曾风靡厨房的Crisco起酥油，7个真相揭秘它为何被抛弃

Crisco：关于起酥油品牌的7个事实以及人们为何停止使用它

一个多世纪以来，Crisco的受欢迎程度经历了起起落落，这反映了20世纪美国作为加工食品和定向广告时代的特征。当时的一则广告称，Crisco 融入了创新技术，创造出了“一种全新的产品”。Crisco 是一个早期案例：品牌本身比产品更受消费者信任。它之所以受欢迎，也和没人知道它到底是用啥做成的有关。

Crisco既符合犹太教规又适合素食，是一种植物性物质，给烹饪打开了新天地，以极为实惠的价格为油炸食品和烘焙食品增添了新的维度。大萧条时物资紧张、战时配给制下，Crisco 照样有盈余，帮美国美食定了调。不过，这种科学造出来的东西虽然创新不少，但随着研究深入，大家更清楚它对健康的影响，Crisco 的号召力就没那么强了。虽然我们现在更清楚地知道Crisco并非完全健康，但它本来也没想当健康食品啊。只要不过量食用，Crisco仍然是厨房中的必备品，尤其适合做它最拿手的甜点和暖心美食。

第一种植物起酥油

起酥油是美式说法，指任何在室温下呈固态的烹饪用脂肪。在20世纪之前，黄油和猪油是美国家庭中最常见的起酥油形式，通常家庭自制。黄油是牛奶里搅出来的奶油做的，而猪油来自猪脂肪——根据《牛津食品指南》，猪油“几乎和肉一样值钱”（引自Food Timeline）。

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随着19世纪现代化世界越来越不靠农业，猪油成为众多工业化生产的原料之一。但在1906年，对肉类加工更深入的了解让猪油背上了坏名声，成了肉类加工业的主要产品之一。这一年，厄普顿·辛克莱的小说《屠场》正式出版。尽管这部小说是虚构的，但它描绘了芝加哥牲畜围场工作条件中一些可怕的真相。这本畅销书中关于工人掉进滚烫猪油桶的恐怖故事，吓得大家不敢再买动物油脂。但尽管辛克莱的小说成功揭露了资本主义的腐败，并使许多人远离工业肉类加工，但讽刺的是，该小说对猪油生产不人道条件的谴责，反而创造了一个机会来开发一种全新的产品——植物起酥油。消费品公司宝洁抓住这一市场空白，于1911年向公众推出Crisco，并强调其“纯植物性”。

它是由一家肥皂公司发明的

结果发现，宝洁的Crisco既填补了起酥油短缺的问题，又消化了植物副产品太多的问题。宝洁专门生产肥皂和蜡烛，以前这些爆款都是用猪油、牛油这些肉类下脚料做的。但为了甩掉肉制品行业的坏名声，该公司开始试验棉籽油，这是另一种更便宜的制造下脚料，美国棉花产业多的是。

宝洁的新型氢化技术——将氢气添加到液体饱和脂肪中使其转变为固体——成功制造出了基于棉籽油的蜡烛。该物质理论上也能吃，并且恰好与猪油相似。更棒的是，添加的氢气大大延长了其保质期——Crisco可以保存很长时间。

由于难以让家庭相信棉籽油蜡烛（消费者觉得棉花不是做衣服就是做床单的，拿来点蜡烛有点怪），宝洁的包装没有列出Crisco的唯一成分。直到20世纪60年代，法律才要求公司在产品包装上列出成分——在此期间，Crisco一直是一种神秘兮兮的东西。虽然大家不想试那种用部分氢化植物油做的起酥油（当时这词挺新，指植物油，Crisco让它火了起来），但他们无法否认Crisco制作出的好吃的烘焙点心和酥脆油炸食品。尽管其成分仍不明确，但这种新型起酥油品牌很快便供不应求。

犹太洁食家庭可喜欢它了

尽管“绝对的纯植物”广告活动让不少家庭对囤Crisco心里犯嘀咕，但其他人群却欣然接受了Crisco的新奇性。犹太移民是最早推广Crisco的人群之一，因为这种纯植物产品为犹太洁食烹饪带来了新可能。传统犹太菜不使用猪油或黄油，而是依赖于类似猪油但由鸡油制成的schmaltz（一种用鸡油熬的油脂）。Crisco作为schmaltz更便宜且同样有效的替代品，甚至让以前不能搭配的食物都变成了洁食——更多餐食突然可以遵守同一顿饭里不能又吃肉又吃奶制品的规定。

宝洁公司早早就看准了服务特定人群的市场，专门针对犹太消费者。他们聘请拉比检查生产设施，在犹太报纸上打广告，还给犹太家庭寄菜谱。宝洁1933年的食谱《犹太主妇的Crisco食谱》展示了传统犹太菜和美式做法混搭出的有意思效果，其中包括南方炸鸡等食谱，以及更多传统菜肴，每道食谱都用英文和意第绪语印。尽管Crisco作为一种完全现代的食材本身可能并不传统，但它价格低廉，而且保证不含不干不净的添加剂。无论人们是不是真的更爱用这种纯植物替代品来代替schmaltz和猪油，他们很快就抢着买——到1917年，美国人已经买了6000万罐Crisco。

