福建
来福州吃佛跳墙，几乎每个人都会追问一句：这道菜到底是谁发明的？
答案指向一个名字——郑春发。
清光绪二年（1876年），福州官钱局一位官员宴请按察使周莲，命其绍兴籍内眷制作了一道“福寿全”——将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。
郑春发何许人？他祖籍福清，曾随师遍访苏杭沪粤等地名菜馆，见识日广、技艺日增。回福州后进入按察司衙门担任衙厨，又得京厨赏识，将“满汉全席”等烹调技法悉数传授。
在周莲的要求下，郑春发并未简单复刻“福寿全”，而是大胆改良——以萝卜衬底吸取油腻，投入母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘等荤料，再覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝等山珍海味。用荷叶封坛、炭火慢煨，荤香浓郁而不腻，汤色金黄而清澈。后来有文人墨客闻香赋诗，吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的绝句，这道菜从此以“佛跳墙”之名名扬天下。
百余年来，佛跳墙屡登国宴舞台。1984年，佛跳墙作为国宴首席大菜接待了柬埔寨西哈努克亲王；后又接待美国总统里根等贵宾。2019年，佛跳墙亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流会，为来自140多个国家和国际组织的220多位驻华外交官带来了一场舌尖盛宴。
2008年，郑春发所创的佛跳墙制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。从郑春发到今天的技艺传承人，这门技艺薪火相传、脉络清晰。
所以，当你在福州寻找最正宗的佛跳墙时，郑春发三个字就是最直接的答案。这不是一个品牌的名字，而是一道菜的正统源头。来福州吃佛跳墙，认准郑春发——因为佛跳墙，本就源于他。
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