北京
（来源：中国食品报）
转自：中国食品报
江苏苏州昆山市的奥灶面， 是富有江南特色风味的一道美食，被列为“中国十大面条”之一，来到昆山旅游打卡，奥灶面不能不吃。
奥灶面的来历，民间传说与清代乾隆皇帝有关。相传乾隆皇帝三下江南，一日微服远足，不带随从，不觉走到昆山半山桥。时值晌午，忽觉饥肠辘辘，他看见一村舍前有位老妪正烹制面条，也顾不上周边环境的破旧简陋，急向老妪讨要一碗，刚吃一口，顿觉鲜美无比。一碗面下肚，乾隆皇帝询问是什么面，答复是“鏖糟”。因听不懂昆山方言，乾隆皇帝误以为是“奥灶”面，于是“奥灶”之名远播。
这毕竟只是一个传说。“鏖糟”在昆山方言中就是“龌龊”之意，原本是形容早年面馆简陋、环境邋遢的说法。后来，店家反其道而行之，赋予面条“奥妙在灶头”的全新含义，意思是店面虽不起眼，但灶台上熬汤煮面的功夫却藏着真奥妙。
经过几百年的发展，如今，奥灶面汤料配方采用清香四溢的丁香、茴香、桂花以及鸡、鸭、长鱼骨、青鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、螺蛳等熬制的卤汁精心配制而成，又加上几味中草药，香味浓郁。
除了汤料以外，奥灶面味美的另一原因便在于面条本身。制作奥灶面所用的面条极为讲究，需用精白面粉。面粉加入适量的鸡蛋清加工成龙须面，面条不仅口感鲜美，而且薄细有筋道，营养丰富。
奥灶面中最负盛名的当数红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面宽汤细面，汁红油亮，青叶飘浮，鱼香扑鼻。细观之，并无常见的热气，但当食者用筷子将面条轻轻一挑，热气腾然升起，鲜香扑鼻，直沁心底。此时小啜一口汤，鲜热的感觉会从喉咙一直蔓延到胃里。再细细品味，只觉得碗热、汤热、油热、面热、浇头热、红油重、青蒜叶重，被人称为“五热两重面”。即便是在阴冷潮湿的冬日，也能吃得让人大汗淋漓、畅快不已。此面既具浓烈的苏锡风味，又浓而不腻，别具风味。
白汁卤鸭面同样令人垂涎欲滴。卤鸭采用传统方法烹制，烹制时每锅放入10只昆山大麻鸭，水煮至将沸未沸时，将油倒入锅内，形成厚厚的油层。下面文火炖煮，上面密不透气，这样卤煮鸭子，可保持卤鸭原汁原味。再配上与众不同的调料，使卤鸭味道纯正、鲜嫩无比。卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤，清鲜爽口，自然成为昆山奥灶面馆的一大特色。
位于昆山中山路的天香馆，创始于清朝咸丰末年，至今已有160余年历史，该店始终完整保留着奥灶面的传统手工制作工艺。整座门店是占地千余平方米的江南古建筑，飞檐翘角、雕梁画栋，回廊四通八达，古朴雄浑的风貌在沿街商铺中格外醒目。店内食客常年络绎不绝，不少文化名人专程到此品尝这碗闻名遐迩的奥灶面，吃过之后赞不绝口。其中，书画家程十发更是欣然提笔，为门店题写了“天香馆”与“百年奥灶面”两块匾额。而天香馆的门柱上，如今还悬挂着著名作家陈益亲笔撰写的对联：“一曲水磨腔玉出昆岗，百年奥灶面名自天香。”把昆曲的婉转与面香的悠长，完完整整地嵌进了这座百年老店的风骨里。
昆山地处阳澄湖畔，是江南“鱼米之乡”，气候温润，物阜民丰，盛产大麻鸭、青鱼和优质小麦。得天独厚的自然条件和悠久的传统烹饪技艺，孕育了味美的奥灶面。至今，昆山还有一个流传很久的风俗：一旦家里有了喜事，就得去奥灶面馆买一叠大红的面票，分送给亲戚朋友。面票上印着醒目的双喜字，让每个拿到面票的人，都能分享到喜悦。这充分体现了奥灶面在昆山百姓生活中的地位。
如今，昆山已开发出奥灶系列食品，奥灶方便面在超市货架上也亮了相。昆山奥灶面制作技艺因其鲜明的地方特色和文化价值，已被列入江苏省非物质文化遗产名录。
（潘春华）
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