对话张百平：地理对酒业的价值远未被开采

整个酒业对地理科研的深入尚未真正开始。

文｜好酒地理局研究员 彭丹

张百平的新书叫《C位山河——中国南北过渡带考察随笔》。

这是国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家对这个项目十二年过程的一次个人记录。

书不厚，两百多页，没有密密麻麻的数据表格，没有复杂的数学模型。

张百平写的是自己在野外考察中的感受、困惑和顿悟。这种写法在地理学界不算常见，地理科学工作者更习惯用论文和专著来表达成果。选择写一本随笔，说明有些东西在正式成果里装不下。

这本随笔的价值，在于它展示了一位地理科学家观察世界的方式。

这种方式如果能被酒业理解并借鉴，“酿酒风土”或许可以更加科学。

▎《C位山河——中国南北过渡带考察随笔》封面

翻开随笔之后——一种观察视角的升级

中国南北过渡带综合科学考察，2011年开始酝酿，2017年获批，2023年底验收，前后跨越十二年。

十二年间，张百平带着团队在秦巴山地、江淮平原之间反复穿行，试图回答一个问题：中国的南北分界到底是一条线，还是一个带？

▎考察中的张百平（左一） 图源@张百平

传统地理教科书给出的答案是秦岭淮河一线。这条线在地图上很好画，但张百平在野外发现现实比地图复杂，地貌、气候、植被、土壤、水文等自然地理要素在秦岭—淮河地区的分异模式差别很大，各个学科划分的分界线南北相差可达几百千米。

常绿落叶阔叶混交林在秦巴山地不是贴着一条线分布的，而是覆盖了一个相当宽阔的地带。最冷月均温0到4摄氏度的等值线在东部平原地区有大范围的摆动幅度。气候、植被、土壤这些要素的过渡是渐变的，不是突变的。

用一条线去概括这种渐变，损失了大量信息。

张百平在书里给出了新界定：中国南北过渡带东西长约1750公里，南北平均宽约400公里，面积约70万平方公里。这个带覆盖了从甘肃南部到江苏北部的广阔区域，包括西秦岭、汉中盆地、南阳盆地、大别山区、江淮丘陵平原，南京、上海甚至杭州都在这个带内。

制图@好酒地理局

这个结论让很多人意外，因为按照传统理解，上海属于南方是毫无疑问的。但张百平用气候数据说话，如果按照最冷月均温和极端最低温两个指标来界定，江淮地区的冬季温度确实处在一个过渡区间，既不像典型南方那样温暖，也不像典型北方那样严寒。

读这本随笔最大的收获，不是记住了南北过渡带的边界在哪里，而是看到一个地理科学家如何构建问题。

他在这本书里写，“真正的科学研究本质上就是探索，所谓的预期成果必然是保守的，不可能在考察开始之前就预知会发现什么。”这句话放在酒业地理的语境里值得仔细琢磨。

过去几年酒行业对风土的热情明显升温。越来越多的企业意识到酿酒品质不能只讲工艺和原料，地理环境是更深层的基础。但当前的主流做法有一个共同特点：倾向于现象描述，而不是机理揭示。

▎面对“酒+地理”这一跨越酒与地理两大门类的广袤课题，酒业当前或许仍然只是轻轻叩响了这扇科学大门，而门内的未知仍如浩瀚星辰。摄影@好酒地理局

写一个产区的气候，通常会描述四季分明、雨热同期、温润适宜；写一个厂区的地形，通常会提到依山傍水、植被茂盛、生态良好。

这些描述都是真实的，却很难支撑更深入的追问。适宜到底是多少摄氏度，温润对应的降水量级是多少，独特体现在哪个具体指标上，这些问题或许会有答案。但如果进一步问，为什么是这个温度、这样湿热组合如何影响微生物、影响哪些微生物，或许答案就变得模糊。

张百平在南北过渡带项目中使用的方法，恰好回答了这些问题。划定过渡带边界时，最冷月均温0到4摄氏度，极端最低温零下10到零下20摄氏度，常绿落叶阔叶混交林作为标志性植被，三个指标叠加，边界就有了可操作性。

▎张百平考察期间在神农架遇到的水青树（上）与保康凤仙花（下） 图源@张百平

从定性到定量，从模糊到精确，这是科学方法的基本特征。

这种方法能不能迁移到酒业地理的研究中，是一个值得思考的问题。风土这个词从葡萄酒世界借来，在中文语境里被广泛使用，却始终缺少在地化的操作定义。

国外葡萄酒产区有气候指数、光照积分、土壤排水性等一套量化工具，支撑了原产地保护制度的科学性。中国白酒在这方面还处在萌芽阶段，大多数时候停留在好山好水的经验归纳层面。

