“去深业上城，不吃这店，等于白去”

在深业上城，新开了一家云南餐厅，专做过桥米线和各种云南小吃。菜单上的每一道，都出自官师傅——土生土长的云南人，做这行二十多年了。

过桥米线中的“过桥”，就是把米线和配菜倒入热汤中烫熟的过程。为了店里这碗过桥米线，官师傅把云南各地州跑了个遍。他告诉我，想要做好一碗过桥米线，最重要的就是三样东西：汤底、米线和配料。而这三样，他一样都没马虎。

100公斤汤底，6小时小火慢熬

在熬汤的明档玻璃上，贴着一句话，叫“一碗汤，半只鸡”，这不是噱头。一锅汤100公斤，只能出120碗，里头却是50只鸡的量，平均算下来，差不多每一碗都有半只鸡在里面。

汤底每天下午开熬，400天老母鸡、猪棒骨、猪皮，整根3年宣威火腿、炸鲫鱼，前后足足熬制6小时。熬出来的汤浓郁挂汁，米线放进去，每一根都能裹上味道。

选用两到三种米，调配而成

米线本身也有讲究。正宗的云南米线，一定是用大米做的，不加淀粉，不加胶，按比例搭配两到三种米，调出爽滑和Q弹的口感。

也正因为它没有淀粉和胶来“撑住”，烫熟之后得趁热吃，不然容易泡碎。

其中草芽最“矜贵”

草芽、椴木金耳、竹荪、香茅、大芫荽......这些云南餐桌上的经典食材，也都是从老家来的。

其中最特别的，就是来自云南建水的草芽。店里每款过桥米线，都有它的身影。草芽这东西矜贵，采摘后必须完全浸泡在水里保存，离水两天就发黑变老，出了建水几乎见不着。

在深圳，很少有人会把它当作食材，但官师傅还是坚持把它加进每一碗米线里——他想让更多人知道，云南的好东西，不只是菌子和鲜花。

米线最有仪式感的环节

准备好的过桥米线，会有店员推着小车到桌边现做。石锅提前烤到300℃，里面先放好一勺鹅油——这是官师傅特意换的。传统过桥米线多用鸡油封面保温，而他却用鹅油：香气接近鸡油，还自带一股鲜甜，吃起来更浓郁。

店员先下虾粉，再按高汤、肉类、米线和蔬菜的顺序一样一样下，整个制作过程就在小推车上完成。

9肉6素，15款配菜

第一次来，先从这碗招牌吃起。配菜没有一样是随便选的：无刺黑鱼片、发酵3年的宣威火腿......

而整碗米线的“点睛之笔”，就是草芽了。切好后白嫩嫩的一小碟，在滚汤里烫几秒就熟，咬下去先是脆，随后是一股介于茭白和嫩藕之间的清甜。

高温烫好的米线，上桌就能开动。先喝一口汤，鹅油的鲜甜混着火腿和老母鸡的咸鲜，入口是浓的，咽下去却很清爽，不糊嘴。米线，爽滑带Q，越嚼越有米香。肉片刚被烫到断生，嫩而不柴。

9肉6素5菌子，20款配菜

菌汤款的汤底，是在高汤基础上，再加一勺店里自己炒的菌汤酱，香味一下就上来了。入口先是菌子的鲜味，还带着点回甘。

配菜在招牌的基础上，增加了5种菌子：椴木金耳滑滑糯糯，胶质感十足；竹荪吸饱了汤，咬在嘴里爆汁；姬松茸脆中带韧；羊肚菌的蜂窝里全是汤，越嚼越鲜。爱吃菌子的朋友，可以直接选择这一款。

云南不产海鲜，但版纳的香草捞汁，配海鲜正好。活的基围虾和八爪鱼焯熟，泡进用香茅、大芫荽、香柳、小米辣和柠檬调的捞汁里，最后热油一炝，香气全起来了。里面也加了草芽，捞汁里泡过，吃起来多了些层次。

“我试过果园鸡、湛江鸡、文昌鸡，最后只有乌鸡能烤出清甜的口感。”

这道烤鸡，用的是临沧勐佑一带的做法。店里只取乌鸡腿，去骨，用香茅草、柠檬叶、香柳、砂仁叶等一锅云南香草调成腌汁，腌足2个小时以上，再风干一整天。

烤好的乌鸡，皮脆、肉嫩、还带着汁水，入口有淡淡的草本香。

“在云南吃小串，第一个想到的就是昭通。”

名字里的“荒饭店”，指的是路边的小摊小店——昭通小串最早，就是推着小车在街头烤起来的。

店里的肉串用牛肋条腌制，猛火烤锁住肉汁，起炉前还会撒上特制辣椒面和芝麻，趁热一口一串，越吃越香。

在云南烤虾，撒把辣椒粉就算完事。但官师傅多做了一步：用彩椒和香茅加黄油炒出一款版纳风味的酸辣酱，打碎后浇在开背的黑虎虾上再烤。做好的虾肉弹牙，酱又酸又辣又香。

（5）

“云南人吃烧烤，讲究的就是那口炭火气和辣椒面。”

新鲜黑鸡枞直接上烤架，烤完撒上云南辣椒面。菌子的清甜混着辣椒的香，是云南烧烤摊上很受欢迎的素串。

（7）

“舂”是版纳的老手艺——把香料放入春桶捣碎后，再加入芒果条和煎蛋条搅拌均匀，让香味一层层渗进去。蛋香里裹着果香，酸甜口，很开胃。

（8）

用的是自带板栗香的富硒小土豆，炸透后拌大理白族的蒜香酱，最后撒帕玛森干酪丝，再配一碟云南香茅腐乳汁蘸着吃。中西混搭，但意外地和谐。

（9）

在云南，吃牛羊肉必配薄荷。牛腱子用滇味卤水卤透、放凉、切薄片，一片肉卷一撮新鲜薄荷叶，淋上蘸水。入口先是卤香，接着薄荷的清凉窜上来，收口干净利落。

（10）

木姜子液体葡萄｜现烤玫瑰鲜花饼

现烤糖腿破酥包｜水牛奶玫瑰泡鲁达

「草芽」就开在深业上城。明明在市中心，推门进去却有种让人松下来的舒服感——满眼是绿植，头顶的灯光模拟了自然日光，真有点坐在云南小院里的感觉。

门店刚开半个月，就登上了深圳云南菜新店榜TOP1。我觉得，这个TOP1离不开官师傅的那份认真。

短短十几天，店里已经攒下一批回头客。有人一周来一次，有人几乎每天都来。还有个客人连续来了一周，每天点不一样的——今天吃过桥米线搭个凉菜，明天换一碟烧烤配碗泡鲁达，后天再点个鲜花饼配杯饮品。

让云南人吃到家乡味，让深圳人吃到云南味，我想，这就是官师傅想要的。不用刻意迎合谁，也不用丢掉什么。把食材从云南搬过来，把做法做到位，懂的人自然会来，来了就会再来。

“一到饭点就排队”

草芽

过桥米线＆云南风物

人均

62元/人

营业时间

11:00 — 21:30

店铺地址

福田区华富街道皇岗路5001号深业上城

(南区)负一楼MA-08

（距地铁10号线冬瓜岭站E出入口步行490m）

⬇️

1️⃣出地铁后到负一楼找到上山喝茶

2️⃣往里直走到尽头

Tip

商场有停车位，方便停车。

找深圳美食

关注深圳美食部落