第六届食品科学与人类健康国际研讨会-张辉教授：油茶蛋白的提取、理化特性及其在3D打印植物肉中的应用研究

报告内容

油茶蛋白的提取、理化特性及其在3D打印植物肉中的应用研究

油茶饼粕为山茶籽榨油后的主要副产物，目前多作为废弃物处理，造成资源浪费与环境压力。本研究从“原料提取—功能特性—配方确定—产品性能”关联角度切入，在优化油茶饼粕蛋白（camellia seed cake protein，SCP）的提取工艺条件基础上，系统对比其与市售常见植物蛋白的功能特性差异，并进一步将SCP应用于蛋白-多糖复合体系，探究其添加量对食品3D打印制品成型精度、自支撑性能、抗氧化活性及体外消化率的影响，并考察不同储存条件下打印样品外观、质构等稳定性变化规律。结果表明在最优工艺条件下，SCP的提取率可达39.46%，其同时具备良好的起泡性、乳化性、凝胶特性和优异的抗氧化活性，为其在食品加工中的应用奠定了基础。在3D打印过程中SCP的添加可显著提高打印油墨的表观黏度、机械强度及保水能力，同时能够促进体系形成更为致密的微观结构，进而有效增强3D打印样品的自支撑能力与成型精度。样品的抗氧化性能（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼：（17.77±3.18）%提升最高至（81.89±1.59）%，2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐：（27.88±3.18）%提升至43.80%±1.02%）和蛋白质体外消化率（（72.31±0.72）%提高至（81.30±2.62）%）均显著提升。储存稳定性实验结果表明，SCP的添加未对蛋白质-多糖基体系原有的储存稳定性产生显著影响，样品在储存期间仍保持较好的稳定性。本研究旨在为3D打印植物基肉制品开发提供新型蛋白原料，同时为SCP的高值化利用提供理论支撑与实验依据。

专家介绍

张辉 教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

张辉，浙江大学食品科学与营养系副主任，国家神农青年英才，教授，博士生导师，主要从事粮油食品与功能健康领域的研究工作。2004年6月获吉林大学食品科学与工程专业学士学位，2009年6月获浙江大学食品科学专业博士学位。受德国政府德国学术交流中心(German Academic Exchange Service，DAAD）的资助，2010年10月至2012年8月赴德国University of Hohenheim从事博士后工作。受中国国家留学基金委的资助，2014年8月至2015年8月赴美国University of California Davis作为访问学者开展合作研究。目前担任《International Journal of Biological Macromolecules》期刊（IF 8.2）副主编，《Food Packaging and Shelf Life》期刊（IF 8.0）编委、美国油脂化学家协会（AOCS）中国分会理事、中国粮油学会理事、中国生物发酵产业协会生物资源提取分会理事、中国健康管理协会膳食营养健康分会理事、浙江省食品添加剂和配料行业协会专家委员会委员等学术兼职。承担了国家自然科学基金、国家重点研发计划、浙江省自然科学基金杰青项目、浙江省重点研发计划等国家级省部级项目，在《Chemical Engineering Journal》《Small》等期刊发表论文150余篇，授权发明专利20余项，与中粮、益海嘉里等世界500强企业开展合作研究。作为第一完成人，完成的“山茶油提质增效关键技术创新与高值化应用”获2021年浙江省科技进步二等奖。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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