去哪里学做炸酱面技术？厨仟艺一碗酱让他把面馆从冷清做到排队

德州武城有个老孙，四十六岁，之前在武城一家面粉厂做品控，干了十一年，面粉厂被大企业收购了，新管理层带了自己的人，他被"优化"了。

他拿了六万块补偿款，想开一家面馆。武城人爱吃面，街上手擀面、拉面、板面都有，但没有一家专门做炸酱面的。他从小就爱吃炸酱面，他妈做的炸酱面是他的"童年记忆"，肉丁炸酱拌面条，配黄瓜丝和心里美萝卜丝，夏天吃一碗，浑身舒坦。

他在武城的主街上租了一间四十平的铺子，自己琢磨着做了炸酱面试营业。酱是自己熬的，面是自己擀的，菜码也配了五六种。但开业之后生意不好，一天卖二三十碗，扣掉房租水电原料，不赚钱。他去店里吃了一碗自己做的面，问题出在酱上。酱是"咸"的，但不"香"，肉丁是肉丁酱是酱，没有融合在一起，拌到面条上之后酱挂在面上但味道是"浮"的，不"沉"，吃完嘴里留不下什么记忆。

他去山东厨仟艺学了五天。前两天他一直在熬酱，一锅接一锅地熬，老师傅在旁边看着，每锅出来让他尝，"这一锅酱香味到了但甜味不够""这一锅甜味对了但肉丁炒老了""这一锅肉丁的火候对了但酱没有小火㸆够时间"。五天下来他熬了十几锅酱，每一锅都有细微的差别，到最后他闭着眼睛尝一口就知道差在哪里了。

回到武城，把菜单从十几种面缩减到五种，主打炸酱面，其余四种做辅助。开业第一个月日均卖七十碗，第三个月稳定在一百二十碗以上，最好一天卖了一百八十碗。一碗面均价十二块，日流水一千五到两千，月流水四万到五万。

炸酱面到底是什么

炸酱面是北方人刻在骨子里的面条。北京人说炸酱面是北京的，山东人说炸酱面是山东的，东北人说炸酱面是东北的。争来争去没意义，因为每个地方的炸酱面做法确实不一样。

北京炸酱面用的是干黄酱，酱是"干"的"咸"的，颜色深褐色，拌到面条上一粒一粒的，口感偏"干"偏"咸"，配菜码讲究，黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、黄豆、芹菜末、青蒜末，七八种铺在碗里，看着就丰盛。

山东炸酱面用的是甜面酱加黄豆酱混合，酱是"湿"的"甜"的"香"的，颜色偏红褐色，拌到面条上是"润"的"挂"的，每一根面条都裹着一层薄薄的酱，油亮的。山东的菜码没有北京那么多讲究，黄瓜丝和萝卜丝为主，有的地方就配一样黄瓜丝，但酱的味道比北京的"厚"。

东北炸酱面介于两者之间，酱的做法跟山东类似但更"重口"一些，肉丁切得更大，酱里加辣椒的也多。

不管哪种炸酱面，核心都是一件事：酱好不好吃。面条是"载体"，菜码是"配角"，酱才是"灵魂"。一碗炸酱面端上来，客人先拌酱，酱拌匀了尝一口，这一口决定了他对这碗面的全部评价。酱好吃，这碗面就好吃。酱不好吃，面条再筋道菜码再新鲜也没用。

炸酱的技术

选肉。

炸酱用猪肉，五花肉或者前腿肉，肥瘦比三七或者四六。肉切成丁，不要用绞肉机绞成肉末。为什么？肉丁在炒制的过程中，肥肉部分的油脂慢慢渗出来，渗到瘦肉的纤维里，瘦肉变得"润"了，同时渗出来的油脂跟酱料混合，酱料变得更"亮"更"香"。如果用肉末，肥肉和瘦肉搅在一起分不开了，油脂一下子全出来了，酱变得"油"但不"香"，因为油脂出来太快没有跟酱料充分融合。

肉丁切多大？一厘米见方。太大了不容易炸透，太小了吃不出肉的存在感。一厘米见方的肉丁，炸好之后缩小到七到八毫米，在面条上能看得见，嚼着有"肉感"，每一口都能咬到肉丁。

炸肉丁。

锅里倒油，比炒菜多一点但不要太多，酱本身会出油。油温六成热，放肉丁，中火慢慢炒。肉丁在锅里翻滚，肥肉部分开始出油了，表面从"生白"变成"微黄"，肥肉变得半透明了，瘦肉变成浅褐色了，肉丁表面有一层微微的焦壳。这个过程五到八分钟，不能急。火太大了肉丁表面焦了里面还没熟，火太小了肉丁出不了油，后面跟酱混合的时候酱是"水"的不"油"的。

