全国39城78品牌近200位餐饮人齐聚泉州，共议地方菜守正创新与协同发展

6月21日至25日，共进塾“走进泉州暨地方菜夏季菜品发布会”系列活动在世界美食之都泉州举行。

来自全国39个城市、78个品牌的近200位地方菜餐饮人齐聚一堂，围绕绿色低碳实践、地方菜文化定位、跨区域产业合作等议题展开深度研讨，同步举办夏季菜品发布会与城市游学品鉴活动，完成了一次地方菜行业多维度的交流与碰撞。

一场座谈会：三大议题下的行业思考

6月23日下午，“聚八方厨力·扬千年泉味”世界美食之都八方餐饮精英厨艺交流暨联合国可持续美食烹调日专题交流大会在泉州举行。

30余位共进塾董事长代表与泉州市委领导，泉州市商务局、泉州市市场监督管理局、泉州市文化广电和旅游局、泉州市人力资源和社会保障局相关负责人，泉州市美食产业促进会、泉州市餐饮烹饪行业协会、泉州市酒店协会等行业协会，以及泉州国家级烹饪大师、代表性餐饮企业代表一道，围绕绿色健康与低碳烹调、地方菜的传承与创新、跨区域产业合作与资源对接三大议题展开深度研讨。

绿色转型：从理念走向可量化实践

在绿色健康与低碳烹调议题环节，多位餐饮企业负责人分享了各自的实践成果。

泉州市酒店协会秘书长、鲤酒和宴酒店管理有限公司总经理李文雄给出了一组具体数据：通过采购端建立绿色供应商评级、后厨端实施能耗实时监测与班组KPI考核、消费端推行弹性套餐与可循环打包，企业综合能耗下降15%至20%，食材损耗下降20%，厨余垃圾下降30%。他指出，大型宴席长期存在“面子型浪费”，核心痛点在于“怕不够、怕失礼、怕没排面”。“宴席餐饮的绿色转型，不是花钱做公益，而是一次降本增效的经营升级。”

天津望海湾餐饮管理有限公司董事长许百顺从泉州菜传统切入，认为闽南菜蒸、灼、炖的烹饪传统以清淡本味见长，与绿色低碳理念天然契合。但他同时提醒，近年来部分企业为迎合市场重油重盐，“在透支顾客健康，也在丢掉自己最值钱的东西”。他建议“在调味上做减法，在食材上就地取，在后处理上绿色循环”。

东营村长家的疙瘩汤董事长代景国则从人的维度重新定义了浪费。“真正的浪费不是食材，而是员工生命的浪费——来到企业不能得到很好的成长，这是最大的浪费。”他分享了企业全员学习传统文化、通过“剩菜率超50%无条件退菜”倒逼点菜优化的实践，剩菜率从30%降至10%。

文化定位：地方菜如何确立身份标识

地方菜的传承与创新是本次座谈会最受关注的议题。多位嘉宾围绕地方菜的文化定位与品牌发展路径展开深入探讨。

泉州市餐饮烹饪行业协会会长、鲤酒集团董事长刘树文从历史文化维度系统阐释了泉州菜的四大基因：中原文化带来的主流饮食礼仪、百越文化的山海食材传统、海丝文化引入的异域元素、侨乡文化带回的海外饮食印记。他指出，泉州是闽南文化发源地，闽南三地中漳州晚于泉州近600年，厦门更晚，“泉州菜的文化是集大成的文化，多元包容不仅体现在做商上，也体现在饮食上”。

绍兴寻宝记餐饮管理有限公司董事长、中国地方菜发展大会发起人张亮提出，地方菜走出去的前提是“把自己先做好”。他以嵊州小笼包从“杭州小笼包”中独立为例，建议地方菜明确自身命名与定位，“找到自己的根比急着走出去更重要”。

宋小谨品牌创始人陈少猛表达了同样的态度。他认为“不是菜品需要年轻化，而是餐厅体验需要来自当地文化的年轻化提炼”，在扩张策略上“走得久比走得快更重要”。

跨域协作：差异之中看见合作空间

跨区域产业合作与资源对接环节，来自全国多地的餐饮企业家分享了合作设想与实践经验。

新疆汇家和餐饮董事长、新疆餐饮协会副会长高先表示，泉州历史文化深厚、小吃百花齐放、营商环境好，“泉州有海鲜、有海农产品，新疆有牛羊肉、干果和特殊调料——两地的饮食差异，就是合作的最大空间”。食锦记餐饮管理有限公司董事长洪炼提出，泉州拥有独特的“闽南美食IP”，是“最低成本的新品试验场”，供应链完善，期待与全国同行在连锁化标准管理、品牌年轻化运作等方面深入合作。

泉州推荐官、世界美食之都专家顾问蓝净建议优先布局口味兼容性强的北京、上海、杭州、苏州等城市。“泉州美食走向全国，不仅是味道的输出，更是文化的远行。”张家界索溪棒棒唐餐饮创始人唐江则从文旅餐饮视角给出建议，并分享了自己“以终为始”的创业方法论。

