学做月饼去哪里？厨仟艺教你从调馅到礼盒出货

邹平的老魏48岁，之前在邹平一家纺织厂做机修工，干了十六年，厂子搬到越南去了。

2023年中秋节前一个月，他媳妇的表姐从潍坊寄来一盒月饼。不是超市买的那种，是手工做的。铁盒子打开，六枚月饼整齐码在拉菲草上，每一枚上面压着不同的花纹，有牡丹的，有玉兔的，有"团圆"两个字的。他掰开一个五仁的，果仁碎在掰开的瞬间掉出来几粒，馅料是深褐色的，能看见核桃仁、花生碎、瓜子仁、芝麻、葡萄干，五种果仁被糖浆粘合在一起，咬一口，先是饼皮的酥，然后是果仁的香，嚼着嚼着，冰糖的颗粒感出来了，在牙齿间咯吱咯吱响，最后是糖浆的甜，不齁，收口很干净。他媳妇说，这是她表姐自己做的，在朋友圈卖，一盒六枚装卖六十八，八枚装卖八十八，八月十五前半个月就开始接单，接了四百多盒，光中秋节前那半个月，流水三万多。

老魏算了算。一盒月饼的食材成本十五到二十块，包装盒十到十五块，总成本三十左右。卖六十八到八十八，单盒毛利三十八到五十八。四百多盒，半个月，毛利一万五到两万五。

他心动了。但他想的不是中秋节卖半个月，他想的是：如果月饼不只在中秋节卖呢？

他去山东厨仟艺学了七天。回到邹平，从八月开始做月饼礼盒，第一个中秋节卖了三百多盒。中秋之后他没停，把月饼改成了"小饼"，缩小尺寸，改了口味，做成日常茶点，搭配当地的绿茶一起卖，走社区团购和抖音小店。一年下来，月饼和小饼的总流水十八万多。

月饼的技术难点跟你想的不一样

很多人觉得月饼不就是"饼皮包馅料，放进烤箱烤"吗，有什么难的？

你在家试一次就知道了。

第一个坑：饼皮裂了。

面团揉好之后包馅料，包着包着饼皮表面出现了一道裂缝，馅料从裂缝里露出来了。烤出来之后裂缝更大，馅料鼓出来一块，形状歪歪扭扭的，不好看。

原因：饼皮的配方不对，或者包的手法不对。

广式月饼的饼皮配方是转化糖浆加花生油加枧水加面粉。这四种原料的比例精确到克，不是"差不多就行"。转化糖浆占饼皮重量的百分之三十五到四十，花生油占百分之十五到十八，枧水占百分之二到三，剩下的全是面粉。转化糖浆少了，饼皮硬，容易裂。油少了，饼皮干，容易裂。枧水少了，饼皮的延展性不够，包的时候拉不开，一拉就断。

转化糖浆不是普通白糖水。它是白糖加水加柠檬酸，小火熬煮一个半小时到两个小时，糖在酸和热的双重作用下发生了"转化"，从蔗糖变成了葡萄糖和果糖的混合物。转化之后的糖浆是浓稠的，用勺子舀起来倒下去，形成一条不断的线，颜色是琥珀色的，透光看是亮的。这个糖浆是广式月饼饼皮最关键的原料，没有它，饼皮就不是那个味道那个质感。

第二个坑：花纹消失了。

月饼压模的时候花纹清清楚楚，牡丹花瓣一片一片的，"团圆"两个字一撇一捺都看得到。放进烤箱烤完拿出来一看，花纹糊了，花瓣的边缘不锐利了，字也看不清了，整个月饼表面变成了一个"圆鼓鼓的光滑面"。

原因：烤箱温度不够，或者饼皮含水量太高。

月饼在烤箱里会"膨胀"，饼皮中的水分在高温中变成蒸汽，蒸汽向外推，饼皮鼓起来了，花纹的边缘被蒸汽"推平"了。温度越高，表面越快定型，花纹就保留住了。温度不够，表面还没定型就被蒸汽推平了。广式月饼的烤箱温度要两百度以上，先高温烤五分钟定型，花纹锁住了，再降到一百七十度烤十五分钟烤熟。