张百平谈到，郎酒庄园的“生长养藏”体系，是一个很好的观察样本。郎酒庄园从赤水河畔到天宝峰顶，海拔跨度近千米。生在赤水河，长在天宝峰，养在陶坛库，藏在天宝洞，这四个阶段把不同海拔高度的生态条件都纳入了酒的陈化过程。

从地理学角度看，郎酒庄园是对垂直生态梯度利用最充分的中国白酒企业。这种对地理环境的运用方式，在国内外烈酒产区中都相当罕见。

▎郎酒把赤水河边各种高度的地理环境运用到了极致，利用垂直系统的复杂性和变异性，让酒的品质在一个复杂的生物过程中得以升华。图源@郎酒股份

张百平对这套体系的判断是，它准确概括了郎酒的传统经验和实践智慧，但目前的表述仍然是一种经验性的归纳。

生、长、养、藏四个字说清楚了流程，却没有说清楚机理。不同海拔高度的温度递减率是多少？每个酿贮环节最适合的海拔是多少？湿度变化如何影响微生物种群的组成？陶坛库和溶洞中的环境因子对酒体醇厚度的贡献分别是什么？

这些问题如果要写成科学论文，现有内容是不充分的。这不是郎酒独有的问题，整个行业在地理机理研究方面都面临同样的空白。张百平的原话是，“你要写科学论文，会发现下不了手，太多东西还不知道。”

“一旦这方面的研究有了系统性结论，就会是顶尖的成果，可以让郎酒再上一个台阶。”张百平表示。

硬指标如何直接干预酿造？

地理研究如果只停留在描述层面，对酿酒实践的指导作用就会受限。如果能够进入机理揭示的层面，价值就会完全不同。

张百平提供了三个案例，展示了地理数据如何直接介入酿造工艺的调整和解释。

宣酒是最典型的一个案例。茅台集团原总工程师吕云怀在研究宣酒时，发现其大曲的香味不突出，他认为宣城的冬季温度和茅台镇基本相当，问题可能出在其他环节。

2024年张百平在宣酒做了一次关于南北过渡带气候特征的报告。他展示了宣城的气候数据，多年平均气温16摄氏度，1月平均气温3.3摄氏度，极端最低气温零下16摄氏度。这个3.3摄氏度的最冷月均温，和茅台镇的数据差距不小。茅台镇位于中亚热带，冬季温度明显高于宣城所在的北亚热带过渡区。

制图@好酒地理局

吕云怀在会后找到张百平，说终于找到问题所在了。宣城1月份正值酒醅发酵的关键时期，温度过低，微生物活性受到抑制，大曲的香味物质生成不足。解决方案并不复杂，把投粮时间整体往后推迟一个月，让发酵关键期避开最冷月。

一个气候数据，直接变成了工艺调整的依据。张百平后来说，那一次让他第一次感觉到自己的研究对酒企的工作有直接的指导性。

五粮液和泸州老窖的案例呈现的是另一种地理分析路径。两家企业同在四川盆地南缘，同在长江沿岸，直线距离不过几十公里，但风格分化明显。五粮液以多粮浓香著称，泸州老窖以单粮浓香闻名，这种差异通常被归因于配方和工艺的不同。

张百平从地理结构的角度提供了另一个解释维度。五粮液的水源来自北边的岷江，岷江从岷山南流；泸州老窖的水源来自南边的沱江，沱江于川西北九顶山南麓汇入长江。

制图@好酒地理局

两条河流携带的矿物质和微量元素背景不同，注入长江后在宜宾和泸州两个地点形成了不同的水质特征。水质差异进一步影响了土壤微生物群落的构成，最终反映在酒的风格上。

四川盆地本身的地理结构也值得一提。秦岭和大巴山的屏障作用让四川盆地免受冬季寒流的大规模侵袭，形成中国同纬度上最温暖湿润的区域。

一个直观的证据是荔枝的分布。荔枝原产于南亚热带，在中国通常只在广东、广西、福建沿海能够正常结果。但在四川盆地南部，泸州一带也有大量荔枝种植。这个现象说明，四川盆地的热岛效应让热带作物的种植界限向北推移了大约四个纬度。

