山东淄博博山区百年食府聚乐村传奇

19世纪中叶至20世纪初期，正是山东博山县作为近代史上鲁中重镇，蓬勃发展的黄金时期，其产业陶瓷、琉璃、玻璃、煤矿等生产走上快车道。来自海内外的商人在博山县经商洽谈、住宿娱乐，却苦于没有一家高档次的饭庄供他们接待餐饮消费。当时任博山商会会长的张焕宸抓住时机，决定牵头成立一家能够代表博山饮食水平的、高规格、上档次的饭庄。聚乐村就是在这样的时代背景下应运而生。

一、初创与鼎盛期（1918-1949）1918年冬，清末进士、博山商会会长张焕宸联合乡绅、名厨在怡园茶叙，提议以股份制创办饭庄，取“聚太和气，乐适意游”之䇔定名“聚乐村”。1919年2月，他们以集资方式筹集资金建设聚乐村。当时共筹集1万吊铜圆，分做50股，每股200吊。经过仔细勘察，他们选择博山叠道路北轿杆胡同与陈家胡同的拐角处作为饭庄地址。厨师人选方面，张焕宸邀请鲁菜名厨奕玉琢领东，王广铺任业务经理，刘岱峰担任账房。栾玉琢、王广铺均为当时名厨。二人分工明确、技术考究，加上聚乐村环境优雅、味道独特、服务周到，是以甫一开张，即成为同行业中的佼佼者，不仅享誉博山，更是驰名四方。

1919年夏季，饭庄在博山叠道街正式开业，名厨栾玉琢、王广镛等人融合博山菜本地技法，创制出经典的“四四席”宴席规制。张焕宸亲笔题写的“聚乐村”被刻制成金色大字匾额，悬挂于正门上方。清末著名书画家、后任山东省教育厅长的王讷以此题写了“聚太和气、乐适意游”的大幅门联。据说，张焕宸亲笔题写“聚乐村”金字牌匾，为这三个字的鎏金工艺足足用了一两黄金，他自己也以一顿翅席作为题字润笔，留下一段趣谈。至今这块淄博市现存最早的餐饮老字号牌匾仍然完好保存于博山聚乐村食品有限公司，成为见证聚乐村饭庄历史辉煌与世纪沧桑的珍贵文物。

聚乐村对博山饮食业的最大贡献就是推出独具特色的博山餐席“四四席”，它以标志性的四干果、四点心、四鲜果、四平盘、四大件、四行件成为博山人宴请宾客的一种菜肴规制及宴席格局，至今长盛不衰，其宴席规则也成为中国古代礼仪的活化石。

王尽美

1925年2月，中共领导人王尽美到淄博地区开展工作。在博山，他通过张焕宸出面，邀集博山县11个行业公会的董事、会长及文化、教育、医务界的知名人士、老同盟会员等40余名代表，在聚乐村饭店集会，商讨成立博山县国民会议促成会事宜。会议宣布淄博国民会议促成会成立，并通过了《宣言》和致孙中山、段祺瑞以及各省法团的通电，留下了一段大革命时期国共合作的佳话。中共一大代表王尽美曾在此集会，开展博山地区的革命工作，留下了珍贵的红色印记。

正是由于聚乐村在每一道程序上都严格把关，确保了菜品的质量、人员的素质、管理的规范，才使其在民国动荡的年代不仅没有倒闭，反而一步步发展壮大起来。1927年，栾玉琢审时度势，抓住机遇，决定在博山宋家胡同再建一座新饭庄，实行招股集资。他联合张焕宸、贾慕谊及聚乐村原有股东共22人作为共同发起人，成立聚乐村成记饭庄。根据《聚乐村成记股东议决章程》记载，成记饭庄额定股本通用铜圆6万吊,分作200股，每股300吊，以本国国籍为限。同时，《章程》还详细记载了聚乐村成记饭庄的经营宗旨、饭庄的定名、集资金额、入股人员的条件、结余分红的比例、对股东的要求、对领导班子的组成，对副理、司账、庖师人员的规定、瞎账的处理,召开股东会议的时间及遇特殊情况经理有权随时召开股东会议的决定等若干问题。经股东会议研究，用款四千余银元在西冶街北首路东新建了四合院，盖起了两座东西二层楼，比旧址大两倍。实行24小时营业，凌晨时段接待赶早市的客商吃简餐，午晚时段承接正式宴席，兼顾不同人群需求，开业后生意异常火爆，当时博山本地商号的重要宴请，都以能在聚乐村设宴为体面的象征。为了打造高端体验，聚乐村专门从景德镇甚至日本定制专属餐具，部分餐具边缘包金包银，还定下“美食不如美器、美器不如美地”的店规，包间以“聚福堂、聚禧堂、聚寿堂”命名，寓意十全十美，在当时的鲁中餐饮圈独树一帜。因生意火爆开设分号“聚乐村成记”成为博山餐饭标志。

