福建
如果你寻味至赣南宁都，一道霸气的菜肴定会闯入视野——它的名字直抒胸臆，它的风味直击灵魂。这便是宁都大块鱼，一道从农家土灶走向人民大会堂国宴餐桌的客家传奇名菜。
一份源自鱼米之乡的“任性”讲究
要谈论宁都大块鱼的“根”与“魂”，离不开宁都县竹笮镇，尤其是那传说中的九塘村。“九塘九十九口塘”抑或“九百九十九口塘”的美谈口耳相传，数字虽不确凿，却生动描摹出鱼塘星罗棋布、鱼跃鹭飞的丰饶景象。此地上百亩清甜甘蔗构筑成青纱帐一般的生态屏障，黄泥鱼塘中有机质富足，养出的鲜活大草鱼肉质坚实紧致，腥味几无，是为“上品”。当地人笑言，做大块鱼，“不是宁都的草鱼，可能就不行。”这份水土与生灵共生的和谐，构筑了美食最坚实的地基，更添一味无可替代的新鲜自信。
更见功夫的地方，在于对每一分“鲜味”的精研。传统制作环节中，最令人称奇的一步在于“只洗一次”。杀鱼前需用清冽的山泉水将整条鱼彻底洗净。开膛破肚处理完毕后，鱼肉便不再沾水洗濯。为何？只为锁住那层宝贵的鱼血与鱼皮之上的天然黏腻浆滑之物，这正是赋予宁都大块鱼风味饱满、原鲜满腹的秘诀。正是对自然本味的极致守护，令这道来自田野间的朴质菜肴焕发出脱俗神采。
一场在热火铁锅中上演的精彩乐章
大块鱼的“名场面”首先出彩在“大块”——一份三到五斤的草鱼，斩块不过十件有加，粗犷之中，尽见宁都人待客的坦诚与豪气——将热情与心意，都用最大块、实诚的尺度献于席上。
其后起灶、滑锅、烧油下鱼，是火候技艺之舞。待切至两段粗指宽的精排大鱼肉块在油光灼烁中发出阵阵轻响，鱼皮煎烤至微黄脆韧以作定型，一勺当地清泉高调注入蒸腾白雾里；随手捻入煸香过的螺丝青椒与几星小米火种一般的鲜小红椒段、本地香辣清葱白与嫩茎——佐与料在此共聚一场热闹舞会。大火滚开旋即转至温润慢炖，不多时五分钟刚过，鱼肉浸润吸纳尽佐料精华，锅底乳色浓汤徐徐成酿而出。再佐以数滴小磨香油画龙点睛。整个过程简洁明快，一气呵成——与其说是一道需要繁杂工法的秘典式大菜，它更像是一次与新鲜材料对话的艺术创作，是厨师的自信与食材的自傲联袂完成的天籁一曲。
几把
一缕绕舌回肠的舌尖礼赞与人间温情
当热气包裹着满室鲜辣辛爽鱼香端置于众人之前，才是礼赞的华章正式开宴之时——这已经不再单纯满足人们对味蕾渴望的口食了；它升华为了一种文化语言。
宁都大块鱼的滋味是立体磅礴的多重狂欢——夹上沉甸扎实一大块入口，首先是霸道却不呛喉的麻辣鲜咸扑面袭来；咬下去外衣略带微焦的韧劲，可内里丰腴白亮鱼肉瞬时破开，滚着热气嫩滑到要在舌尖化开来，原汁本色般的鱼肉清甜被那激昂高亮的辣意勾勒陪衬得分明耀眼，越吃越是“好辣、好爽，停不下来”！而点缀其间的辣椒、丝瓜往往同样抢手美味得惊人、被吃者席卷一空。即便不擅食辣的外乡宾客也被辣得“嘴里咝咝作响”，仍欲罢不能连连叫绝！
末了意犹未尽，往往还需上演宁都特色“仪式”：取几片地头新割下来的本地蕹菜（俗称空心菜）鲜亮碧透，蘸浸于残馀在碗盘底下乳黄金透的精华汤汁，送入嘴里——这是对整盘盛宴的深情回味与总结，是朴素乡人对美味佳肴最高的敬意。“吃得一滴不剩”，才是品阅这份盛宴心满意足收场礼数之道，亦是客家人热情好客、真诚款待的文化符号具象显现。
如今“千年醇香宁都菜，鲜鲜辣辣贵客来”，这道走出田埂农家院落进入城市街馆乃至国宾殿堂依旧不失本色鲜润灵魂的绝顶好味道，不仅记录着一地水土最醇厚的风情，也凝结了一代又一代客家人慷慨大方的待客本色，成为了无数异乡人追寻回归的本真滋味，亦是我们生活最火辣浓烈一腔真诚的表达。宁都的“大块”故事，仍在舌尖上继续。
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