肉丁炒好之后先不捞，留在锅里，让肉丁渗出来的猪油留在锅底，这锅油就是后面炒酱的"底油"，猪油炒出来的酱比植物油炒出来的"香"一个维度。

炒酱。

炸酱面的酱用什么酱？这是最关键的决定。

甜面酱是"底"。甜面酱的味道是甜的，咸的，酱香的，它是炸酱面"甜"和"酱香"的主要来源。甜面酱的量占总酱量的百分之六十到七十。

黄豆酱是"骨"。黄豆酱的味道是咸的，鲜的，豆香的，它是炸酱面"咸"和"鲜"的主要来源。黄豆酱的量占总酱量的百分之三十到四十。

两种酱混合在一起，甜面酱给"甜"和"酱香"，黄豆酱给"咸"和"鲜"，甜和咸互相平衡，酱香和鲜叠在一起，出来的味道是"复合"的。只用甜面酱，太甜了，齁得慌。只用黄豆酱，太咸了，不柔和。两种混合才是"对"的比例。

肉丁炒好之后，锅里留着猪油，把混合好的酱倒进去，小火慢慢炒。酱在猪油里翻滚，甜面酱的糖分在高温中发生焦糖化反应，颜色从"浅褐"变成"深褐"，甜味从"直甜"变成了"焦甜"，多了一层"焦香"。黄豆酱的蛋白质在高温中发生美拉德反应，释放出"鲜味物质"，跟猪油的"脂香"混合在一起，整锅酱开始散发出一种"酱香加焦香加脂香"的复合味道。

小火炒多久？十到十五分钟。不能急。火太大了酱焦了，底部糊了，发苦了。火太小了酱没有充分焦糖化，颜色不够深，味道不够"厚"。小火，不停翻动，炒到酱的颜色变成深红褐色，油和酱融合在一起不分层了，用勺子舀起来倒下去，酱是"粘稠"的，挂在勺子上不会马上流下来，到了。

熬酱。

酱炒好之后加少量清水，水量是酱的四分之一到三分之一。清水的作用是"稀释"和"调和"，让酱从"稠"变成"可流动"的状态，拌面条的时候更容易拌匀。水加进去之后大火烧开，转小火，慢慢熬。

这一步叫"㸆"。㸆是炸酱面区别于普通炒酱的关键。㸆的过程中水分慢慢蒸发，酱从"稀"变"稠"，同时肉丁在酱汁里"炖"着，酱汁的味道渗进肉丁里，肉丁的味道溶到酱汁里，肉和酱从"分离"变成"融合"。你舀一勺酱起来，肉丁是"嵌"在酱里的，不是散在外面的。咬一口肉丁，肉丁的内部是鲜的，外面裹着一层酱，酱香和肉香在嘴里同时释放。

㸆多久？小火二十到三十分钟。㸆的过程中每隔三到五分钟搅一次，防止底部焦糊。㸆到酱的表面浮着一层红亮的油，酱是"浓稠"的，肉丁是"酥"的，到了。

最后调味。

酱㸆好之后关火，加少量白糖。白糖的量不多，一到两勺，不是为了"甜"，是为了"提鲜"和"柔和"。白糖的甜味能把酱的"咸"柔和掉，让咸味不那么"硬"不那么"冲"，更"顺"更"润"。然后加少量芝麻油，芝麻油给酱增加一层"坚果香"，让酱的尾味更"长"更"回味"。

面条

炸酱面的面条用什么面？手擀面最好，机制面也行，但口感差一档。

手擀面的面团用中筋面粉，加少量盐，用冷水和面。面团偏硬，比饺子皮的面团硬一点，因为面条需要"筋道"的口感，面团太软了面条是"趴"的"塌"的，嚼着没劲。揉好之后醒面二十到三十分钟，擀成薄片，切成面条，宽窄看个人喜好，但炸酱面的面条一般切得比汤面宽一点，两到三毫米宽，因为炸酱是"拌"的不是"汤"的，宽面条的表面积大，挂的酱多，每一口都能吃到酱。

