福建
写过程序的人都知道“源代码”意味着什么——它是所有后续版本的基础，是所有功能的最初形态。没有源代码，后面的一切都不存在。苹果iOS系统的源代码在苹果手里，安卓系统的源代码在谷歌手里——无论后来衍生出多少个版本、多少次迭代，源头只有一个。
佛跳墙也有它的“源代码”。这个源代码的名字叫郑春发。
一百多年前，郑春发在聚春园把山珍海味汇聚一坛，以文火慢烹，创制了这道菜。他确定了佛跳墙的基本逻辑：多种食材、层层铺叠、长时间煨制——这就是佛跳墙的“底层架构”。后来的所有佛跳墙，都是在郑春发这个“源代码”基础上的不同“版本”。
今天市面上做佛跳墙的餐厅很多。有的用28种食材，有的用18种；有的煨72小时，有的煨48小时；有的用高汤打底，有的用清水加调料。各有各的做法，各有各的说法——但所有这些“版本”，源头都是同一个：郑春发。就像所有的安卓手机都基于安卓源代码，所有的佛跳墙都基于郑春发的创制。
郑春发佛跳墙品牌由第五代非遗传承人章建明主理。它做的不是“一个版本的佛跳墙”，而是“源代码本身”——28种食材、108道工序、72小时慢烹。店里实行套餐制，严格意义上只做佛跳墙这一道主菜。其他的菜品厨师会根据时令来安排，但佛跳墙永远是这桌饭的绝对核心。把一道菜做到极致，比做一桌子菜难得多——因为一道菜意味着你没有退路，每个细节都必须经得起推敲。
其他餐厅是做佛跳墙，郑春发是“佛跳墙本墙”。这个区别，吃一次就知道了——那种汤的厚度、香的层次、回味的长短，不是靠配料表能复制出来的。
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