带鱼：一道可俭可奢的下酒菜

原创 李寻 绝妙下酒菜

带鱼现在是一道常见的家常菜，无论是南方、北方，还是内地、沿海，在菜市场上都可以买得到，价格大多数也比较适中。

带鱼可以作为下饭菜，也可以作为下酒菜。作下饭菜的时候，比如红烧，要趁热吃，趁汤汁还是热的，吃起来更舒服；作下酒菜，可以油炸，油炸过之后就不怕放得时间长，稍微凉一点也没关系。带鱼的肉质，相对来说比较细嫩——腌制的时候，可以根据自己口味的需求来调节咸度和甜度：喜欢口味重一点，做得咸一点；喜欢清淡的，做得淡一点。

带鱼是一道可俭可奢的下酒菜。所谓“俭”，是说它在各地都能买到，绝大多数人也消费得起，是所见的家常菜。所谓“奢”，是说有些情况下有些品种的带鱼是难得一见、非常稀缺的，可谓“奢侈级”的下酒菜或下饭菜。

我举出三种“奢侈级”的带鱼——有两种只是在书上看到，没有尝到过；有一种是亲自尝到的。

一、台州温岭、玉环的带鱼饭

浙江台州吃带鱼很有讲究，一定要吃本地的，且以冬至前后为最佳时节。当地有种传奇的“带鱼饭”，是用新鲜带鱼切段放在糯米饭上烧，又鲜又香。传说渔民在出海打鱼的时候，有时候带的米不够，就从刚上网的带鱼中选几条大一点的，抛去内脏、用海水冲一下，就放到煮饭的锅内。等到饭快熟的时候，掀开锅盖，拎起带鱼的尾巴抖动几下，带鱼的肉都抖到米饭中。扔掉鱼骨，把饭再煮一会，就可以吃到香喷喷的带鱼饭。由于带鱼肉非常新鲜和白嫩，所以吃到嘴里都分不清是米还是鱼肉（简介内容来自于红旗出版社出版的《食美浙江》）。看得我无限神往，我相信那一定是极端惊艳的美味。因为现打上来的带鱼，怎么做都好吃。至于它的做法，只有在渔船上才能享受得到。可是，又有几个人能有机会坐在渔船上，跟着渔民一起出海打鱼，享受这么美好的带鱼饭呢？这是极端奢侈的经历。

二、舟山风带鱼

依然从《食美浙江》上看到：浙江舟山在冬至前后吃带鱼有一种叫“风带鱼”的做法。冬至前后的带鱼，它的肚皮上的肉鲜嫩肥美，富含油脂。这个时节风干的带鱼更是鲜而不腥，吃在嘴里油润可口。具体的做法是：鲜带鱼取出内脏、放盐水里浸泡两个小时后取出；用细绳把带鱼从鱼腮部穿住，在嘴里拉出打个结，吊在风口，注意避免阳光，让西北风风干，一般风晒两天，外干内软即可。食用的时候，将风干的带鱼洗净沥干，切成2厘米宽的条块，放在盆内上笼蒸熟即可。特点是香咸味鲜，油润可口。

不用说，这道菜是非常鲜美的，因为作为食材的带鱼是新鲜的，在非沿海边的地方是几乎体验不到的。而且一定要在那个季节，只有冬季天冷、刮西北风，才能把它风干两天——不用风干时间太长的原因，是不能让水分损失更多。风干过程、盐水泡的过程，实际上是进行自然老熟、腌制发酵的过程。这道菜想想都好吃，但是得掐着点儿赶到地方——冬至前后到舟山去，找到地道的菜馆才能吃得到，也是一道奢侈级级的带鱼。

三、堂做明炉雷达网带鱼

以上两道菜，我只是在美食书上看到过，至今没有品尝到。而我直接品尝到的是一道叫“堂做明炉雷达网带鱼”的菜。2025年4月27日，我在浙江诸暨一家饭馆——紫金·越暨（滨江店）看到菜谱上有这道菜：堂做明炉雷达网带鱼。我问服务员这是什么意思？他们告诉我：雷达网带鱼是一种带鱼的品种。具体做法是有一个玻璃小火锅，把带鱼洗净切块，现场下到水里，相当于火锅水煮带鱼。有调好的料汁，吃带鱼时可蘸。我从网上查了百度，看到确实有“雷达网带鱼”这个说法。所谓“雷达网带鱼”，它不是指带鱼的品种，而是一种捕捞方法，即舟山一带在深海捕鱼的时候，渔船像雷达显示屏扫描波那样旋转着围绕一个地方捕捞深海区的带鱼。深海区的水深大概在50~100米，这个深度的带鱼肉质肥厚，脂肪更丰富。我在诸暨吃鱼的时候，当天不算是最好的吃带鱼的季节。我不知道那天的带鱼是现捕的还是冰冻的，但目测确实比较宽大肥厚；现场下到火锅里，生着下进去很快就可以捞出来吃。肉质鲜美细腻，特别突出的特点是没有腥味。当然油脂感也丰富，能感受到明显的油香。这道菜在春寒料峭的南方真是一道上好的下酒菜。

只要是带鱼，无论普通的家常可见的带鱼（这种鱼的腥味比较大），还是像我吃到的堂做的雷达网鲜带鱼，都适合选择清香型白酒来佐餐。清香型白酒，对有腥味的鱼，其压腥的效果明显；对没有腥味的鱼，则可以更好地衬托出鱼肉本身的鲜香。当然，如果在浙江有机会拿到本地的同山烧来搭配当地的带鱼，也算是奢侈级的搭配——因为同山烧在外地也是难以一见，只能到当地买到其中的上品。我在想象：以浙江同山烧搭舟山风带鱼，小酌慢饮，这是一种奢侈级的享受。

切好还没有下锅的雷达网带鱼

（李寻/摄影）

从火锅里煮熟捞出来的雷达网带鱼（李寻/摄影）