第三个坑：回油失败。

月饼烤好之后放到第二天，正常的广式月饼饼皮会"回油"，馅料中的油脂慢慢渗透到饼皮里，饼皮从"干硬"变成了"油润"，颜色从"浅黄"变成了"深褐色"，表面有一层微微的油光，摸上去是滑的，咬一口是软的。这是广式月饼最好吃的状态。

但你烤的月饼放了两天，饼皮还是干的，硬的，没有油光，颜色也没变。说明没有回油。

原因：转化糖浆的熬煮时间不够，或者枧水的量不对，或者馅料太干。转化糖浆熬得越久，转化程度越高，饼皮的吸油性越好，回油越快。糖浆只熬了一个小时，转化程度不够，饼皮不爱吸油。枧水的量影响饼皮的酸碱度，碱性越强，饼皮越容易吸油。馅料太干，含油量低，没有油脂往外渗，饼皮自然回不了油。

这三个坑，是每一个学做月饼的人都会踩的。技术培训教的就是怎么绕过这三个坑。

月饼的几种主流做法

广式月饼。 最经典的一种。饼皮薄，馅料多，皮馅比例二比八甚至一比九。饼皮是转化糖浆做的，烤好之后需要回油两到三天才到最佳口感。馅料种类最多，五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、枣泥、凤梨、紫薯、流心奶黄。花纹压模，表面图案丰富。保质期相对较长，常温保存十五到三十天，适合做礼盒，适合寄快递，适合提前量产。

苏式月饼。 酥皮月饼。饼皮是"层酥"的，用水油面团包油酥面团，反复折叠擀开，形成一层一层的酥皮。烤好之后表面是一层一层的，用手一碰就掉渣，咬一口，酥皮在嘴里碎成无数层，碎渣沾满了嘴唇。馅料以鲜肉、椒盐、芝麻为主。苏式月饼的难点在酥皮的层次，折叠不够没有层次，折叠过度酥皮碎了。保质期短，三到五天，不适合寄快递，适合本地现做现卖。

冰皮月饼。 不用烤的月饼。饼皮用糯米粉加粘米粉加澄粉加牛奶加糖加炼乳，蒸熟之后揉成团，包上馅料，放进模具压出来，冷藏两小时以上就好了。饼皮是白色的，半透明的，能看到里面馅料的颜色。口感是"冰"的，"糯"的，"Q弹"的。馅料以水果、抹茶、巧克力、奶油芝士为主。保质期短，冷藏保存三到五天，年轻人特别喜欢，颜值高，拍照好看。

桃山皮月饼。 用白芸豆沙加蛋黄加牛奶加糖做成的饼皮，不需要转化糖浆，不需要回油，烤出来就是软的。饼皮可以调成各种颜色，红色的、绿色的、紫色的、黄色的，比广式月饼的"统一褐色"好看得多。馅料跟广式类似。保质期中等，常温七到十天。最近几年很火，因为好看，适合社交媒体传播。

四种做法覆盖了"经典、传统、新潮、高颜值"四个方向，学的时候建议先学广式，再学其他三种。

月饼的馅料

馅料是月饼好吃不好吃的决定性因素，也是成本控制的核心。

五仁馅。 核桃仁、花生仁、瓜子仁、芝麻、杏仁（或腰果），五种果仁分别烤熟，切碎，加白糖、冰糖碎、猪油（或黄油）、少量白酒、少量面粉，拌匀。五仁馅最难的是果仁的处理，每种果仁的烤制温度和时间不同，核桃一百五十度烤十分钟，花生一百五十度烤十二分钟，瓜子一百六十度烤八分钟。烤过头了果仁发苦，烤不够果仁不香。分开烤，分开处理，最后再混合。

莲蓉馅。 莲子去芯，浸泡四小时以上，煮烂，用料理机打成泥，加白糖和花生油在锅里小火翻炒，炒到莲蓉从"稀"变成"稠"，用铲子在锅底划一道，莲蓉两到三秒合拢但能看到锅底，到了。炒好的莲蓉不粘手，能揉成团，表面是光滑的。莲蓉馅的难点是炒制时间，至少四十分钟到一小时，不停翻动，火大了底部焦了，火小了水分蒸发不掉，馅料太稀包不住。纯莲蓉成本高，可以加白芸豆降低成本，但口感会差一档。

