上海
喝酱酒的人不少，但能搞懂它为什么那么“麻烦”的人可能不多。
白酒，浓香、清香，几个月就能出酒；酱酒的工艺却非常繁琐，要经过“12987”的复杂流程，一年才能酿出一批。接下来，咱们就来说说，酱酒工艺为什么这么“麻烦”。
红缨子高粱太“硬”，不反复蒸煮就浪费了
酱酒的主要原料是茅台镇特有的红缨子糯高粱。这种高粱粒小、皮厚，里面几乎全是支链淀粉，特别“扛造”。普通高粱一蒸就烂，它不，它得反复折腾才行。
如果像酿其他酒那样只蒸一次，高粱内部紧实的淀粉根本释放不出来，所以，酱酒要经过九次蒸煮，一点一点“磨”，让淀粉逐步分解。前两次蒸煮主要是为了润透原料，从第三轮开始，才正式取酒。这样一轮一轮地折腾，才能把红缨子高粱的精华榨出来。而且，高粱皮里的单宁在反复高温蒸煮下，会慢慢转化成独特的焦香、糊香，这正是酱香复杂风味的重要来源。如果偷懒只蒸几次，或者换了外地皮薄的高粱，那酿出来的酒，味道就单薄多了。
“阳发酵”是独门绝技，能吸引上千种微生物来“帮忙”
这是酱酒工艺里最特别的一步。其他香型白酒，粮食拌好曲后，会直接进窖池发酵。酱酒不一样，它在进窖池之前，多了一个“高温堆积”的环节，也叫“阳发酵”。
即，把蒸过、拌好曲的粮食，在地面上堆成一个大粮堆，敞开接触空气。此时，茅台镇当地空气中、环境里的上千种天然微生物，就会像闻到香味一样，争先恐后地跑到这堆粮食里“安家落户”、繁衍代谢。这个过程，是生成酱酒那种复杂香气前体物质的关键。如果省略这一步，这些丰富的风味从哪来？所以，这道别人没有的程序，是酱酒风味独一无二的灵魂。
跟着节气走，一整年都在“驯化”微生物
酱酒的生产，严格跟着二十四节气走：端午制曲，重阳下沙。为什么这么严格？因为端午气温最高，适合小麦发酵制成高温大曲；重阳时节，赤水河水质最好，本地高粱正好成熟。
整整一年的周期，春夏秋冬的温度、湿度都在变化，不同季节活跃的微生物群落也不同。酒醅在这一年里，就像经历了四季的洗礼，能接触并利用各个时期不同的菌群，最终代谢出种类极其丰富的风味物质。如果强行缩短时间，在几个月内快速完成，微生物根本来不及充分工作，酿出来的酒就只有酒精的辛辣味，而不会有醇厚的陈香和复杂的粮香。
四、七轮取酒，每一轮都是“调味师”
九次蒸煮、八次发酵后，就是七次取酒。
这七次取出来的酒，风味不同，就像七位性格各异的“调味师”。
第一、二轮次的酒，酸涩辛辣；第三、四、五轮次，产量最高、品质最好，酱香饱满；第六轮次焦香突出；第七轮次糊香重、带甜味。没有任何一个轮次的酒能单独拿来做成品，它们各自都有短板，须靠经验丰富的酿酒师，把不同轮次、不同年份的基酒按比例混合勾调，取长补短，才能调出一杯香气均衡、口感醇厚的好酒。少取一轮，就少了一种风格，酒体的层次感就塌了一块。
五、新酒太“冲”，必须用时间换“温柔”
刚蒸出来的新酒，也叫基酒，它含有一些挥发性的醛类、硫化物，喝着辛辣、刺激。
这时候，就得把不同轮次的基酒，分别装进透气不透液的陶坛里，在恒温恒湿的库房里存放至少三年。在这个漫长的等待里，那些喝着“冲”的杂质会自然挥发掉，酒精分子和水分子会抱得更紧，酸和醇会慢慢生成香气优雅的酯类物质。简单说，就是用时间把酒的“棱角”磨平，让它变得温润醇和。如果省略这一步，酒就会刺喉、燥辣，毫无韵味可言。
所以你看，酱酒这套繁琐到极致的“12987”工艺，其实每一步都是在回答一个问题：
怎么才能让这杯酒更好喝？
酒茶香旗下的心灵一号问道酱酒，秉承着“专业的、源头的、大家的”信念，以超长的周期、复杂的工序，换来了其他香型难以企及的风味厚度和醇和口感。
你喝的每一口，都是时间、风土和匠心的味道。
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