五粮液和泸州老窖恰好坐落在这个热盆的南缘，坐拥中国浓香型白酒最核心的地理底盘。

宜宾产区和泸州产区的地理优势客观存在，如果没有被系统性地挖掘和表达，它就只是自然条件，而不是品牌资产。

制图@好酒地理局

金徽和西凤的对比同样直观，两家企业同在秦岭山脉，但一南一北。金徽酒业在秦岭以南的成徽盆地，气候相对温润，酒体风格偏浓香。西凤酒在秦岭以北的关中平原西端，属于暖温带半干旱气候，酒体风格偏清香。

同一个山脉的两侧，香型倾向明显分化，印证了过渡带两侧气候分异对酿酒风格的系统性控制。这种控制是有规律的，而不是偶然的。

这三个案例指向同一个结论：地理科研的价值是给出可测量的解释。不是这里风土好，而是这里的温度、水源、坡向具体如何决定了酿造的走向。

南北过渡带不仅是一张地图，

更是一套分析工具

南北过渡带概念对酒业的启发，在于它提供了一套可迁移的分析框架，这套框架至少已经在三个层面发挥作用。

● 解释香型分布

兼香型白酒为何集中在南北过渡带附近？张百平的解释是过渡带的本质就是多样性。

气候的多样性，植被的多样性，地质的多样性。兼香本身就是多样性的产物。这不是巧合，是地理结构决定的。

图源@千图网

张百平在研究中总结出白酒香型与温度带之间的对应关系：暖温带对应清香型，北亚热带对应兼香型，中亚热带对应浓香型，南亚热带对应米香型。这个框架虽然不绝对精确，但总体上能够解释中国白酒香型的宏观地理格局。

● 划定原粮品质带

张百平在对话中多次提到制曲小麦的问题。曲是白酒发酵的核心动力源，小麦是制曲的核心原料。软质小麦的最佳种植区大致沿北纬33度分布，穿过河南周口、驻马店、平顶山、商丘，安徽亳州、阜阳、蚌埠、淮北，江苏徐州、宿迁等地。这条线恰好位于南北过渡带的中心区域。

制图@好酒地理局

为什么这个区域出产的小麦最适合制曲，张百平的解释是气候条件的组合。比如河南冬小麦10月播种，历经冬季0摄氏度左右的低温春化，生长周期长达230到260天，光合作用积累充分，支链淀粉占比达到75%以上，蛋白质含量稳定在11%到13%之间。这些数值恰好匹配高温制曲的成分比例要求。

这是气候条件和作物生理规律共同作用的结果，不是人为划定的。

● 为酒业提供了历史地理的新视角

张百平反复提及西秦岭成徽盆地的特殊地位，他判断这个区域可能是中华文明起源的关键区域之一。

▎地面上看成徽盆地——神秘而美丽。图源@张百平

文明起源的基本前提是农业剩余，有了剩余粮食才可能支撑其他用途，比如酿酒。或许，这里也是中国酿酒文化起源的地方之一。

成徽盆地位于南北过渡带西段，兼具北方的旱作条件和南方的水分条件，可以同时种植粟、黍、稻等多种作物。多种作物的组合降低了单一作物歉收的风险，提高了农业系统的稳定性，更容易产生剩余粮食。

制图@好酒地理局

考古学证据显示，这一带是中国陶器起源最早的地区之一。酿酒需要容器，陶器是早期酿酒不可或缺的物质条件。粮食剩余加上陶器技术，就具备了酿酒起源的基本前提。

“西秦岭是中华文明起源的关键区域”这一推断，张百平已经在《地理学报》上发表了相关论文。其表示，希望这篇论文的主要结论在5-8年后能得到广泛认可。

对酒业来说，这个视角提供了一条新的推理路径。酒的历史地理研究可以从农业条件、制陶技术、剩余产品这些指标入手，得出可验证的结论。

▎张百平在好酒中国行科学考察活动 摄影@好酒地理局

张百平在对话中提到，对酒的理解反过来加深了他对南北过渡带的认识。酒企的酿造实践，比如宣酒的数据反馈，成了验证科研指标的现场实验室。地理科研与白酒产业之间存在双向验证的可能性。

张百平与酒业地理的关联持续了十几年，但他目前仍然认为，整个酒业对地理科研的深入尚未真正开始。

这个判断包含两层意思。第一层是认知层面。酒行业已经意识到地理重要，但这种意识大多停留在经验层面，没有转化为系统的科研投入。

第二层是方法层面，地理科研不能只提供定性的风土描述，必须发展出可量化、可比较、可验证的指标体系，才能在科学意义上支撑白酒的品质叙事和国际化传播。

地理对酒业的价值远未被开采，真正的科研才刚刚触及门槛。但这门槛并非高不可攀，酒业地理的下一步，不在于讲更动听的故事。