山东
卤猪头肉这个东西，看着粗糙，做好了是真香。
皮糯肉烂，肥而不腻，切成薄片往盘子里一摆，浇上一勺卤汁，下酒下饭都是一绝。很多卤菜店靠猪头肉撑起半边生意，因为它成本低、出货量大、利润空间好，而且受众特别广，从二十岁到六七十岁都认这口。
今天这篇文章，把卤猪头肉从选料到出锅的全流程给大家讲一遍。不管你是想自己在家做，还是想拿这门手艺去开店，看完都能有个底。
选料，猪头肉不是随便买一个就行
很多人觉得猪头肉嘛，菜市场随便买一个就得了。其实不是，猪头肉的品质差距挺大的，选不好后面再怎么卤都不是那个味道！
看颜色。 新鲜的猪头肉颜色是淡粉色的，表面有光泽。如果颜色发暗发灰，说明放的时间太久了，这种买回去卤出来口感会发柴。
看皮。 猪皮要厚实、有弹性，用手按一下能快速回弹。皮薄的猪头肉卤出来不够糯，吃着没那个口感。
看大小。 一般选5到8斤左右的猪头比较合适。太小的肉少，卤出来不划算；太大的不容易卤透，外面入味了里面还是淡的。
买回来之后，处理是关键。猪头肉不像普通猪肉洗洗就能用，上面的毛茬、耳道里的脏东西、鼻腔里的黏膜，都得处理干净。处理不干净，后面卤出来会有异味，再好的卤水都救不回来。
处理，这一步偷不了懒
猪头肉的预处理直接决定成品有没有异味。很多人觉得自己的卤猪头肉味道不对，十有八九是这一步没做到位。
拔毛。 买回来的猪头先用喷枪或者炉火把表面的细毛烧干净，烧到皮微微发黄。然后用刀把烧焦的部分刮干净，尤其注意耳朵根、嘴角这些褶皱多的地方，毛茬最容易藏在这些位置。
浸泡。 清水浸泡两到三个小时，把血水泡出来。中间换一两次水，泡到水不再发红。
焯水。 冷水下锅，放姜片、料酒，大火烧开之后撇掉浮沫，继续煮五分钟左右捞出来，用温水冲洗干净。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会专门来带学员做猪头肉的预处理。从怎么用喷枪烧毛、什么角度刮最干净，到焯水时怎么判断浮沫撇干净没有，每一步都让学员自己上手做。很多人之前自己在家做总觉得有股腥膻味，来了之后才发现是预处理那几步根本没注意到。
卤制，配方和火候决定一切
猪头肉处理好了，接下来就是卤。
卤水的基础配方：
- 清水（没过猪头肉的量）
- 生抽5勺、老抽3勺（上色用）
- 冰糖30克（炒糖色也行，嫌麻烦直接放冰糖）
- 盐适量
- 姜片5到6片、大葱2根打结
- 料酒2勺
香料包：
- 八角3颗、桂皮1小段、花椒一小撮、香叶3片、草果1个拍裂、白芷2片、良姜1块、小茴香少许、丁香2到3粒
香料用纱布包起来，方便后面捞出。香料的量不用太多，目的是去腥增香，不是让卤肉变成药味。丁香尤其要少放，放多了味道发苦。
卤制过程：
把处理好的猪头肉放入卤水中，大火烧开之后转小火，慢慢卤。这个过程大概需要一个半到两个小时。中途不要频繁掀盖子，保持锅内温度稳定。
怎么判断卤没卤好？用一根筷子扎猪头肉最厚的地方，能轻松扎透、拔出来没有血水渗出，就差不多了。但卤好之后别急着捞出来——关火之后让猪头肉继续泡在卤水里，至少再泡一个小时。 这个焖泡的过程让味道往肉里渗透，捞早了，味道无法渗入肉里，就会表面有味但里面很淡。
几个最容易出问题的地方
卤水发苦。
香料放多了或者丁香、草果的量没控制好，卤水就会发苦。第一次卤建议香料宁少勿多，后面根据味道慢慢调整。
猪头肉不入味。
卤制时间不够或者没有焖泡，味道只停留在表面。尤其个头大的猪头，时间一定要给够。
卤水保存不当。
老卤水越用越香，但保存是门学问。每次用完之后要把残渣捞干净，烧开之后自然冷却，放冰箱冷藏。夏天尤其要注意，卤水一旦发酸就只能倒掉重来。在厨仟艺的培训课上，老师会专门讲卤水的养护方法——什么时候该补料、怎么判断卤水的状态、老卤和新卤怎么搭配，这些细节不学的话自己摸索很容易翻车。
猪头皮糯但肉柴。
这个问题多半出在火候上。大火猛卤表皮是烂了，但瘦肉部分会发柴。小火慢卤才能让整块肉的口感均匀，皮糯肉嫩。
最后说两句
卤猪头肉这个东西，入门不难，配方和步骤就那些。但要做到每一锅味道都一样好、每一个猪头都处理得干干净净，需要的是反复练和用心记。
如果你只是自己在家做着吃，照着上面的步骤多试几次，肯定能做出不错的味道。如果你想拿卤猪头肉来开店做生意，那光会做还不够，成本怎么算、每天卤多少、卖不完怎么处理，这些经营上的问题也得提前想清楚。
做卤菜这行，技术是根，经营是干，两个都稳了，生意才能长久。
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