到1932年，店内已形成涵盖炒、炸、烧等品类的430余款博山风味菜式，当时日营业额最高能达到五六块银元，整日座无虚席，是鲁中地区首屈一指的高档饭庄。新址上的聚乐村，两座中式楼房分列东西，大门檐下悬挂着“聚乐村”金字大匾，漆黑的狮环大门上，张贴着“聚太和气”“乐适意游”两幅门联，门外还悬挂着四面铜质小招牌，镌刻着“包办酒席，随意小吃，烧烤燕耳，一应俱全”耀眼铮光的正楷字。进大门影壁上，画着一幅秀丽的山水画，再进月圆门，便是宽敞清新的庭院，两楼走廊上有朱丽华饰的雕栏，金粉灿烂的画廊，楼前厦廊分别矗立着八根方柱，镌刻着古代名人佳句。饭庄客厅布置清雅绝俗，墙壁上名章秀画，琳琅满目。每间客厅都设有条山几，上列文石、盆景、名贵陶瓷等，内饰既雍容豪华，又高雅精致，供顾客茶余酒后欣尝玩味。每间包房都很雅致，各有名称，客人可根据不同的需求自选。聚福堂、聚禧堂、聚寿堂等等，寓意福、禄、寿、喜、财、康、和、顺、昌、吉十全十美。客厅中间的酒桌上，都铺着雪白的台布。为彰显饭庄特色，打造高端品牌，聚乐村所有餐具均为自己找人设计，再专门烧制而成。餐具细腻温润、玲珑剔透，客人还未举箸便为之吸引。由于经营有方，技术超群，服务周到，态度和蔼，聚乐村营业蒸蒸日上，每天平均接待顾客 20桌左右，如遇节日或大集，则多达三四十桌。在营业时间上，一般是早上8点开始营业，到午夜12时方休。营业额最高时，每天曾达五六百元现洋，这为聚乐村的发展打下了基础。

为保证所进原材料质量，聚乐村从源头上就把好关，不让劣质材料进入店内。对一些干鲜海货，如烟台的海参、东北的口蘑、苏杭的玉兰笋干，以及鱼翅、燕窝等都用卡片标明编号、产地、级别、价格，存放在通风干燥的货仓内，随取随用。对新鲜的水产、肉类等，做到日进、日作、日销，不存隔宿菜，当日用不完的半成品，则用炖、炸、蒸、炒、馏等方法,进行加工后，储存于地窖内冷藏，保证质量。因此，顾客都把“聚乐村”出的菜叫“四时鲜”

博山四四席

抗日战争时期，日本宪兵队及汉奸特务横行霸市，他们在聚乐村吃饭不仅不花钱，连招妓陪酒的费用都得由柜上垫支。他们对饭菜稍不如意，即百般挑剔，甚至掀桌子砸窑货，有时还打骂伙计，掌柜还得出来赔情道歉，请客谢罪。饭庄为了减少这类事情的发生，每逢节日都要向日本军官及汉奸每人分送酒席一桌，以退为进，减少自身损失。这些人贪得无厌，竟让柜上将酒席折成现金送去。国民党统治时期亦是如此，如第二绥靖区王耀武的部队驻防“四十亩地”，该部长官用饭，由聚乐村包送三天，不仅分文不支，还将窑货全部扣留，类似事例数不胜数。柜上只好另立一本亏损账来核算亏损数额。

解放战争时期，物价飞涨，民不聊生，聚乐村也和其他行业一样，入不敷出，一度停业。博山解放后，党和政府实行了“保护民族工商业”的经济政策，各行各业都得到了扶持与发展，“聚乐村”才又获得了新生。

