酒店的中餐厅，如何做好本地菜

酒店，不只是过夜和开会的地方，也是吃饭的地方。酒店的餐厅，在我年轻的时候代表着贵和难吃，是的，不光贵，而且难吃。以前高级酒店的中餐厅，清一色的粤菜，大部分不正宗，食材也不地道，客人吃的是排面，店家卖的是场景。现在不一样，出门旅行住酒店成了老百姓的日常，对酒店的中餐厅就有了新的要求：不想吃全国统一的商务菜，就想吃当地的特色菜。

酒店中餐厅该如何做好本地菜？前些天在广西崇左的阿瓦那度假村，我和几位将酒店中餐厅本土化做得非常出色的餐饮人，一起讨论了这个话题。

袁兴涵（希尔顿集团浙东区域总经理及台州希尔顿酒店总经理）

台州希尔顿在2019年开业的时候选择了经典淮扬菜，2022年我到台州上任，心里忐忑不安，因为新荣记就在我隔壁，业主的同一栋楼里有荣小馆，拐角有新荣记中心店，火锅店在我旁边，我被4家新荣记包围着。我开始改，先是跟俞斌团队合作，以新派的浙菜为主，然后改成台州菜为主。我们现在的口号是“寻味台州，精致山海浙菜”。

为了更多了解台州本地风味，我出去一个早晨就能吃八家店，带一把勺子，几个同事，分一个菜。酒店客人对台州菜比较陌生，菜单里就做大量的图片，让大家直观了解。中餐厅把原来的摆设全部砸掉，学会本地的冰台、海鲜的摆放，更加接地气。如果还拿我们以前那种酒店的模式，客人连点菜都不知道怎么点。

海鲜的采购渠道非常重要，跟本地的厨师交朋友，跟着他们去了解哪些码头哪些船只能带来更好的食材。

俞飞鹏（上海广富林宰相府酒店副总经理兼行政总厨）

我们刚到松江的时候也很迷茫，酒店被农家菜包围，松江人均几十元的店铺天盖地，生意都很火。看完以后，觉得如果像以前做高端一样去拗着做，那肯定没用。

松江的张泽羊肉是非常有名的地标性美食，我们大概吃了16家羊肉店，最后找到一家一年只开四个月的开在停车场里的店，我认为它比张泽镇上所有羊肉做得都好，我们连着去吃了5天，早上四五点钟他开始烧羊肉，我们就到那里去等，去学。

上海的八宝饭我们把它做成一个单人的小份，有红绿丝、有莲子、有豆沙，你一勺下去什么都能吃到，就很满足。就是这样，把一样样小的本地的食材，我们再重新演绎，用高端酒店的思维把它再重新做，再把它反复进行打磨，让酒店客人吃到了上海风味。

花了两年时间，把菜单全部翻成本土化，现在餐厅天天客满，周末节假日更是要翻台。

杨超（上海柏悦酒店中餐行政总厨）

我是一个完全没有任何酒店经历的餐厅总厨，空降到上海柏悦这么好的一个酒店。我带过去的师傅加上我就4个人，给了14个实习生。当时业主方是想把西餐厅改成江浙菜，放手让我们一搏，现在看来，是改对了。

我觉得我的竞争对手一定不在酒店，而是社会餐饮的餐厅，陆家嘴黄浦江两岸高端的餐饮会所非常多，我全部走了一遍，看大家都在做什么。

酒店餐厅的出品还是要和社会餐饮有所区别，在保证口味的前提下，食材更精致、摆盘更讲究。比如葱油鸡，传统的做法就是把白斩鸡烫好，上面铺一层葱花、淋点酱油就上来。我们把它优化，用辽宁老母鸡汤来烫鸡，让鸡味儿更浓；小葱香味肯定不够，用了另外四款葱来熬出油，它的香味是非常柔和的，我们用了法国的小葱，这个葱比鸡贵。其它一些菜也是一样，要精做，要在本地风味的基础上，进行优质化。