政企对话：世界美食之都的开放姿态

泉州市委常委、政法委书记、世界美食之都建设办公室主任蔡天守在总结讲话中指出，改革开放40年，餐饮消费完成了“从吃饱到吃好、到吃健康、再到吃文化”的跃升。他透露，泉州正积极向联合国教科文组织推进世界美食之都建设的各项承诺事项。“泉州户籍人口660万，常住人口900万，那250万是来自全国各地的‘新泉州人’——他们就是最好的客源。”他邀请全国餐饮企业家来泉州考察、开店。

中国商界地方美食研究院秘书长申华伟指出，餐饮行业已从供不应求转为供过于求，“这是瞬间的变化，不是渐进的”。消费者要的不再是“吃饱”，而是“吃体验”，体验背后是场景、互动和文化。他呼吁餐饮人树立更高目标，“挑战自己，走向全国，走向世界”。

实践样本：近30道地方菜新作集中亮相

活动期间，地方菜夏季菜品发布会在泉州鲤酒华宴举行，近30家地方菜企业携夏季新作登台。经现场品鉴与评议，运城小粥仙“运城烤鸡”获甄选菜品奖，巩义巩义宴“巩义特色炒花椒”获精选菜品奖，绍兴寻宝记绍兴菜“臭豆腐芝士春卷”获优选菜品奖。杭州钱江渔村、东营村长家的疙瘩汤·东营菜、青岛蓝港海鲜、泉州赣湘楼等获众选菜品奖。

获奖作品覆盖华北、华东、华南多个区域，品类横跨传统小吃、宴席大菜与融合创新，呈现了地方菜守正出新的多元探索路径。

场外同步设置的食材展示区，集中呈现了泉州本地特色食材，从沿海的海蛎、海蚌到山区的竹笙、土猪肉，吸引多地餐饮企业驻足交流，现场已有企业表达了将泉州食材引入自身菜品研发的合作意愿。

杭州钱江渔村总厨王长伟的实操分享引发热烈反响。他以一条菜品视频播放量达1.3亿、一晚涨粉8万的案例，阐述地方菜在流量时代如何主动发声。“酒香也怕巷子深，你一定要吆喝你的酒好、酒健康、酒地道。”他分享了“拍信任、拍食欲、拍文化”的内容方法论，以及用积分制激励团队“人人拍、天天发”的管理机制。

沉浸式体验：在城市行走中读懂地方菜的根脉

活动期间，近200位餐饮人深入泉州城市肌理，完成了一次从文化寻根到味觉品鉴的沉浸式游学。

在千年古刹开元寺，佛教飞天乐伎、印度教石柱、古船陈列馆并存一寺，多元文化交融的具象表达，为泉州菜“多元包容”的文化基因提供了生动注脚。在晋江五店市，闽南古厝与现代商业共生，老字号与新业态错落其间，展现了传统文化活化的商业可能。在江澜大酒楼，“一桌吃遍大泉州”的体验让餐饮人们印象深刻——洪濑、安海、深沪、惠安各镇特色美食悉数登场，一座城市对地方味多样性的尊重与保护，为地方菜发展提供了可参照的样本。

泉州本地餐饮品牌的探访同样是游学的重要内容。从鲤酒华宴的传统闽南菜与创新思维融合，到鲤酒翡萃海鲜火锅对本地海鲜本味的极致呈现；从赣湘楼的咸香鲜辣，到其子品牌掌勺虎“有颜值的口味菜”——同一个创始人、同一个菜系、两种完全不同的业态表达，完整呈现了地方菜传承与创新并行的实践路径。

趋势洞察：战略思维与年轻化实践

活动收官之日，两位导师从不同维度为地方菜发展提供了方法论参考。

善治餐饮战略咨询创始人朱明军指出，餐饮竞争已从产品、服务、管理的战术层面进入深水区，未来3年是战略机遇期。

他梳理了六大趋势：“出手即第一”——品牌定位抢占消费者心智中品类或价值的第一；“卖文化”——借地方文旅大势，将地方文化融入品牌；“超体验”——低成本打造文化软装和品牌体验；“空间主题化”——空间设计有明确的盈利主题；“产品再造”——老菜新做让年轻人复购；“自传播体系”——建立年轻化团队负责流量与线上引流。“战术的努力弥补不了战略的失误，”朱明军说，“把专业的事交给专业的人，一把手要做的不是自己干，而是找对人、定对方向。”

“我们站在这一刻，这一刻就已经死掉了。要想不断年轻，就只能不断迭代自己。”胡建财说，“老味道要长出年轻的牙齿，让江西菜重新咬住这个时代。”活动现场，共进塾为赣湘楼颁发“突出奉献奖”，感谢其在活动期间的无私分享与真诚接待。

从座谈会上的坦诚研讨到菜品发布会的创新呈现，从城市街巷的深度游学到专家导师的趋势洞察，近200位地方菜餐饮人在泉州完成了一次多维度的行业交流。

文化是根基，创新是动力，交流是土壤——地方菜正在从各自为战走向协同探索。以共进塾为代表的学习型组织，持续为地方菜人搭建“共学、共享、共谏、共赢”的交流平台，助力地方菜走向更广阔的未来。