面条下锅煮，水要宽，水少了面条粘在一起了。水开之后下面条，煮两到三分钟，面条浮起来了，捞一根尝一下，中间没有白色的硬芯，但还有微微的弹性，到了。捞出来过一下凉水，过凉水的目的是让面条更"筋"更"爽"，表面的淀粉被冲掉了，面条不粘连，拌酱的时候酱能均匀裹在每一根面条上。

热面也可以，不过凉水直接拌酱，但热面条的表面有淀粉的粘性，酱拌上去之后挂在面上更牢。两种吃法看季节，夏天过凉水吃着凉爽，冬天热面拌酱吃着暖和。

菜码

菜码是炸酱面的"配角"，但没有菜码这碗面就"不完整"。

菜码的作用有两个。第一个是"解腻"。炸酱是油的，肉丁是油的，面条拌满了酱之后整碗面是"油润"的，你吃几口之后会觉得有点腻。这时候夹一筷子黄瓜丝，黄瓜是"清"的"脆"的"凉"的，一口黄瓜把嘴里的油腻冲掉了，清爽了，再吃下一口面又觉得香了。菜码在嘴里跟炸酱面交替出现，一腻一清一油一脆，你永远不会觉得腻，一碗面不知不觉就吃完了。

第二个是"颜值"。一碗面端上来，白面条上面铺着红褐色的炸酱，旁边围着一圈绿色的黄瓜丝、红色的萝卜丝、黄色的豆芽、白色的葱白丝，几种颜色搭配在一起，好看。好看的东西让人心情好，心情好觉得更好吃。

经典菜码有哪些？

黄瓜切丝，必须有。黄瓜是炸酱面最经典的菜码，没有之一。黄瓜选旱黄瓜，不要水果黄瓜，旱黄瓜的皮厚，口感更脆，而且旱黄瓜的味道更"重"更有"黄瓜味"。

心里美萝卜切丝，红心白皮，颜色好看，口感是"脆"的"甜"的"微辣"的。冬天的心里美萝卜最甜最好吃。

绿豆芽焯水，焯十秒钟就好了，焯久了豆芽软了不脆了。豆芽的"脆"跟黄瓜的"脆"不一样，豆芽是"细"的"嫩"的脆，黄瓜是"粗"的"厚"的脆，两种脆交替着吃，口感更丰富。

黄豆提前煮熟，黄豆是"面"的"沙"的，嚼着有"颗粒感"，跟黄瓜丝和豆芽的"脆"形成对比。

青蒜切末或者切丝，青蒜的"辣"是"冲"的"清"的，跟黄瓜的"凉"和萝卜的"甜"搭配，三种味道三种口感。

五种菜码，铺在碗里围着面条，客人自己拌，先拌酱，再把菜码跟面条混合，每一种菜码跟面条和酱的组合都不一样，吃一口是黄瓜的，下一口是萝卜的，再下一口是豆芽的，每一口都是新的。

品类设计

经典肉丁炸酱面： 甜面酱黄豆酱混合炸酱加五花肉丁，配五种菜码，手擀面，十二到十五块，最经典最畅销。

鸡蛋炸酱面： 不用肉丁，用炒鸡蛋碎代替，鸡蛋在酱里炒散了，金黄色的蛋碎嵌在红褐色的酱里，好看好吃，适合不吃猪肉的客人或者素食客群，十到十二块。

虾仁炸酱面： 虾仁代替肉丁，虾仁的鲜跟酱的甜叠在一起，鲜甜合一，十五到十八块。

茄丁炸酱面： 茄子切丁跟肉丁一起炸酱，茄子在炸的过程中吸满了酱汁和猪油，变得"软"的"润"的"多汁"的，跟肉丁的"紧"形成对比，十二到十五块。夏天茄子上市的时候特别好卖。

辣味炸酱面： 炸酱的时候额外加郫县豆瓣酱和干辣椒面，出来的酱是"辣"的"香"的，适合重口味客群，十二到十五块。

炸酱面套餐： 一碗炸酱面加一个卤蛋加一碟小菜（黄瓜条或萝卜条），十八到二十块。套餐的利润率比单碗面高百分之十到十五，因为卤蛋和小菜的成本极低但客单价拉高了。

六种变化，从十块到二十块，覆盖了从"素"到"荤"到"海鲜"到"重口"的全客群。

炸酱面最容易犯的错

酱炒过了。甜面酱里的糖分在高温中焦糖化，颜色从浅褐变成深褐，这个过程很快，从"刚好"到"过了"只差两三分钟。炒过的酱发苦了，苦味盖住了甜味和酱香，整碗面报废了。小火，不停翻动，炒到深红褐色闻到焦糖香和酱香混合的味道就关火，不要恋战。

