“快餐界的爱马仕”，早就死过一次了

来源：市场资讯

槽值（ID：caozhi163)

“小吃已经不存在了。”

有没有发现，随着互联网时代的到来，很多昔日经典小吃，已在冲击下不见踪影，连带着那股香气也变得久远。

麻辣烫全在宣传“黏糊”，麻辣香锅“又贵又难吃”，黄焖鸡米饭销声匿迹……

“明明看着发展越来越好，有的甚至还跑出了上市企业，却感觉已经没了从前的感觉和味道。”

“那些随处可见的大众小吃，早就死过一次了。”

现在的小吃们，已经没有灵魂了

最近，“死过一次的小吃”这一话题在网上引起热议，起因是单口喜剧演员于渤在社交平台上发布了一条吐槽视频。

“现在的烤肉拌饭，已经失去了灵魂。”

原本外焦里嫩的烤肉，如今变成预制大块的“僵尸肉”，配菜洋则也换成了生菜等低成本沙拉……

价格一路飙涨，口感倒是越来越差。

(图/小红书@别整于渤)

评论区的烤肉拌饭爱好者们，也忍不住大倒苦水。

“简直胡闹，我们烤肉拌饭的灵魂，不就是现片下来的烤肉，和豆芽、泡菜、金针菇、蕨菜、豆皮等美味配菜吗？”

原本，烤肉拌饭的灵感来源于土耳其传统小吃“沙威玛”，没错，就是前段时间，随着一款魔性的小游戏爆红的那个沙威玛——

使用土耳其烤肉吊炉旋转烤制而成，制作时用刀将吊炉上的烤肉一层层片下来，佐以洋葱碎等香料，卷进热好的薄饼。

（图/pexels）

传入中国后，薄饼根据口味改为米饭，便有了熟悉的烤肉拌饭，并逐渐成为家喻户晓的路边小吃。

不过，不知道发明烤肉拌饭的人能否想到，烤肉吊炉追不上时代车轮的转速，地摊市场比裹肉的卷饼更卷。

如今的烤肉拌饭，肉是预制的、配菜是没滋味的、调味全靠挤满一层红白相间的“灵魂之汁”提振味道……

与其说是烤肉拌饭，年轻人更愿意称其为“秽土转生版”沙拉酱盖饭。

一石激起千层浪，这条烤肉拌饭的视频很快爆火。也引得无数网友回想起记忆里那些“南辕北辙”的美食。

比如，麻辣香锅。

从前的麻辣香锅，猛火快炒，食材入口干爽酥脆，配上免费米饭，一顿下来荤素搭配，满足感不言而喻。

而现在？锅里汤水多到吃完之后，还能用它再泡碗泡面（得另外加钱，米饭也是……香菜也是）。

如果口味的改变，还不足以证明麻辣香锅“不再亲切”，那价格上的跃迁，会将反驳的话堵回喉咙。

“麻辣香锅，一款年轻人自己的快餐界爱马仕。”

（图/pexels）

在漫长的岁月里，麻辣香锅早已经进化出了一套自己的价格系统。

一份娃娃菜16元，半份土豆8元，一份毛肚49元，都十分常见。甚至还熟练运用起了单位换算，比如荤菜9.8元/100g，素菜5元/100g。

一知半解的人会锐评“这能有啥区别”，经历过的人才知道这里面的门道。

按克重随意换算，价格约为荤菜98元/1kg，将近50元/斤，素菜50元/kg，25元/斤……“麻辣香锅你让我陌生，当自己是金子吗？”

(图/小红书)

烤肉拌饭和麻辣香锅的“死亡”，还不是个例。

曾经在街边小摊，四五元即可购入一个焦香酥脆的鸡蛋灌饼，加蛋、加肠也不过10元就能搞定。

现在，即使能理解通胀导致的价格上涨，也很难接受一起通胀的面饼厚度。

“冷冻面饼，比我奶纳的鞋底子还厚，唤不起任何食欲”。

小吃界的几大巨头们，几乎无一幸免。

近来的外卖平台上，东北黏糊麻辣烫如雨后春笋般崛起，打开APP，黏糊已成麻辣烫专属定语，和糯叽叽、拉丝并称“食物三大前缀巨头”。

别管你记忆中的麻辣烫是不是“没有这么多麻酱也不黏糊啊”，一些宣传视频中，麻酱添加量甚至已经到了“猎奇”“灵魂暴击”“致死量”的程度。

说自己不吃黏糊麻辣烫？没事，躲得了麻酱，躲不了飙升的价格，“和同事急头白脸吃了顿麻辣烫，结账时两人花了三百块。”

从烤肉拌饭，到麻辣烫、麻辣香锅，昔日经典小吃们走向预制化、高价化、网红化的同时，很多人开始怀念起它原本的样子。

“从前实惠好吃的小吃们，到底为什么变成今天这样啊？”

为什么经典小吃要转型？

传统小吃“秽土转生”的故事，其实早在很久以前，就已经在悄然发生。

以麻辣烫为例。

现在全国遍地开花的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，以及最近红极一时的刘文祥麻辣烫，是正宗东北品牌，却已和“特色小吃”无关。

