麦记牛奶公司破千店之后，新中式糖水的暗礁浮出水面

近期，关于麦记牛奶公司加盟商的投诉在社交媒体上频繁曝出，据媒体报道，多位加盟商反映招商时品牌方承诺堂食毛利率可达70%，实际经营中毛利率仅在45%至50%之间，总部稽核罚款亦被指严苛，有加盟商称“每月必罚，换着法找问题”，单月罚款支出可超5000元，社交媒体上也出现了关于“品牌团队要跑路”的传闻，“靠罚款创收”“加盟商被收割”等讨论在网上持续发酵。

争议的另一面是，麦记牛奶公司2021年才在浙江湖州开出首店，2025年初门店不足百家，截至目前已突破千店，大部分开在商场里，2025年10月还在洛杉矶开了首店，一年多的时间翻了十倍，在一众新中式糖水品牌里，它的扩张速度算得上一匹黑马。

一边是疾速扩张，一边是加盟商的不满集中爆发。麦记遇到的问题，有不少恰好踩在新中式糖水这个品类自身的薄弱环节上。

面对争议，麦记牛奶总经理谢永亮在接受媒体采访时称，都是恶意诽谤。关于罚款，其给出的解释是“食品安全卫生是核心要素，对于违反食品安全的门店确实有适当处罚，这也是必须手段，同时也是所有连锁品牌的常规管理措施，不存在不恰当之处。”

食品安全底线的常规管理，这个理由不弱，但问题的核心在于尺度感和频率。当加盟商觉得罚款本身成了总部的一种收入补充，而不仅仅是管理手段时，管理行为本身就变成了新的成本压力。

谢永亮同时提到2026年3至4月品牌整体业绩下滑幅度超20%，归因于淡季与宏观环境的叠加。当数据与加盟商的实际感受叠在一起，压力变得具体起来。

利润结构

一碗糖水的账，没那么好算

毛利率落差之所以出现，背后是这个品类本身的利润结构问题。单从账面看，这类产品的毛利空间确实容易给人一种不错的印象。但门店开在商场里，租金、人工、能耗都是硬支出。糖水的消费场景天然偏午后和宵夜，晚餐时段竞争力相对有限，一天里能产生收入的窗口未必能覆盖全时段。总部给出的毛利预测在理想条件下或许成立，但放进真实的商场经营环境里，各种显性和隐性的损耗都可能把数字往下拉。

▲ 图源小红书@麦记牛奶MAKKEE

“现实”和“理想”的差距，到底是因为计算口径不一致，还是真实经营中各项成本叠加后的必然结果，目前还不太清楚。但这个品类的利润结构，或许不如品牌方招商时呈现的那么宽裕。

2026年4月，十七年前进入中国内地市场的老牌中式糖水品牌鲜芋仙，完成了控股权变更，新的资方是同时运营着DQ和棒约翰的CFB集团。在新中式糖水赛道最热闹的这几年，一个深耕行业多年的品牌在这个时间点易主，至少说明这个品类的经营门槛比很多人想象的要高。

▲ 图源小红书@上海日月光中心

扩张节奏

规模竞赛下的管理难题

近两年，新中式糖水赛道迎来了一轮爆发式增长。从个别品牌的快速扩张到整个品类的跑马圈地，行业热度持续攀升。

但速度本身也在制造压力。加盟连锁这种模式，天然依赖总部对终端门店的有效管控。门店数疾速扩张，督导团队的规模、培训体系的承载力、供应链的稳定性都需要同步跟上。当管理能力的增速跟不上门店扩张的速度时，隐患就开始积累。

▲ 图源小红书@有喜喜糖水铺

加盟连锁模式下，总部通过罚款来约束加盟商是常规管理手段，但其效果高度依赖于执行尺度和频率的把握。如在实际运行中，品牌出现罚款力度与频次持续走高、处罚事由日趋细化的趋势，当罚款的密集程度达到一定阈值，加盟商的心态就可能在不知不觉中从“经营导向”滑向“避罚导向”，原本用于规范经营的管理行为，反而可能演变成加盟商日常经营中的一种额外成本负担。

这种压力传导如果长期持续，加盟商与总部之间的关系就会从利益共同体逐步演变为管理与被管理的单向约束。

这类现象在快速扩张的加盟品牌中并不少见。当总部的管理能力跟不上门店增长速度时，用罚款来替代精细化督导就成为了一种短期内看似有效的选择，但加盟商的信任一旦松动，整个体系的稳定性就会受到考验。

▲ 图源小红书@入续鸳鸯糖水铺-重庆时代天街店

品类属性

季节性和区域性的天然约束

糖水这个品类，淡旺季的落差本来就比正餐或茶饮更明显。天气转凉之后，冰品和甜水的消费意愿明显下降，这个规律不以品牌的管理能力强弱为转移。单店模型的盈亏平衡点设在哪里、淡季来临时有没有足够的缓冲空间，才是决定门店能否穿越周期的关键。

同样值得关注的还有区域的适应性。糖水的消费习惯有很强的地域性，不同区域的消费者对糖水的认知和接受度差异不小，同一个单店模型放到不同城市的商场里，表现可能有明显差别。如果品牌方用一类市场的表现去说服另一类市场的加盟商投入，中间的落差可能在经营中逐步显现。

▲ 图源小红书@cdf三亚国际免税城

新中式糖水这个赛道，在过去一年多里经历了一轮极速膨胀。糖水的配方不难复制，差异化壁垒不算高；价格带夹在茶饮和正餐之间，客单价提升空间有限，消费频次不如茶饮稳定，季节波动又比正餐明显。这些结构性问题不会因为门店数量增加而自动消失，反而可能在规模放大之后被进一步放大。

麦记遇到的问题，或许更像一个信号——新中式糖水在经历了一轮野蛮生长之后，正在进入需要被重新审视的阶段。那些被增长掩盖的品类短板、被招商话术模糊掉的单店账本，都会在接下来的周期里接受检验。这个赛道不会消失，但泡沫的部分需要在市场周期中被逐渐消化。水有多深，退潮的时候才看得清楚。