二、转型与恢复期（1949-2009）聚乐村经过多年经营，确立了博山餐饮业的龙头地位，在博山一带无人不晓,整日顾客盈门，且名扬海外。社会各界名流若到博山，一定要到聚乐村品尝一下博山菜。上世纪50年代公私合营后，聚乐村曾短暂改名为“东风饭店”，但老食客们始终改不了口，依旧习惯叫它“聚乐村”，这份民间的念想也让老字号的根脉没有断掉。

梅兰芳来博山合影

1960年，位列“四大名旦”之首的梅兰芳率剧团到博山演出，演出结束后专门在聚乐村设宴款待同行与当地票友。当时正处于物资匮乏时期，聚乐村的厨师们拿出看家本领粗菜细做，呈现的菜品让梅兰芳赞不绝口，他对聚乐村的“四四席”给出了高度评价。梅兰芳一进门就看到了馆内用琉璃丝铺就的1925年《天女散花》剧照，十分兴奋，席间还即兴演唱了《贵妃醉酒》的经典选段以示谢意。离开博山返回北京后，梅兰芳还多次向身边人夸赞聚乐村“四四席”色香味俱佳，尤其喜爱当地特色珐琅餐具上“瓜蝶连绵、缠枝莲”的纹样，认为其寓意戏曲艺术薪火相传、生命力旺盛，这段佳话也一直被聚乐村留存至今，成为品牌文化记忆的一部分。

在“破四旧”时期，有人把张焕宸题写的老匾偷偷替换下来当成案板用了七八年，意外保住了这块珍贵的老字号牌匾，如今它被妥善收藏在聚乐村饮食文化博物馆中，是淄博现存最早的餐饮老字号文物。在抓服务质量的同时，聚乐村也非常注重后备力量的培养。仅老厨师王光铺带的徒弟中比较有名的就有冯兰谱、李永昌、孙乐金、吕经渭、伊善德、冯斯泰等，新中国成立后，这些人分别被抽调到国务院及各省、市的招待所工作，个个能担当重任、出色完成工作，使鲁菜流行各地。

八十年代聚乐村饭店

新中国成立后，聚乐村先后经历公私合营、国营阶段，1956年曾短暂更名为“东风饭店”。2003年，淄博博山聚乐村食品有限责任公司正式注册成立，完成市场化改制。2006年，聚乐村被国家商务部认定为首批“中华老字号”，品牌价值得到官方认可。2009年，第四代传人王鹏重开聚乐村，启动“四四席”非遗申报与老菜谱还原工作。

三、传承与发展期（2010年至今），现在聚乐村是‌始创于1919年的首批中华老字号‌，位于淄博市博山区，是鲁菜四大发源地博山菜的核心代表品牌，也是山东省非物质文化遗产“博山四四席”的传承单位。非遗宴席“四四席”‌由聚乐村首创，包含四冷盘、四行件、四大件、四饭菜共16道菜。讲究礼仪规制与食材时令搭配，作为招牌宴席，16道菜品涵盖博山菜煎、炸、蒸、酿等全部经典技法，适合多人聚餐深度体验鲁中宴席文化，是博山菜最具代表性的宴席体系。

经典招牌菜品‌必点特色菜有博山豆腐箱（寓意“开箱取宝”，形似小箱，内填虾仁等鲜料，谐音“都福”“兜福”，是宴席里的吉祥代表菜，也是到店必点的经典博山菜）、爆炒腰花（酸香嫩滑）、酥锅、炸春卷、砸鱼汤，炸肉（外酥里嫩，是博山菜的经典炸制菜品），咸香适口，是本地食客的日常必点。鱼肚参汤‌（用优质鱼肚和海参慢炖数小时，汤汁浓郁鲜醇，暖身又入味，是老食客到店的必点汤品）。爆炒腰花‌（处理得干净无腥，口感酸香嫩滑，是聚乐村的传统功夫菜）。老鸡丝馄饨、烩牛肉‌（大块牛肉丁搭配嫩白豆腐丁，混合胡椒香与肉香，配热花卷食用是地道的本地吃法）。酒香烩八珍‌（聚乐村的经典高端菜，汇集鱼翅、鲍鱼、海参等八种珍材，搭配传承百年的24小时慢熬秘制高汤，是鲁菜中的汤品极品）。还有自制的博山特制香肠、豆豉鲅鱼等预制美食，风味地道醇厚。

