名人饮食录——张作霖与孙中山先生的宴会美食

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，我们聊了国画大师张大千先生和少帅张学良的宴会菜单。本期我们再讲一顿宴会，而这顿宴会的参会双方更有影响力。都是在那个时代呼风唤雨的人物，做东的是“东北王”张作霖，又叫张大帅。而他要宴请的是一位南方朋友，也是一位重量级人物——孙中山先生。本期，我们聊聊这顿饭。

1924年10月，直奉战争期间，冯玉祥率军占领北京，与张作霖、段祺瑞联名电邀孙中山北上共议大事 。随后，孙中山先生于12月4日抵达天津，次日便前往曹家花园（张作霖行辕）拜会，因此就有了这次历史性的会面。张大帅与先生一见如故，相谈甚欢。张大帅为了筹备宴会，还高价请了曾经在紫禁城服务过的御厨来制作菜肴。

菜单

一品燕菜

这道菜据说是津菜（天津菜）里的头牌汤菜，用的是燕窝中上等的“暹罗燕”。取名“一品”是因为用了顶级的烹饪技法，“官燕”则指过去作为皇室贡品的燕窝。这道菜做法极其考究：干燕菜要用温水泡发、镊子挑毛，再用碱水涨发，最后用 “双套汤” （两次吊制的顶级清汤）来汆烫提鲜。成菜香滑可口，口感软糯，汤清味醇。

一品燕菜

冬笋鸡块

这道菜是鲁菜的一道名菜——“黄焖鸡块” 的变体，以鸡肉和冬笋为主料，先煎后焖。成品鸡块酥嫩、汤汁鲜浓、色泽黄亮。冬笋的清脆与鸡肉的软烂相得益彰，味道鲜甜醇厚。在那个年代，能在冬天吃上新鲜的冬笋，本身就是身份和财力的象征。

冬笋鸡块

清汤银耳

这是一道经典的鲁菜汤菜。别看名字朴实，它在高级宴席里地位极高。

这道菜的做法是把银耳放入容器内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水泡之，使银耳膨胀。把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐，黄酒，胡椒粉，烧开后待用。再把泡银耳的水滗掉，倒入清汤上屉用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入调好味清汤即成。

它追求“大味至淡”的境界：只用银耳和清汤，完全不用油，全靠精湛的吊汤功夫。成菜银耳雪白、汤清澈如水，原汁原味、鲜美无比。在那个油水并不丰足的年代，用最清的汤做最素的菜，反而是最高端的炫技。

白扒鱼翅

这道菜是鲁菜的看家菜，位列 “上八珍”，是高级宴席的 “头道菜” 。

这道菜的做法极其繁琐。鱼翅发制就要7天，之后还要用母鸡、肥鸭、猪肘肉等“硬货”吊出奶汤，再用微火慢煨，最后勾芡淋鸡油。成品汤汁浓白，鱼翅软烂鲜香。这道菜的历史可以追溯到明代，是真正的“食不厌精”。

虾仁海参

这道菜可追溯至前清徽州菜馆的“虾子炒海参”。在鲁菜、津菜等菜系中，也常用“虾子”或“虾仁”与海参同烹。

要制作这道菜，海参涨发最考验功力，需反复冷水浸泡、煮胀，全程忌油忌盐才能保证口感软弹。烹饪时，用葱姜爆香，加入高汤、虾仁（或虾籽）、调料慢火煨制，最后勾芡。

成菜中海参软韧如豆腐，虾仁鲜甜弹牙，两者口感对比鲜明，再配上浓郁葱油香与海鲜味，咸鲜醇厚。

清蒸鲥鱼

这道菜是苏菜系的名菜，承载了深厚的江南饮食文化：

其历史可追溯至东汉时代，明清时，鲥鱼是宫廷贡品，滋味非常鲜美，康熙年间列为御膳。苏轼称其为“惜鳞鱼”，张爱玲则将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨事之一。

烹饪时，保留鱼鳞是最大特色，因鲥鱼鳞下富含脂肪。做法是将鱼肉浸入猪油、配火腿春笋旺火速蒸，以锁住脂香。

成菜银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩，鱼鳞吮之油润，爽口不腻。

清煨干贝珠

这道菜选用红心萝卜和青萝卜挖成圆珠，先用开水焯烫去异味。干贝加葱姜泡发去腥，与老母鸡高汤同煮出鲜味后，放入萝卜珠煨至酥烂。

成菜汤味道鲜美，萝卜酥烂且吸饱了高汤和干贝的精华。中山先生对这道菜赞不绝口，口味清淡、味美不腻。

鸽蛋烧油菜

鸽蛋煮熟剥壳，炸至表面金黄做成“虎皮鸽蛋”。再将油菜心洗净，用旺火煸炒至翠绿，随后加入鸽蛋和清汤一同烧制。

成菜鸽蛋金黄、菜心翠绿，色彩对比鲜明。鸽蛋口感细腻，油菜清甜，是一道清爽雅致的菜肴。

腐竹烧鸭腰

在北方菜里，用动物内脏（“下水”）制作的菜肴很常见，“鸭腰” 指的就是鸭子的肾。

腐竹需先温水泡发至无硬芯，切段备用。鸭腰作为内脏，去腥是第一步，通常需焯水并用料酒、葱姜处理。烹饪时，锅中热油炒香葱姜等香料，放入鸭腰翻炒，加酱油等调味上色，再加入清水，放入腐竹小火慢煨或焖烧，让两者味道融合，最后大火收汁。

鸭腰质地细嫩软糯，腐竹则柔韧有嚼劲，两者口感互补。成菜味道咸鲜醇厚，酱香浓郁。

蟹黄车轮豆腐

“蟹黄豆腐”是一道传统名菜，而“车轮”是指豆腐独特的造型或摆盘。据说孙中山先生非常喜爱豆腐，“蟹黄车轮豆腐” 正是张大帅根据先生的喜好而特意吩咐制作的。

手工拆取蟹黄蟹肉，豆腐常用内酯豆腐和嫩豆腐，切块后焯水去腥。锅中用姜爆香，放入蟹黄，小火慢炒至起泡出香，加高汤或清水，放入豆腐小火煨煮入味，最后勾芡。

“车轮”的由来：将豆腐特意切成圆片状（形似车轮），或是用模具扣出车轮形状摆盘。

这道菜豆腐滑嫩，汤汁咸鲜，带有蟹黄特有的浓郁油香与沙沙的颗粒感。

由于张大帅是东北人，所以菜品以北方菜为主，同时照顾到了中山先生的口味。食材讲究，制作精致。可能在大多数人的眼中，淮扬菜和粤菜才代表着中餐的精致大方，但其实小编看来北方菜在这方面毫不逊色。饭后，先生还邀请张大帅有机会去南方游览，只可惜，几个月后，先生就离世了，成为永远的遗憾。有资料说，张大帅其实看不起先生。但其实小编觉得两个人都是顶天立地的英雄，只不过一个是武夫，一个是文人，二者行事风格不同，并没有高低之分。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。

参考资料

《张氏私房菜之帅府官宴》新浪网

《张作霖与孙中山鲜为人知的合作》网易

《一南一北两名人 张作霖与孙中山的"二人转"》凤凰网

《百年园林 浓缩历史》天津日报