上海
说起酱酒，很多人都知道“12987”这个数字，一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。但如果你只记住了这串数字，可能还没真正看懂一瓶好酱酒的硬实力。
真正能支撑起酱酒风味的，是藏在数字背后的“四高两长”工艺。
而这，也是区分正统纯粮酱酒和速成酱酒的分水岭。
一、四高：给酒体注入“灵魂”
第一高，是高温制曲。
每年端午，用优质小麦踩成曲块，放进曲房发酵，温度要飙到60℃以上。
高温环境就像一座“微生物工厂”，能培育出丰富的菌群，生成酱酒特有的焦香、粮香前驱物质。制好的曲块还要存放半年以上才能使用，让菌群充分稳定下来。
第二高，是高温堆积。
这是酱酒独有的步骤。蒸煮后的粮食拌上大曲，在厂房里堆成高高的粮堆，敞开了接触空气。茅台镇上千种天然微生物会“闻香而来”，附着在粮堆上繁衍代谢，为酒体注入复杂的香气层次。没有这一步，酒就少了那股饱满的底蕴。
第三高，是高温发酵。
粮食入窖后，在石窖泥底里持续进行高温发酵，温度比普通白酒高得多。
高温能最大限度转化淀粉，生成丰富的风味物质。
第四高，是高温馏酒。
蒸馏出酒时，接酒温度要保持在40℃以上。
这道工序能把易挥发、刺激性的杂质（比如醛类、硫化物）通过高温挥发掉，留下的都是高沸点的优质风味物质，所以新酒的辛辣感会低很多。
二、两长：用时间换品质
第一长，是制曲和酿造周期长。
从端午制曲到重阳下沙，再走完一整年的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，全年只投产一批粮食，急不得，也省不得。
第二长，是基酒储存周期长。
刚取出来的新酒还不能喝。七轮次原酒要分开装入陶坛，存放三年以上进行“老熟”。这期间，酒里的酸涩燥辣慢慢消散，酒精分子和水分子抱得更紧，香气也越来越醇厚。
市面上有些低价酱酒，只套个“12987”的名头，省略堆积、缩短储存，最后酒体单薄、后劲杂乱。而酒茶香旗下的心灵一号问道，扎根茅台镇，老老实实把“四高两长”每一道工序都做到位，甄选中间几轮品质最好的基酒，再搭配多年份调味酒勾调，不靠香精修饰，全靠工艺和时间沉淀出那份纯正的酱香。这才是好酱酒该有的底气和味道。
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