根据红餐大数据，截至2025年1月，全国麻辣烫门店总数已突破15万家，同比增长8.6%。这条赛道的市场规模在2024年达到1488亿元，仍在保持稳步扩张态势。杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫是第一梯队的麻辣烫品牌，以超6000家门店的数量稳居麻辣烫双巨头的地位。/图源：图虫创意

杨国福麻辣烫，作为最早走向全国的东北品牌，规避了传统砂锅麻辣烫菜品种类少、口味过于单一的问题，以多样化的选择为麻辣烫打开了全新市场。

彼时快餐行业势头正盛，西式快餐逐渐不能满足感叹自己长了个“中国胃”的年轻人的需求。

趁着这股东风，“杨国福”三个字迅速火遍全国。

张亮麻辣烫，与杨国福麻辣烫是黑龙江宾县同乡。其创业思路几乎与杨国福如出一辙：出了东三省，就往花里整。

张亮的菜品甚至比杨国福更加丰富，口味也更不拘一格——小料自调、麻酱融合腐乳韭菜花、不限量水果小菜。

这些商业举措，让东北麻辣烫从此彻底“不一样”，也让其杀出重围。

(图/张亮麻辣烫官网)

至于今年因短视频爆火的刘文祥，没有走张亮和杨国福的老路，却也同样主动为“破圈”做出了一些违背祖宗的决定。

比如着重突出黏糊、重口味、高碳水，精准击中了年轻人的味蕾命门。

但或许是过快扩张导致品控不严，每个门店间的口味差异比张亮和杨国福的差异更大。

对于麻辣烫们而言，“经典小吃一旦连锁化，便意味着它原本的口味将为大众化让路”，是不争的事实。

至于那些没形成连锁的小吃，在“网红时代”不能免俗的在“想一炮而红”这条路上越走越远。

经典方法包括但不限于：把小的变大，把薄的变厚，把便宜的变贵，把辣的变更辣，把自制变预制。

比如把小的变大，原本在路边市场，靠着面皮加蛋加洋葱、香菜、酱料等杀出血路的烤冷面，便是典型。

现在面皮还在，但是已经“瑜伽裤”化——

一份“巨无霸烤冷面”，可是一部网红小吃配料大全，也可以是一盘炒菜，128元售价拦不住，因为网红视频里还在不停加料。

感觉有点熟悉？冰糖葫芦就是这个思路。

(图/小红书)

把自制变预制，例子就更多了。

兰州牛肉面，汤底从牛骨现熬变为标准化浓缩膏；臭豆腐则从街边现炸变成预包装冷冻品；肉夹馍的馍由手工千层改用半成品胚饼……

很残忍却也是事实，每个区域性小吃走向全国，都俨然要做这一道必选题：走向预制，改良口味，还是放松品控？请回答。

死去的小吃，也是新生的希望

传统小吃想要揽获流量、走向流行，背后的市场演变因素当然不能忽略。

近年来，居高不下的商铺租金和激烈的外卖“价格战”，成为压垮许多商户的关键因素。

加上传统小吃依赖手工技艺和食客的口碑，但在高成本、快节奏的时代，这些经验因利润低、制作相对复杂而面临“失传”。

相比之下，预制鸡蛋灌饼、老酸奶、网红臭豆腐，凭借低门槛和高利润的特点，在小吃街扎堆繁殖。

只不过，“转生”后的小吃们，也不可避免将要面对新困局，不止在口味和价格上。

奶皮子糖葫芦，曾排队长达数小时，热度不足一个月就变得无人问津；刘文祥麻辣烫，全网爆火，没多久又被曝背刺消费者……

网红小吃的生命周期，愈发短得惊人。

需要说明的是，这并不是在对那些“死过一次的小吃”进行全盘否定。

毕竟口味变迁，本质上也是传统小吃与消费者的新需求，在融合与碰撞。

最终结果，未必全坏。

如现在深受人们喜爱的黄汤拉面，便是兰州牛肉面东传时期路过河南，由河南人改良而来的。

天津煎饼果子，也是因为受到山东地区影响，才有了碳水+油条这种顶饱又上头的经典组合。

就连本东北人无数次感叹“想申遗”的东北正宗麻辣烫，冷静下来想想，也是起源于四川岷江畔的乐山，和后来的几乎完全不一样。

换个角度想，融合口味、改良做法，怎么不是那些经典小吃的来时路。

(图/《舌尖上的中国》)

“小吃已死”，的确精准地捕捉到了人们对传统风味消逝的焦虑。

资本逐利的天性和低门槛的跟风模仿，也确实在短时间内改变了小吃行业的生态。

只是，说“已死”或许过于悲观，人们对经典小吃本身的需求依然旺盛，小吃们转型或者连锁化也势在必行。

近年来，我国餐饮行业的连锁化进程持续加速。据美团数据，全国餐饮连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的23%。

预计2025年餐饮连锁化率将进一步提升至25%左右。

眼下这个行业正经历着一场深刻的变革，旧的秩序在瓦解，新的生态在摸索养成。

如网友所言——

“不论是对记忆中那些经典小吃的呼唤，还是小吃网红化后的速朽，本质其实都是消费者对‘好吃不贵’需求本质的回归。”

说到底，“小吃已死”的感叹背后，从来不只是一份麻辣香锅、一碗麻辣烫，或者一份烤冷面的事。

人们要的东西其实从来都没换过，只是市场在喧嚣中可能暂时忘了，而消费者在失望中重新记起。

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