豆沙馅。 红豆浸泡四小时以上，煮烂，打成泥，加糖加油炒制，流程跟莲蓉类似。豆沙馅的成本比莲蓉低百分之三十到四十，是性价比最高的馅料之一。

蛋黄馅。 咸鸭蛋黄提前用食用油浸泡一到两个小时去腥，然后放进烤箱一百五十度烤五分钟，表面微微出油就好了。蛋黄配莲蓉或者豆沙，是最经典的组合，"蛋黄莲蓉""蛋黄豆沙"也是月饼礼盒里最受欢迎的口味。

流心奶黄馅。 最近几年最火的馅料。咸蛋黄蒸熟碾碎，加黄油加奶粉加椰浆加炼乳加细砂糖，搅拌均匀，冷冻成型。烤的时候馅料在高温中从固态变成液态，切开之后"流心"流出来了，金色的，浓稠的，好看。流心馅的难点在于冷冻的程度和烘烤的时间，冷冻不够馅料包的时候是软的包不住，冷冻过了烤的时候流心流不出来，变成了一坨固态的"死馅"。

月饼生意的核心逻辑

月饼不是"日常消费品"，是"节令礼品"。理解这个本质，才能把月饼生意做好。

中秋节前一个月是绝对旺季。 八月十五之前三十天，月饼的销量占全年的百分之八十以上。这一个月必须全力以赴，备货、接单、生产、发货，节奏非常紧。

礼盒是利润的核心。 单个月饼卖五到八块，利润一般。但装进礼盒，六枚装卖六十八，八枚装卖八十八，利润率翻了一倍。礼盒的成本是盒子加拉菲草加手提袋，十到十五块，但它把六个单价八块的月饼从四十八块拉到了六十八块，多出来的二十块几乎全是利润。

中秋节之后不要停。 老魏的经验是，把月饼缩小尺寸，从五十克改成三十克，改名叫"茶点小饼"，馅料换成更日常的口味（蔓越莓、黑芝麻、桂花），走社区团购和抖音小店，一盒十六枚卖三十九。中秋节的月饼是"礼品"，日常的小饼是"零食"，同一个技术，换一个尺寸和包装，全年都能卖。

线上渠道要提前布局。 抖音小店的审核需要七到十天，包装设计和拍摄需要一周，产品上架和测款需要一周。如果八月十五卖月饼，七月初就要开始准备线上渠道，七月底完成上架，八月开始推广，八月中旬进入爆单期。很多人八月初才想起来要卖月饼，晚了。

月饼最容易翻的三个地方

转化糖浆没熬好。 糖浆只熬了一个小时就端了，转化程度不够，饼皮硬，不回油，保质期也短。小火一个半小时到两个小时，用勺子舀起来倒下来，形成一条不断的线，颜色是琥珀色的，透亮的，到了。提前一周到两周熬好，糖浆放一放转化更充分。

皮馅比例没掌握好。 广式月饼皮馅比例二比八，你包的时候饼皮太厚了，变成了三比七甚至四比六，出来一个月饼一半是皮一半是馅，月饼的"馅大皮薄"的特点没了，客人觉得"不值"。皮馅比例必须精确到克，每个月饼的饼皮称重，馅料称重，不能凭手感。

烘烤温度不够。 花纹消失了，月饼表面变成了光滑的鼓包。先两百度烤五分钟定型花纹，再降到一百七十度烤十五分钟烤熟。两个温度分两段，不能全程一个温度。

怎么选培训

一看饼皮教学，转化糖浆的熬煮方法和判断标准、枧水的用量、皮馅比例的精确克数。饼皮是月饼的"壳"，壳裂了馅再好也白搭。

二看馅料教学，五种以上馅料的制作流程、每种果仁的烤制温度和时间、莲蓉豆沙的炒制火候。馅料是月饼的"灵魂"，馅不好吃饼皮再好看也没用。

三看烘烤教学，两段温度的设置、花纹定型的判断、回油时间的掌握。烘烤是月饼"好不好看"的最后一步。

四看经营教学，礼盒设计和定价、中秋节前的生产排期、线上渠道的布局节奏、中秋后日常小饼的转型方案。月饼是节令生意，时间节点踩不对，忙了一个月白忙。

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