以上内容，来自2026年KOL公信力金榜颁奖现场的“KOL酒店传播沙龙”，除了《酒店中餐厅的本土化》之外，还有《新时代酒店管理者如何“玩转”新媒体》等话题，是每年金榜颁奖活动中最不可错过的亮点。

第九届KOL公信力金榜暨鼎舍奖，6月26日在最新启幕的崇左阿瓦那度假村发布2026年榜单。紧跟市场热点和消费者口碑，更加青睐本土品牌和区域代表性，是这一连续颁发9年，每年选择在不同城市颁奖的酒店榜单的突出特点。

“鼎舍奖——中国最值得体验的酒店”是本土品牌占比最高的高端酒店榜单，2026年79家上榜酒店中，本土品牌超过四成。

“鼎舍奖——中国最值得体验的酒店餐厅”只评选主打“本地味道”的酒店中餐厅（25家上榜），这也体现出鼎舍奖的一大特色：在地性。

“焕新”是今年榜单的一个关键词，鼎舍酒店和鼎舍餐厅相比去年有超过30家的变动，为大家提供更多“有意思”的选择。需要说明的是，“鼎舍”不是“顶奢”，他们是在区域特色、品牌调性、建筑设计、服务运营、餐饮美食和媒体口碑等方面的“六边形战士”，是去往别的城市和旅游目的地选择酒店时，KOL推荐的“最值得体验的那个”。

2026年KOL公信力金榜“年度最佳新开业酒店”上榜26家，体现出国内豪华酒店发展势头依然迅猛、本土品牌和目的地酒店尤其引人关注。

今年首次颁发“年度最佳早餐酒店”奖，10家酒店因其早餐出品、属地特色、就餐环境和服务时间等优势获得褒奖。

“年度最佳酒店餐饮推广”授予澳门美高梅“丝路艺宴”美食活动。从2025年至2026年，澳门美高梅餐饮部以集团旗下保利美高梅博物馆的海上丝路和陆上丝路两场年度大展为灵感，两年中策划了8场以“丝路艺宴”为主题的名厨联袂活动，将文化艺术与精致餐饮相融合，为集团餐饮IP打造了独特亮点。

“忆藏心中美憬”——美憬阁无界文化心动旅刻系列体验获得“年度最佳酒店品牌推广”，作为独特的全球精选奢华酒店系列，美憬阁秉持“一店一韵”的品牌哲学。2026年，雅高心悦界首次以“忆藏心中美憬”为主题，在南京推出罗兰·加洛斯法网主题套房，以及国内多家酒店独树一帜的美憬时刻（M Moment）在地文化体验项目。

桂西南全新度假坐标崇左阿瓦那度假村投资方——崇左城建集团获颁“年度最佳酒店业主与文旅贡献”；为中国专列旅游和奢华火车酒店带来历史性变革的丝路列车赢得“年度最佳酒店礼宾与服务”。

三个人物奖项，“年度最佳酒店集团公关与市场传讯”：美高梅亚太酒店集团市场传讯总监李春莹、“年度最佳酒店主厨”：扬州迎宾馆行政总厨陶晓东、“年度最佳酒店总经理”：天津丽思卡尔顿酒店及万豪国际集团奢华品牌地区总经理查里。年度最佳品牌表现和人物奖，不仅是对他们过去一年突出成绩的认可，也体现出KOL公信力金榜在用自己的力量发现美好，持续推动中国酒店品牌和服务的提升。

每年的KOL公信力金榜颁奖活动都是不同酒店集团、不同区域酒店人和来自全国各地的几十位KOL、特约嘉宾的交流盛会。前八届颁奖活动分别选址在长沙、成都、三亚、哈尔滨、南京、厦门、深圳、珠海举办，今年KOL公信力金榜颁奖地选择在桂西南边境最为耀眼的旅游度假目的地崇左，承办今年颁奖活动的崇左阿瓦那度假村于2026年7月1日正式启幕。度假村坐落于崇左江州区园博园核心腹地，毗邻喀斯特连绵峰林，成为兼具异域风情与在地特色的边境度假标杆。