如今，聚乐村作为鲁菜博山菜系的代表，焕发了新的生机。2018年获评“中国菜”山东主题名宴，每道菜品都承载着传统饮食礼仪与吉祥寓意。2003年，荷叶饼、盘丝饼、蟹黄水饺获评的“中华名小吃”，口感层次丰富，搭配主菜食用风味绝佳。2006年，聚乐村被评定为国家首批中华老字号。2012年,投资2800余万元，兴建了现在的聚乐村饭庄和聚乐村饮食博物馆，是山东省首家以饮食器皿为主题的非国有博物馆，馆藏5600余件藏品，完整展示鲁菜和聚乐村的百年发展历程，是山东首家“能吃的博物馆”。走进现在的聚乐村饭庄，即进入了一家“能吃的博物馆”，人们在感慨其古色古香的艺术氛围时，更为其精美绝伦的菜品所征服。

2012年，聚乐村建成山东省第一家以饮食文化为主题的非国有博物馆，馆藏5600余件文物，系统展示鲁菜发展历程。2013年，“聚乐村四四席”被认定为山东省非物质文化遗产（食俗类），同年聚乐村获评淄博唯一一家“中华鲁菜馆”。

2019年，品牌举办创立100周年庆典，获授“中国鲁菜四四席示范基地”等称号。聚乐村核心发起人、清末进士张焕宸的家族后人，到2026年时，他的曾孙一辈大多已离世，玄孙辈也陆续步入老年，在2019年聚乐村百年庆典活动上，主办方还专门为聚乐村创业前辈的后人颁发了“聚乐村百年荣誉勋章，向他们的家族为老字号发展作出的贡献致敬。2023年，聚乐村顺利通过商务部中华老字号复核，品牌延续性得到官方确认。

有好饭店必有好厨子，聚乐村老字号发展离不开不同时期的代表名厨如下：

一、第一代创始人宗师

栾玉琢‌：聚乐村首任经理，精通北京公馆菜制作工艺，是“四四席”宴席规制的核心创立者之一，为聚乐村奠定了高端鲁菜的技艺根基。

王广镛‌：聚乐村副经理兼总厨，师从清廷御厨袁发，精通南北大菜与红白两案，被誉为博山菜系一代宗师，1932年带领团队研发出430余款博山风味菜式，还参与编撰了《博山菜谱》的核心蓝本《烹饪讲义》。

王德汉‌：聚乐村初创核心成员，是早期支撑品牌菜品体系的重要名厨之一。

二、第二代核心传人

刘书文‌：聚乐村传统技艺集大成者，师从栾玉琢、冯兰谱，复原了绿豆肘子等大量失传博山菜品，建立了聚乐村核心技艺规范，关门弟子为李昌顺。

冯兰谱‌：第一代宗师，是聚乐村早期菜品研发与技艺传承的核心参与者之一。

同期还有许再喜、徐士梅、张志光、李炳令等多位知名特级厨师，共同支撑了聚乐村鼎盛时期的菜品品质。

三、第三代与当代名厨

高绪刚‌：前聚乐村经理、中国烹饪大师，师从李永昌，推动博山菜技艺标准化，挖掘还原了炸广东肉等传统菜品，培养出实践型传承人赵熠。他曾担任前聚乐村饭店经理，是博山菜领域的知名名厨，同时也是淄博市食文化研究会顾问，2019年聚乐村百年庆典时，他正式收徒赵熠，完成了技艺的代际传递。

高绪友‌：聚乐村现任行政总厨、高级烹调技师，师从博山名厨苏启仁，还曾跟随聚乐村“四大关门弟子”冯斯泰、伊善德学艺，坚守灶台四十余年，是当代聚乐村技艺的核心掌舵人。

崔玉刚‌：聚乐村名厨，是中国烹饪大师郭增的授业恩师，将“四四席”核心技艺完整传承给下一代传承人。

王鹏

四、第四代传人王鹏‌：作为山东省非物质文化遗产“博山四四席”的官方传承人，他同时担任山东聚乐村餐饮文化有限公司董事长，是当前聚乐村品牌运营、文化传承的核心主导者，主导建成了聚乐村饮食文化博物馆，长期深耕鲁菜食学研究。

五、新生代传承人赵熠‌，他入行已有15年，现任博山餐饮行业协会副会长兼秘书长，除了线下带徒之外，还通过抖音账号每周更新博山菜教学内容，用新媒体形式向大众推广博山饮食文化，让传统技艺触达更多年轻群体。