Crisco在两次世界大战期间成了家家必备的东西

虽然早期Crisco广告成功瞄准了犹太社区，但还需要更大手笔的宣传才能让这种起酥油品牌获得主流商业吸引力。第一次世界大战的爆发让很多吃的都开始限量供应，美国政府敦促后方平民用替代品。家庭被鼓励用植物油来烤和炸，而不是用猪油或黄油这些传统油脂。Crisco的质感跟那些动物油差不多，用着顺手，而且早就在超市货架上等着了。在此期间，宝洁还出版了强调植物油营养优势的食谱，并提供用Crisco做你能想到的任何东西的菜谱，让人觉得选Crisco没错，特划算。

到了二战那会儿，Crisco 发现了一个意想不到的新用途。又赶上战时配给制，Crisco 产量出现盈余，足以在厨房之外以工业级数量投入使用。Crisco 这种物质很万能，符合美国政府的标准——一种在不同水温下不会冻结或融化的产品。因此，宝洁旗下这款起酥油品牌因为被用作潜艇鱼雷的润滑剂，战时需求大幅增长。随着 Crisco 成为军工体系的重要成分，它同样稳固地成为美国家庭中的常见物品，多亏了二战期间和战后又出了好几本 Crisco 食谱，这些食谱进一步凸显了植物起酥油的多功能性。

Crisco 做的派皮特别棒

虽然 Crisco 的营养问题一直有争议，但它始终具有另一种价值——它是一种能赋予烘焙食品更好质地的起酥油。到现在还有很多烘焙师坚信，做某些点心，用 Crisco 而不是黄油才是成功的秘诀，尤其是饼干和派皮。

事实证明，说白了，就是简单的科学原理让 Crisco 成为神奇成分。Crisco 由 100% 脂肪组成，而黄油则含有 10% 到 20% 的水分。因此，黄油一碰就化，这意味着用黄油制作的面团有时会导致派皮更硬。而由反式脂肪组成的 Crisco 烘烤时化得慢，因为它本身熔点更高。这意味着在放入烤箱前，用起酥油制作的任何面团不太容易因为过度搅拌或者脂肪融化而出问题。因此，大家公认，用 Crisco 做的派皮更酥脆。

也许是想打动那些死忠粉——他们觉得不管口感怎样，黄油做的派皮更好吃——Crisco 于 1981 年推出了黄油味的起酥油。虽然这种组合可能旨在实现两全其美，但美国国立卫生研究院报告的研究表明，黄油味产品含有二乙酰，这是一种意外致命的化学物质。无论是优先考虑风味还是质地，最好还是二选一吧。

它曾经是健康潮流的一部分

从一开始，Crisco就被宣传为动物脂肪的更健康替代品。早期声称Crisco具有营养优势的广告活动并没有可靠的科学依据，但确实通过打着权威的旗号强调Crisco所谓的易消化性，成功说服了消费者。宝洁公司在1913年首次出版的原创食谱书《Crisco的故事》中宣称：“四类人群——家庭主妇、厨师、医生、营养师——都很高兴看到一种产品，它既能制作更易消化的食物，又更经济实惠，而且味道更好。”该书进一步指出，Crisco的植物成分使其成为“所有烹饪脂肪中最易消化的。”

Crisco的氢化技术，多年后成了另一波健康风潮的一部分。20世纪80年代，健康活动人士开始倡导部分氢化油。这些油也被称为反式脂肪，当时被认为比棕榈油或椰子油中的饱和脂肪更健康。支持氢化油的活动推动了人造黄油在80年代成为健康风尚，并迫使快餐连锁店在配方中使用氢化油。直到20世纪90年代，进一步的研究才发现反式脂肪与坏胆固醇升高及心脏病风险增加直接相关。这让Crisco和其他氢化油像差不多一百年前猪油被妖魔化一样，也成了过街老鼠，导致消费者再次寻找其他类型的起酥油。

Crisco改了配方，变得更健康

在发现反式脂肪与心脏问题有关后，近年来消费者开始选择使用各种起酥油的替代品。为了竞争，Crisco不得不改变其配方。自2007年以来，该品牌已经几乎去掉了其Crisco产品中的所有反式脂肪。新的Crisco配方去除了棉籽油，现在大家熟悉的Crisco罐子里装的是大豆油和棕榈油的混合物。根据密歇根州立大学的说法，今天的Crisco使用的是完全氢化油，而非部分氢化油，这一过程使物质中的反式脂肪含量降至零。实际上，每份Crisco的反式脂肪含量不超过0.5克，这个量低到美国食品药品监督管理局允许Crisco产品在包装上标注零反式脂肪。

然而，尽管这一转变更受健康驱动，但Crisco仍然在很大程度上被人看不上，所以没以前那么受欢迎了。Crisco改用更注重健康的植物油，这也导致其作为起酥油的质地变差——有人说，如今的Crisco在温度过高时容易液化。解决方法是，专家建议将这种新配方的Crisco放冰箱里。即使新的改良版Crisco理论上讲似乎不太直接危害健康，但我们最好还是适量吃。