上海
一碗咖喱牛肉线粉汤，盛满老上海的市井烟火与私人旧忆。
1969或1970年，中央商场，一楼某小吃店，面壁（或临窗），包浆长条桌，三夹板，两尺来宽，条凳排排坐，啜一碗咖喱牛肉线粉汤。这是初代的上海“板前”，也是我爸在我早期记忆里闪过的模糊一帧。咖喱牛肉汤，上海人邪气爱。洋气，补，方便，味道赞。早饭、下午茶、夜点心皆宜，加一客生煎、锅贴，北京人叫溜个缝，“小落胃”则个。
上海十三哥，也到了怀旧的年纪。既然上海街头已难觅此物芳踪，于是自己动手，伙同chef骆迪，野失求诸己。
汤底：牛大骨，腱子肉，炖足一个时辰。汤既成，细细滤去浮沫、渣滓，澄清可鉴人。
调味：另起锅，烧牛油，洋葱煸至软透。味好美油咖喱整瓶倾入，撒咖喱粉，翻搅着炒出香气。炒毕，粗渣滤去，留下匀净酱汁，掺入已熬好的牛肉汤里，撒盐，撒糖，调味妥。
牛肉：从前的牛肉，站在今之所谓“美食”立场，是难为情的，sometimes垃圾瘪三兮兮的。作为奢侈品，其薄如纸，来源亦可疑。十三哥报社，定归要把昔日料理的缺陷和上海人的面子恶狠狠补回来。用A5和牛一坨，但照旧片得薄薄的——当年是做人家，现在是为了滋味的快速出入。毕竟，按广东人的说法，这叫滚汤，不是煲汤。从前小吃店里还有一种低配版，无牛肉，净咖喱汤，3分钱一碗。和一只大饼同价。如果碰巧隔壁、对面坐了一位高配版的客人，偷瞄一眼人家碗里的肉，再喝一口自家的汤，想想也蛮实惠。
一到香菜叶子，十三哥忍不住手痒炫技了。第一取味：一斤香菜，配三两油，料理机80摄氏度慢焐3小时，香气足，萃出来的油则欠绿；等歇，不急。第二取色：一斤香菜，配四两油，和着油，料理机打成泥，再回锅，开中火，这般翠绿熬出来。装瓶前，再过一次筛，滤净香菜渣。最后，将这两样香菜油调和，香绿香绿的。点心铺里简便的随手一撮，十三哥却下了最大的功夫。既如此，主角要咖喱，为何要用瓶装预制品，而不现煮呢？
认真你就输了，尤其是上海滩的事体。从1855年开始的上海咖喱史，一开始就是粉。英国人在印度爱上这口后，遂发明了这种便携方式。估计在1990年之前，上海人在上海就没见过现煮的咖喱，所见所用，皆是咖喱粉或膏状的油咖喱（好像还见过火柴盒大小的块状咖喱粉）。至于马里兰州香料巨头“味好美”用瓶装油咖喱打开中国市场，是1989年的事了。
取小碗，码入牛肉薄片，滚烫的咖喱牛肉汤，从高处迅猛冲入，滴上香菜油，金黄翠绿，口感圆润，不像原版那样嘴里生出一种毛拉拉的不适意。粉丝，上海人叫线粉，十三哥高替以海藻粉、魔芋粉、大豆分离蛋白合成的所谓“素鱼翅”。这货，又短又韧，完全丧失了粉丝在牛肉汤里应有的淋漓感。既然十三哥这算二创，索性从店里打包双份回家搞个逆向“三创”：倒进搪瓷锅里，掼一把龙口粉丝，一滚，一把老式搪瓷调羹“撩法撩法”，一口汤，一片肉，记忆里模糊的那一帧黑白，渐渐被渲染成彩色，王开照相馆橱窗里手工上色的那种。
编辑：钱 卫
约稿编辑：沈琦华
责任编辑：郭 影
图片：网络图
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