此外，孙乐金、吕经渭、伊善德、冯斯泰‌这几位都是业内公认的聚乐村“四大关门弟子”级别的名厨，其中冯斯泰、伊善德后来还培养出了当代聚乐村行政总厨高绪友等新一代传承人，为博山菜的延续打下了坚实的基础。也为聚乐村的技艺代际传承做出了重要贡献。从聚乐村名厨的‌师承关系，可以清晰看到博山菜技艺的百年传承脉络聚乐村作为博山菜的“黄埔军校”。不少名厨都留下了极具传奇色彩的真实故事：

聚乐村名厨

一、王广镛：聚乐村的历代名厨里，‌王广镛的故事最具传奇色彩‌，他的人生经历横跨清末、民国到新中国成立，从底层学徒成长为一代鲁菜宗师，留下了多个行业内流传至今的经典轶事，他少年成多，18岁就被选中给北洋军阀张勋专职包厨，能做到全年365天一日三餐菜品完全不重样，南北大菜、红白两案样样精通，年纪轻轻就凭借过硬厨艺在鲁中厨界站稳脚跟。1919年他和栾玉琢等人联手创办聚乐村，把从清廷御厨袁发那里学到的御膳技法，和济南菜的制汤功夫、博山本地饮食习俗融合，直接主导创制了“四四席”这一经典非遗宴席体系，短短几年就让聚乐村成为鲁中首屈一指的高端饭庄。他带出来的徒弟冯兰谱、李永昌、孙乐金等人，在新中国成立后被陆续抽调到国务院及全国各省市的重要招待所工作，个个都能独当一面，为全国多地的鲁菜发展打下了人才基础，这份跨地域的行业影响力在博山历代名厨中都十分罕见。晚年他牵头编撰的《烹饪讲义》，成为后世《博山菜谱》的核心蓝本，让豆腐箱、酒香烩八珍等上百道经典博山菜的技法得以完整留存，至今仍是鲁菜传承的核心参考资料，被后世尊为博山菜系一代宗师。

二、王德汉：一手“汤头绝活”撑起聚乐村招牌

王德汉是聚乐村初创时的三大核心名厨之一，当时博山厨界流传着“王德汉汤头”的说法，聚乐村素来以“无汤即打烊”为规矩，讲究“六汤八油”，他熬制的高汤清透鲜醇，连开国上将王建安都曾回忆，聚乐村的汤看着清淡，入口却滋味十足，令人难忘。

三、刘书文：办厨师学校培养近八千名徒弟

作为聚乐村第二代技艺集大成者，刘书文在70年代牵头成立博山厨师培训学校，前后培养了近八千名学员，当时淄博几乎所有民间餐馆的后厨里，都有他的徒子徒孙，聚乐村也因此被业内称为淄博厨师界的“黄埔军校”，为鲁菜在山东的普及打下了深厚的人才基础。

四、栾玉琢：既是名厨也是暖心管理者

栾玉琢出身博山栾氏名厨世家，早年曾跟着进士张焕宸赴外地任上包厨，精通北京公馆菜技法，是“四四席”的核心创制人。他不仅厨艺精湛，管理也十分暖心，对店内伙计的生活琐事都一一照拂，带出了一支技艺过硬、凝聚力极强的厨师队伍，让聚乐村开业不久就成为鲁中餐饮的标杆。

五、高绪友：复原失传名菜梅花大肠

高绪友师从聚乐村“四大关门弟子”冯斯泰、伊善德，凭借师傅的口述记忆，把早已销声匿迹的王广镛原创名菜“梅花大肠”重新复原，让这道功夫菜重新回到聚乐村的宴席菜单上。他守在灶台四十多年，年过六旬仍坚持每天亲自上手摆盘备菜，是聚乐村当代最具代表性的“守灶人”。

六、冯兰谱‌：聚乐村第一代核心名厨，是聚乐村传统菜品研发与技艺传承的重要参与者，也是“四四席”技艺体系的重要传承人。

七、李永昌‌：鲁菜烹饪名师，是第三代聚乐村名厨高绪刚的授业恩师，推动了聚乐村技艺的代际传递。

在聚乐村学习的实习生

1960年，聚乐村的两位名厨王昌顺、冯兰谱被选调到山东宾馆工作，专门为省级接待烹制博山菜，足以印证当时聚乐村的厨艺在整个山东都属于顶尖水平。