湖北麻城肉糕香

汪曾祺有言:“四方食事，不过一碗人间烟火。”每座城市都有其独特之处，这尤其体现在当地独有的美食上。我的故乡湖北黄冈麻城市就有这样一种美食。

跟土生土长的麻城人问起当地最有名的一道美食，答案必定是“肉糕”。在逢年过节时的家庭聚餐上，在宴请宾朋时的酒席上，肉糕都是一道不可或缺的主菜。

关于麻城肉糕的由来，并没有确切的记载，但却有个有趣的民间传说。相传楚王极爱吃鱼，却经常因鱼刺卡喉而烦恼，迁怒于做菜的厨师。有一位来自麻城的厨师在剖鱼时将鱼刺从鱼肉中分离出来，又将鱼肉和猪肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成块状献给楚王。楚王品尝后连连称赞，重赏这位厨师，并将肉糕列为宫廷宴席中的菜肴之一。后来，这名厨师告老还乡，把制作肉糕的技艺带回了麻城，逐渐在当地流传开来。

用麻城话来讲，制作肉糕叫“剁肉糕”。在麻城，评价厨艺有个特殊的办法，那就是看此人的肉糕剁得怎么样，不仅要好看、好吃，而且切成片状后用筷子夹起来不会断。虽然肉糕的颜值并不算出众，但这丝毫不影响它在麻城人心目中的地位。宴席上，每当热腾腾的肉糕作为压轴大菜端上桌时，人们都会不约而同地伸出筷子，迫不及待地品评这肉糕做得怎么样。

在麻城，没有肉糕，就过不了年。每当过年前，家家户户都要准备好肉糕迎新年，亲戚邻里问得最多的，不是“年货办齐了没有”，而是“肉糕剁了没有”。在长辈们心中，剁肉糕可是家里的一件大事，是绝对不能马虎的。过年期间的肉糕是否做得好，预示着新的一年中家庭是否兴旺发达，家人是否平安健康。多年前，在麻城的农村，每逢过年前，生产队都会把鱼塘里的水抽干，把捕捞上来的鱼按人头分给各家各户，用来剁肉糕。那众人齐齐剁肉糕的景象，真是热闹非凡、喜气洋洋。

小时候，我见过家人齐心协力做肉糕的过程，至今还记忆犹新。其准备工作并不简单，外公早早地就把家中的门板拆下来，洗干净后搭在椅子上，用绳子捆绑住，当做剁肉糕的案台。外婆从阁楼中找出几层用竹子制成的大蒸笼，再带领着舅妈、小姨和母亲将蒸笼里里外外擦洗干净，然后放在门口晾晒。家中的男人们将两条1米多长的大鱼和半扇猪抬回家，小心翼翼地剔除鱼皮和鱼刺。

一切准备就绪，便要开始剁肉糕了。两人站在门板做的案台前，左右手各持一把菜刀，一人剁鱼肉、一人剁猪肉。这一过程比较耗费体力，时不时会换一个人来接替。一旦刀用钝了，旁边还有专人负责磨刀。

肉剁完后，家人便按照比例将其合二为一，再放入事先准备好的红薯粉、食盐、清水，撒上姜末、葱花。这时，就到了搅拌、调和的环节，麻城人称之为“打芡”。最终蒸出来的肉糕是否松软、成型，主要取决于这一环节的操作。需要选一位力气大的人把手臂、手掌清洗干净，将原料搅拌均匀,直到成为黏稠的糊状。

外婆家有个柴火土灶，灶上放置了两口大铁锅。铁锅中的水烧开后，外婆将纱布铺在每个蒸笼的底部，放一层蒸笼，倒入搅拌好的原料，在表面抹一层鸡蛋液，再放下一层蒸笼。接下来，便由一个精通烧火技术的人掌管灶口，不断添加柴火，保证火候适度。

随着时间的推移，蒸笼里飘出的香气越来越浓。在众人期待的目光下，外婆揭开最上层的蒸笼，像馒头一样蓬松的肉糕展现在大家眼前。家人们抬下一个蒸笼，看着鼓鼓囊囊的肉糕，纷纷称赞，今年的肉糕蒸得真好，大家一年的运势定会很好。

等到肉糕不那么烫了，外婆先是用刀划一个“十”字，将圆形的肉糕分成四块，再切下几小块分给我们几个小孩。当时那肉糕的滋味，我至今都念念不忘。

请客人吃一碗自家做的肉糕，是麻城人真挚情意的体现。正月里，人们到亲戚朋友家拜年时，无论当时是不是吃饭的时间，主人一定会端出一碗肉糕招待客人。

肉糕松嫩绵软、鲜美可口且易于消化，是一种老幼皆宜的美食。其吃法多样，蒸、煮、煎、炒、炸、炖、涮,各具风味。

在麻城的宴席上，蒸肉糕的摆盘非常讲究。先将肉糕切成长方形薄片，再一块一块地放入一个特大号的碗里，垒成一座宝塔的形状，之后把肉糕放入蒸笼用旺火蒸，出笼时撒些生姜、葱、辣椒末，倒一些香油，便可以端上桌了。

肉糕也可煮食。在锅里倒上水，放入切成片的肉糕，待水沸腾，放些青菜，或者打两个鸡蛋，加点盐和佐料就可以吃了。在煮面条、饺子等的时候，放几片肉糕佐食也是不错的选择。在炖排骨莲藕汤、鱼汤或涮火锅时，加一些肉糕到汤里，可增加汤汁的香气。

肉糕一般不单独炒着吃，多在炒千张、青菜、香肠、笋时加入，共同构成一道菜。正月里，为了防止没吃完的肉糕开裂，人们一般会把吃剩下的肉糕抹上盐炸一下。刚炸好的肉糕又酥又脆，十分美味。

如今，随着生活水平的提高，以前只能在正月里或者宴席上吃到的肉糕，已成为麻城人平日餐桌上的一道美食。近年来，麻城还打造了一个肉糕文化特色街区，名为“肉糕巷”，巷中的店铺经营的都是麻城土特产，光是卖肉糕的就有10余家。

一块肉糕承载一段乡情。作为一个土生土长的麻城人，我的骨子里镌刻着对家乡肉糕的眷恋，情有独钟、终生难忘。（罗锋）

《中国食品报》（2026年07月15日08版）