从纽约联合国总部到意大利世博会，山西面食凭什么"香飘世界"？

　　人间烟火气，最抚凡人心。7月16日下午，省委宣传部、省政府新闻办举行“转型路上的奋进者”系列第四场记者见面会。
会上，中国烹饪名人堂尊师刘当成、国家级非遗代表性项目刀削面制作技艺省级非遗代表性传承人王张龙、省级非遗代表性项目人物面塑制作技艺省级非遗代表性传承人杨刚、高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人王彦芳等4位非遗面食领域的优秀代表，围绕“共享非遗‘面’向未来”主题，讲述他们推动山西非遗面食技艺传承、创新、发展的匠心故事，展现了山西非遗面食在守正创新中历久弥香、薪火相传的蓬勃活力与时代风采。
守匠心传薪火，
让非遗技艺接续传承
非遗讲究十年磨一剑，传承并不只是手法技艺的交接，更要传递匠心、耐心与初心。
“作为非遗传承人，必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神，唯有如此，我们的传承才不会走样，才能真正守住非遗产品的根和魂。只要身体允许，我就有责任将老祖宗传下来的面点技艺和我从业40年的经验传承下去。”深耕面点行业近40年的刘当成说。
2017年，刘当成退休后并没有选择安享清闲，而是继续深耕面食技艺领域，倾力培育后继人才，以毕生所学守护山西面食非遗文脉，让老手艺在接续传承中焕发新生。
“此前我带领团队参加世界面食大会，凭借百花烧麦拿下单品金奖。现场不少参赛餐饮单位都会制作烧麦，我们之所以能够脱颖而出，核心在于三点：坚守传统工艺、坚持改良创新、严控制作细节。”刘当成认为，“面点制作，其实跟人与人之间交往一样，只要你摸透了它的‘脾气’，掌握了它的规律，它自然会在你手里开出最美的花。”
一根细长面条，串联起三晋大地厚重绵长的文脉；剪刀起落之间，延续着代代相传的工匠精神。剪刀面不只是一道风味吃食，更承载着浓郁醇厚的三晋风土底蕴。
王彦芳是高跷呼啦圈剪刀面技艺传承人，同时也是中式面点高级技师和“晋阳工匠”荣誉称号获得者。她深耕面食行业20余年，将传统高跷、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升了该项技艺的舞台观赏性。
早年间，王彦芳扎根舞台演出，奔赴全国各地参赛展演，斩获多项特金奖，后来她选择从台前表演转向幕后教学。活动现场，她介绍道：“非遗传承不能生硬灌输知识，而是要引导年轻人沉下心深耕手艺。我的班里曾经有位喜爱剪刀面的学生，但基本功薄弱，我便从和面、剪面这些基础细节入手，教他先练好平地剪面，再进行花式表演。后来，这位学生常规面点做得十分出色，也掌握了剪刀面全套技艺，并依靠学到的手艺开店创业。当学生依靠技艺站稳脚跟时，意味着非遗传承的接力棒顺利完成交接。”
破边界勇创新，
让老味道适配新市场
非遗面食制作讲究“手上功夫”，是中华饮食文化的瑰宝。守护非遗面食技艺，一定要守住文化根脉，在守正基础上开拓创新，方能薪火永续、发扬光大。
杨刚，一名与面团打了17年交道的非遗传承人，致力于山西面点与人物面塑技艺的传承与创新。从2008年首件写实关公面塑问世，到二十四节气系列、《三国演义·关公故事会》的推出，再到高平神农炎帝祭祖活动的主题创作，他始终在探索面食文化的艺术表达。
为搭建起传统技艺与年轻人沟通的桥梁，这些年，杨刚在创作过程中，一直坚持守正创新。他表示，“守正”就是守住根脉，坚持老配方和核心技法，留住晋面的风味与匠心；“创新”则要从产品精致化、展演场景化、教育普及化三方面发力，方便年轻人打卡体验，在实践中读懂文化内涵。
“山西面食素有‘一样面百样做’的独特魅力。我希望通过看得见、尝得到、能体验的创新，让非遗面食融入年轻人日常。”杨刚说。
王张龙深耕山西面食技艺近三十载，他围绕两个方面阐述了自己对“守正创新”的理解。
首先是创新表演形态，让老手艺与现代审美“同频共振”。传统面食技艺相对内敛，单一的静态制作难以满足当下的视觉期待。因此，王张龙在坚守核心技法的基础上，对舞台呈现进行了艺术重构：将刀削面与独轮车技艺跨界融合，变静态制作为动态演绎；在扯面中融入舞蹈武术，大幅提升观赏性。同时，首创“面团吹气球”等互动绝活，增强视觉冲击。通过年轻化、艺术化的表达，打破刻板印象，让非遗真正被看见、被喜爱。
其次是焕新消费场景，让老味道与全新市场“精准对接”。技艺需精雕细琢，经营也需与时俱进。为了顺应现代人从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”的转变，王张龙在严控地道工艺和本源风味的基础上，对门店进行全面升级，引入简约现代美学风格，打造兼具质感与格调的用餐空间，贴合年轻客群的审美需求。
“守正创新就是手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级。”王张龙说，“我们就是要以百年传承为根基，用表演传播文化，用场景拥抱市场，真正让山西非遗面食在新时代焕发勃勃生机。”
以面食为名片，
让更多人读懂山西味道
一碗小小的面食，对外传承的是千年三晋文脉，对内承载的是浓浓家国情怀。
近年来，王张龙带着山西面食多次亮相纽约联合国总部，走入意大利、日本、哈萨克斯坦等多届世博会，足迹遍布全球50多个国家。在“中国山西美食走进纽约联合国总部”活动上，他展示了刀削面、关公扯面和面团吹气球等绝技，让在场外国记者误以为是中国功夫，发出“山西美食不仅好吃，更好看！”的感慨；在2015年意大利米兰世博会上，一位法国米其林大厨观看他表演后，当场许下心愿，一定要专程到山西，亲身感受三晋面食文化的魅力；每次在海外演出，都会有旅居海外的山西游子专程赶来，只为吃一碗热气腾腾的家乡面。
“非遗传播之路道阻且长，行则将至。未来我将继续步履不停，当好山西面食文化的传播使者，让山西面食跨越山海、香飘世界，让更多人读懂山西味道！”王张龙说。
外国友人的惊叹是对山西手艺的认可，游子的眷恋则是对故土最深的牵挂。
活动现场，杨刚分享了自己的从业感悟。在2019年外交部山西全球推介会上，他以主厨身份亮相，见证各国使节对拇指包、关公面塑等晋式面点技艺的由衷喜爱；在高平炎帝祭祖活动现场，一位离家定居二十余载的乡贤，驻足在二十四节气主题面塑作品前，久久不忍离去。
“那一刻我深刻领悟到，手中的面团，早已超越了食物与摆件的范畴，它是外界了解山西的窗口，也是承载三晋文脉的名片。”杨刚动情地说。
一箸面食承古今，一缕麦香暖人心。山西面食，不仅是舌尖上的美味，也是代代相传的坚守，更是表里山河沉淀下来的从容与诗意。古老的面食技艺，在守正中赓续文脉，在创新中焕发活力，已然成为一张亮眼的山西文化名片。2026非遗面食大会启幕在即，古老的三晋大地诚挚邀请五湖四海的宾客，来山西见一“面”，在古建文脉里品读千年底蕴，到烟火市井处尽享百味面香。

山西经济日报全媒体记者 李京益