山东
夏天一到，人就容易犯懒，胃口也跟着打蔫。可越是这个时候，越不能凑合。老话说“冬吃羊肉夏吃鱼”，三伏天里，多给家人做几回鱼肉，比总盯着排骨、鸡翅强得多。不少人买鱼总习惯往鲈鱼、带鱼那儿走，其实眼下有四种鱼，刺少肉嫩，鲜味和营养比它们还高出一截，价格也亲民。哪怕市场里碰上涨了几块钱，也值得拎回家。轮换着一周吃两回，清鲜解馋，元气足足的，舒舒服服就把伏天过完了。
一、黄花鱼——蒜瓣嫩肉，酱焖最对味
黄花鱼一上桌，就知道是道硬菜。它最迷人的地方就是那一身蒜瓣肉，筷子轻轻一扒，雪白的肉就顺着纹理散开，放到嘴里抿两下就化了，只剩喉咙口那阵透鲜。浑身上下除了一根主刺，几乎没小刺捣乱，老人和孩子吃起来特别放心。黄花鱼含有满满的优质蛋白，还有不少对身体有益的微量元素，夏天吃它清爽又解馋。
最家常也最勾魂的做法，莫过于酱焖黄花鱼。
1. 黄花鱼去鳞去内脏，洗干净，两面打上花刀，用厨房纸把水吸干，免得下锅时溅油。
2. 锅里油烧热，撒一丢丢盐防粘，下鱼煎到两面金黄盛出。锅底留油，把姜片、蒜瓣和几粒花椒爆香，喜欢微辣的扔一个干辣椒。
3. 最关键的来了，舀一大勺黄豆酱，用小火慢慢炒出红油和酱香，淋一圈生抽，加半勺白糖提鲜，倒进半碗开水。
4. 把煎好的鱼轻轻滑进汤汁里，用勺子不断往鱼身上浇汤，不用翻面。盖上盖子，中小火焖七八分钟，开盖后大火收汁，撒一把翠绿的葱花就能出锅。
酱色油亮的鱼肉裹着浓郁的酱汁，夹一块带着酱汤放到热米饭上，鲜得能叫人一口气扒下两碗饭。
二、鲅鱼——肉厚刺少，汆丸子鲜掉魂
鲅鱼那厚嘟嘟的身子，天生就是吃肉的鱼。刺特别好挑，顺着中间的大骨一刮，净肉全下来了。它的营养相当好，富含多种不饱和脂肪酸，肉质紧实又带着一股独特的鲜香，做成丸子滑溜溜、弹牙牙，比猪肉丸可清爽太多。
推荐一道生蚝鲅鱼丸子汤，鲜上加鲜，好喝到拍大腿。
1. 先处理鲅鱼。去头去骨，用勺子把鱼肉刮下来，鱼皮不要。刮好的鱼蓉里加一小撮肥肉馅儿，能让丸子更润。
2. 调馅要往一个方向使劲搅。分次加入葱姜水，调入盐、白胡椒粉和一个蛋清，顺着一个方向不停搅动，感觉阻力越来越大，最后把鱼蓉拿起来反复摔打几分钟，丸子下锅才能Q弹不散。
3. 锅里水烧到冒小泡转小火，用虎口挤出鱼丸，小勺子蘸水刮入锅里，全部浮起后撇去浮沫。
4. 把新鲜生蚝肉轻轻滑进汤里，煮差不多半分钟就行。加盐、白胡椒粉调味，关火淋几滴香油，再来一把香菜碎。
奶白的汤里，鱼丸像一个个小胖娃娃，生蚝肥嘟嘟颤巍巍的。先喝一口汤，鲜甜顺喉，再咬开鱼丸，软嫩里带着空气感，夏天喝一碗，浑身毛孔都舒坦。
三、沙丁鱼——连骨嚼着吃，越炸越香
沙丁鱼看着不起眼，其实是个“营养小炸弹”，钙质和维生素D丰富得很。它的肉特别嫩，很多人都嫌它小刺烦人，其实换个做法，骨头都能一起咽下去。
最痛快的吃法就是干炸沙丁鱼，外酥里嫩，满是焦香。
1. 沙丁鱼挤掉内脏和鱼鳃，洗净沥干，加盐、料酒、姜片、花椒抓匀，腌上半小时去腥入味。
2. 腌好后倒掉汁水，撒一层干面粉或红薯淀粉，让每条鱼均匀裹上薄薄一层粉，抖掉多余的。
3. 锅里油烧到七成热，筷子放进去周围密集冒泡。一条条下鱼，别着急翻动，等定型炸成浅金黄色捞出。
4. 开大火把油温升高，全部倒回锅里复炸半分钟，听见“唰唰”的脆响声，颜色变成深金黄立刻捞出来。
刚出锅的沙丁鱼，用指尖捏着尾巴送进嘴里，“咔嚓”一声酥到骨头里，鱼肉却还是润润嫩嫩的。撒点椒盐或者辣椒面，咸香微辣，既是下饭菜，更是让人停不下嘴的零嘴。
四、老板鱼——软骨嫩肉，炖豆腐一绝
老板鱼样子怪，可全身都是宝。它没有硬骨头，通身是脆弹的软骨，肉嫩得像嫩豆腐，胶质满满。碰到新鲜的老板鱼千万别犹豫，和豆腐一块儿红烧，那才叫米饭杀手。
红烧老板鱼炖豆腐，好吃又下饭！
1. 老板鱼身上有层滑溜溜的皮和黏液，最好让鱼贩帮忙撕掉黑膜，回家后斩成小块，放进热水里烫一下，捞出来冲净。
2. 锅底来点油，先下几片五花肉煸出油，有了肉香鱼才更肥美。放入葱姜蒜、一小粒八角炒香，加一勺黄豆酱或酱油炸出香，倒入鱼块轻轻翻几下。
3. 加上没过鱼块的开水，倒入嫩豆腐块，来一勺生抽、半勺老抽上色，一点糖提鲜，轻轻推匀。
4. 烧开后转中小火炖十到十五分钟，让鱼和豆腐的鲜味都咕嘟进汤汁里。最后开大火把汤汁收到浓稠，撒上青蒜苗或香菜出锅。
鱼块颤巍巍夹起来，软骨嚼着咯吱咯吱的，鱼肉像凉粉一样滑溜，豆腐吸饱了汤汁比肉还抢手。汤汁往米饭里一拌，鲜气直冲天灵盖。
这四种鱼，都是伏天里顶好的时鲜。刺少肉厚，换着花样端上桌，一周做上两回，全家人脾胃舒坦，精神头也足足的。下次逛市场碰见它们，甭管贵不贵，捎上几条，三伏天的好胃口全靠这些江河海味撑起来。
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