保证你做出来全家抢着吃！
第一步：泡黄豆，记住两个字——“过夜”
黄豆必须提前泡透！干黄豆直接炖，炖三小时都是硬的。
提前一晚用凉水泡上，泡到黄豆胀大两倍、用手一捏就碎的程度。夏天记得放冰箱泡，不然会发酸。实在来不及，用温水泡四小时以上，中间换两次水。
第二步：处理猪蹄，记住两个字——“烧皮”
猪蹄买前蹄，肉多筋多。让摊主烧一下表皮（或自己用燃气灶燎），烧到焦黄起泡，用刀刮干净。这一步去毛去腥，皮更香更Q弹。
然后让摊主剁成小块。回家冷水下锅加姜片料酒，煮开撇浮沫，焯三分钟，捞出来温水洗净沥干。
第三步：煸炒慢炖，记住两个字——“啤酒”
锅烧热倒油，下猪蹄中火煸炒，炒到表面微黄出油——把多余的油脂逼出来，炖出来才不腻。下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒、香叶炒香。
加老抽一勺（上色）、生抽两勺（提鲜）、蚝油一挤，翻炒上色。
加啤酒代替水！倒一瓶啤酒，不够加热水补足。啤酒去腥增香，肉更烂更香。大火烧开转小火慢炖一小时。
一小时后下泡好的黄豆，继续炖30到40分钟，炖到猪蹄筷子一扎就透、黄豆粉糯就行了。
第四步：收汁，记住两个字——“挂壁”
盐最后放，出锅前尝一下再加。开大火收汁，收到汤汁浓稠起泡、紧紧裹在猪蹄和黄豆上，撒上葱花，出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，猪蹄红亮油润、颤颤巍巍，黄豆金黄粉糯、吸饱了肉汁，汤汁浓稠挂壁……抓起一块猪蹄——皮软糯Q弹、肉一抿就化。舀一勺黄豆——粉粉面面，满口肉香。汤汁浇在米饭上拌一拌，能再干两碗！
这菜端上年夜饭桌，全家都得夸你是大厨！
记住了：黄豆泡过夜、猪蹄烧皮去腥、煸炒出油再炖、啤酒代替水、大火收浓汁——几个关键词记牢，这道菜就是你的镇桌硬菜！
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