北京
只需要用到鲜牛奶
和家里厨房的常见材料
花十几分钟的时间
就可以做出超市和餐厅里的
新鲜马苏里拉奶酪
香香软软还能拉丝
非常适合用来做沙拉或披萨
今天的实验成果真的可以吃！
快动手试试看吧！
实验器材
汤勺、漏勺、白醋、鲜牛奶、锅、所标杯
实验步骤
向锅中倒入一瓶鲜牛奶（注意一定要鲜牛奶，不能用高温处理过的盒装牛奶），小火加热至约50℃。加热过程中可轻轻搅拌，使牛奶受热均匀，避免局部温度过高。
向温热的牛奶中加入适量白醋，并用汤勺持续搅拌。观察到牛奶逐渐发生凝固，出现白色块状固体。（如果没有析出固体就再加一些白醋。）
第三步：
待凝乳明显析出后，用漏勺将牛奶中的固体物质捞出放入碗中。此时可观察到锅中剩余液体由乳白色逐渐变得较为清澈。
第四步：
用手或汤勺轻轻挤压凝乳，去除多余水分，并反复折叠、按压，使其逐渐成团。注意要先把手洗干净，这是可以直接吃的东西！
趁热反复揉拉凝乳，同时多次短暂加热保持温度（放回锅里煮煮，或者放进微波炉），帮助凝乳进一步收缩。（这个过程中加一点盐会比较好吃！）数分钟后，可观察到原本松散的凝乳逐渐变得细腻丝滑有弹性。如果想要拉丝，就要多揉拉一会哦。
这样，新鲜的马苏里拉奶酪就做好啦！
原理解说
为什么在牛奶中加白醋就可以析出奶酪？
牛奶是一种由蛋白质、脂肪等微小颗粒组成的胶体。其中，酪蛋白以胶束的形式分散在牛奶中。酪蛋白胶束表面带有负电荷，彼此之间相互排斥，因此不会轻易聚集。
白醋中含有醋酸。向牛奶中加入白醋，牛奶的pH值降低，氢离子会中和掉这些负电荷。当pH接近酪蛋白的等电点（约4.6）时，酪蛋白表面所带的净电荷接近于零，胶束之间的静电排斥作用显著减弱，不再彼此排斥。在50℃左右温热环境中，它们大量碰撞并交联凝聚，形成了较大的蛋白质网络结构，析出白色凝乳。捞出挤干多余的乳清和水分，就得到了鲜嫩的马苏里拉奶酪。
图片来源：小高姐的魔法调料@b站
怎样制作成有韧性可以拉丝的奶酪呢？
这就是反复揉拉的作用。凝乳内部温度在60℃左右时（可以继续把锅中剩余的乳清加热到80℃左右，放入凝乳浸泡一会），蛋白质网络会软化并具有极强的可塑性。此时使用无情铁手（或者勺子、软刮刀等工具）对其进行反复地挤压、折叠和拉伸，原本杂乱交织的蛋白质分子会被外力梳理得整整齐齐，排列成平行的长纤维（这个原理和揉面团会更筋道一样）。正是这些排列有序的蛋白质纤维，最终构成了奶酪充满韧性与拉丝的奇妙口感。
图片来源：梧萌@b站
在这个实验中，选用新鲜牛奶是成功的关键。由于常温盒装奶在出厂时经历了超高温灭菌，其中的部分乳清蛋白已经受热变性，并与酪蛋白形成新的复合结构，不容易聚集。因此如果使用常温奶，通常只能得到细碎的絮状物或粉末，无法形成制作拉丝奶酪所需要的那种强健且紧实的蛋白质网络。
本次实验是在厨房环境中完成的，温馨提醒：实验室内不应制作食物或饮食！
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编辑：余荫铠 & 王骁天
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