湖北
导读：做小龙虾，到底要不要抽虾线？很多人第一步就做错了，难怪不好吃
夏天的餐桌上，麻辣小龙虾永远是主角。但每次处理虾的时候，不少人都会纠结：虾线到底抽不抽？不抽怕脏，抽了又觉得麻烦，甚至有人抽完发现虾肉散了，口感全毁。
今天把这件事一次说清楚。
先说结论：要抽，但不是每一只都需要手动抽
小龙虾的虾线，其实是它的消化道，里面残留的是未消化的食物残渣，颜色发黑发绿。吃进去不会中毒，但确实影响口感，尤其是做麻辣、蒜蓉这类重口味的时候，那股土腥味会特别明显。
但关键在于——不是每只虾都值得你一根根去抽。
原因很简单：小龙虾的虾线很细，而且虾壳硬、肉脆，手动抽线非常容易把虾肉扯断。一旦肉散了，炒出来就是碎渣，完全没有Q弹的口感。
所以正确的做法是：分情况处理。
三种情况，三种处理方式
第一种：活虾现做——不用抽虾线
如果你买的是活蹦乱跳的小龙虾，虾线里基本是空的，或者只有少量清水。这种情况下，虾线本身就很干净，不抽完全没问题。重点是把虾刷干净、去头去腮就够了。
活虾的优势在于肉质紧实，你要是非去抽线，反而把好肉给毁了。
第二种：冰鲜虾或冷冻虾——必须处理虾线
冻过的小龙虾，虾线里往往有黑色残留物，而且肉质已经开始松散。这种虾如果不处理虾线，做出来会有明显的土腥味，吃起来牙碜。
但也别一根根抽。教你一个省事的方法：
用剪刀剪开虾背第二节和第三节之间的缝隙，轻轻一挑，整根虾线就出来了。比用牙签抽快三倍，而且不伤虾肉。
第三种：只做虾尾——完全不用管虾线
如果你买的是现成的虾尾，那恭喜你，虾线在加工过程中基本已经去掉了。你要做的就是解冻、腌制、下锅，简单直接。
麻辣小龙虾的正确做法
说完虾线，附上一套实战做法，保证出锅麻辣鲜香，肉质Q弹。
【食材】
小龙虾2斤、干辣椒一把、花椒一小把、姜蒜各一头、啤酒一罐、火锅底料一小块、生抽、蚝油、白糖少许
【步骤】
① 清洗是基本功
小龙虾用牙刷逐只刷洗腹部和钳子，反复换水冲三遍。去头，去掉头部两侧的腮（这步不能省，腮是过滤脏东西的，不去会有腥味）。
如果是冻虾，按上面的方法开背去虾线。活虾跳过这步。
② 油炸锁汁
锅里宽油，烧到七成热，把小龙虾倒进去炸30秒左右，捞出。这一步的目的是让虾壳快速收缩，锁住里面的水分，炒的时候肉才不会散。
很多人跳过这步直接炒，结果虾肉又柴又碎，问题就出在这里。
③ 炒料要有层次
另起锅，少油，先下姜蒜片、干辣椒、花椒，小火炒出香味。再加一小块火锅底料，炒到红油出来。
然后倒入小龙虾，翻炒均匀，加生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺提鲜。
④ 啤酒是灵魂
倒入一罐啤酒，没过虾身，大火烧开后转中火焖8分钟。啤酒能去腥增香，还能让虾肉更嫩。
最后大火收汁，汤汁浓稠挂在虾壳上，就可以出锅了。
几个容易踩的坑
常见误区正确做法
虾线用牙签从尾部插进去抽容易断，用剪刀开背挑更干净
活虾也要逐只抽虾线浪费时间，刷干净去腮就够了
炒之前不炸直接焖肉容易散，先过油30秒锁住水分
最后说一句
小龙虾好不好吃，七分靠处理，三分靠调味。虾线这件事，别纠结，记住一句话：活虾不抽、冻虾开背挑、虾尾不用管。
把这三条记住，你做的麻辣小龙虾，至少能超过外面八成的馆子。
对了，吃虾的时候配一瓶冰啤酒，这才是夏天该有的样子。
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