肉丁切太小了。有人觉得肉丁切小一点更好入味，切成了绿豆大小。肉丁太小在炸酱里"消失"了，你拌面条的时候看不见肉丁，咬一口也感觉不到肉的存在，客人觉得"这是素酱不是肉酱"。一厘米见方，肉丁在面条上能看得见，嚼着有"肉感"。

菜码不新鲜了。黄瓜丝切好之后放了两个小时，蔫了软了出水了，从"脆"的变成了"塌"的，口感差了。黄瓜丝现切现用，切好了放在保鲜盒里冷藏，最多放两个小时。过了两个小时的黄瓜丝不要给客人，自己吃掉。

面条煮过了。面条在锅里多煮了一分钟，捞出来的时候是"软"的"烂"的，没有"筋道"的口感了，拌酱的时候面条断了碎了，跟酱混成了一坨"面糊"。面条煮到中间没有白芯但还有微微弹性就捞，过凉水或者不过凉水看季节，但"有弹性"这个标准不能变。

炸酱面馆的经营逻辑

炸酱面馆跟粥铺的经营逻辑类似，都是"高频低客单"的社区生意。一碗面十二到十五块，谁都吃得起，一个社区的居民一周来两三次很正常。但炸酱面馆比粥铺有一个优势：午市和晚市都有量。粥铺的午市相对弱一些，很多人中午不想喝粥，想吃点"硬"的。炸酱面是"硬饭"，中午吃一碗管饱，下午干活有劲。

炸酱面馆的投入比粥铺低。不需要高汤设备，不需要十几种小菜的备料，核心就是"一锅酱一碗面几种菜码"。一口炒锅熬酱，一口大锅煮面，一个切菜台备菜码，设备投入两到三千。加上桌椅和简单的装修，启动投入一万到两万。

酱可以提前一天熬好，冷藏保存三到五天，用的时候舀出来加热就行了。这意味着你不需要每天早上四点起来熬酱，头天晚上熬好一大锅，够卖三到五天。出餐的时候煮面三分钟，切菜码两分钟，舀一勺酱，一份炸酱面五分钟上桌。高峰期一分钟能出两到三份。

还有一个"隐藏优势"：炸酱可以零售。很多客人吃完面觉得你这酱好吃，问你能不能买一瓶带走。你准备一些玻璃瓶，一瓶酱卖二十到三十块，成本不到五块。零售酱的利润率比卖面还高，而且买酱的人在家里吃的时候会想起你的面馆，下次想吃面了还来你这里。

怎么判断培训靠不靠谱

炸酱面的技术核心就一个字：酱。酱学好了这碗面就成了百分之八十。所以判断培训靠不靠谱，就看酱教得够不够深。

靠谱的培训不是给你一个配方告诉你"甜面酱多少克黄豆酱多少克肉丁多少克"就完了，而是带你理解"为什么是这个比例"。甜面酱多了会怎样，少了一点又怎样，黄豆酱的比例调了之后味道往哪个方向偏了，这些只有你亲手熬过不同比例的酱、亲口尝过不同比例的成品，才能真正理解。理解了之后你就能自己调配方了，到了一个新城市客人口味偏甜了你加甜面酱减黄豆酱，偏咸了你反过来，你不需要再问任何人"配方怎么调"。

肉丁的炸制也是一个必须实操的环节。肉丁从生到熟有几个阶段：生白→微黄→出油→焦壳→发柴。你必须亲手炒三到五锅肉丁，从第一个阶段看到最后一个阶段，记住每个阶段的"样子"和"声音"。微黄的时候声音是"嗞嗞"的水声，出油之后声音变成了"沙沙"的油声，焦壳形成的时候肉丁表面有微微的焦斑，发柴的时候肉丁变硬了用筷子按一下没有弹性。这几个阶段的"视觉和听觉记忆"只有在实操中才能建立。

面条的擀制和切制也要练。手擀面的面团软硬、醒面时间、擀面的力度和方向、切面的宽度，这些决定了面条的口感。靠谱的培训会让你亲手擀五到十张面片切成面条，从第一张擀得厚薄不均到第十张厚薄一致，你的手会记住"什么力度擀出来的面片是均匀的"。

山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，累计九百余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。已有河北、天津、北京、山西、内蒙古等地学员专程到校学习。双酱配比调制、肉丁炸制火候、手擀面制作实操、多品类菜码搭配和面馆日常运营，一整套从熬酱到端上桌的完整流程，到校就能学。