潍县菜，将往何处去？

守一城烟火，传百年滋味

鲁网6月22日讯（记者 王玉龙）6月19日，2026年端午节，潍坊中海环宇天地，青砖灰瓦的仿古建筑前搭起一方灶台。中国鲁菜烹饪大师、潍坊首席技师、潍县菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人王静先俯身操刀，案板上依次排开的是拌辣皮、炝芹菜、芥末鸡、麻汁杂拌——老潍县“四大凉菜”的原料在他手中化作色香俱全的佳品，香气随晨风飘散，引得过往行人驻足围观。

这是上席·潍宴（中海店）端午美食文化节的现场。数组家庭围坐包粽，经验丰富的老师傅手把手传授花样粽子技艺；一侧，四凉菜、四热菜、四锅烧、四饭菜、四干果、四点心、四鲜果次第陈列，完整呈现了老潍县“四四到底”的传统宴席制式。王静先把灶台搬到街头，不是为了招徕生意，而是为了让百年潍县菜“被更多人看见、感知、喜爱”——这是一位非物质文化遗产代表性传承人的良苦用心。

从2012年创办第一家店，到如今拥有6家直营门店的餐饮版图；从灶台前的师徒相授，到职业院校的产业导师讲台；从“上席·鸢之味”到“上席·潍宴”再到“鸢味小馆”的品牌矩阵——王静先用十余年光阴，致力探索一条传统地方菜系在当代消费语境下的生存之道。他的答案是：守住根脉，让规矩成为底气而非包袱；长出枝叶，让创新成为传承而非背叛。

潍县菜的百年文脉

要读懂王静先的坚守，先要读懂潍县菜的来路。

潍县菜最早的起源已难确考，但商贸的兴盛无疑催生了它的繁荣。明清以降，潍县“五都兼百货”，客商文人云集，“他们将吃饭作为享受，佳肴美馔，低吟浅唱，慢慢形成了别具一格的潍县菜”。郑板桥曾赋诗题赞“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍州原是小苏州。”清末民初，潍县大十字口、南北坝崖食肆林立：蚨盛馆、福成馆、泰丰楼、如意村、潍中饭店，东关的庆德楼、聚丰楼……名噪一时。

潍县菜声名远播，与历代潍县人在京城做官密不可分。传说清代潍县官员陈官俊、张兆栋等人将宫廷菜引入潍县，食不厌精，脍不厌细，“四大凉菜”——拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌——由此享誉。上世纪，国家某部委在烟台召开全国工作会议，北京、济南等地代表途经潍坊午餐，本地厨师按“四四到底”规制，分别制作了肉味、鸡味、海味、全素四大系列凉菜，赢得满堂喝彩。曾有专业人士统计，潍坊商品化凉菜品种高达107个，形成了独树一帜的“凉菜王国”。潍坊因此被称为“凉菜之都”，绝非虚名。

传统潍县菜的宴席规制，以“四四到底”为最盛——四凉菜、四热菜、四锅烧、四饭菜，共十六道菜，讲究丰盛与仪式感。四凉菜初为芥末鸡、甜酱肉、五香肉、焖藕，后发展出蒸鸡、酥锅、拆骨肉等；四热菜讲究“参打头，鱼作尾”，以烧海参为首、红烧鱼收尾；四锅烧包括炸里脊、炸春卷、炸丸子、炸大虾；四饭菜则有四喜丸子、大杂烩、苜蓿肉、炒韭菜等。

潍县菜调味纯正，不喜油腻而好清淡，口味偏咸鲜，讲究清汤与奶汤的调制——清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。常用的烹调技法达三十种以上，尤以爆、扒技法为鲁菜独创，爆法急火快炒，扒法慢火尽收汁，成品味浓质烂。

然而，近年以来，满大街的川菜、西餐攻城略地，潍县菜一度“难觅昔日风采”。工艺复杂、成本高、利润低的现实，让年轻人不愿从业，消费者对传统菜式的兴趣也日渐稀薄。

在这样的困局中，王静先等一批人站了出来。

从灶台到讲台

王静先的烹饪生涯已近30年。早年技艺遍及多派菜系，真正让他在潍县菜一途登堂入室的，是十三年前拜入中国烹饪大师、鲁菜特级大师、潍坊烹饪泰斗谭东生先生门下。从甄选时令食材到精细加工，从掌控火候到调和百味，他在师傅的悉心指导下系统梳理了潍县菜的每一道工序，还原传统味道。

“作为一个潍坊人，我不想让潍县菜在我身上断了代。”这句朴实话语的背后，是他对故土滋味的深情与责任感。

2022年，王静先被认定为潍城区区级非遗代表性传承人。同年，他受聘担任潍坊技术中等专业学校餐饮与旅游管理系企业导师。在山东上席潍宴餐饮文化有限公司董事长、注册中国烹饪大师、潍坊市首席技师、潍坊市十大名厨、潍坊市饭店和烹饪协会常务副会长、中国烹饪协会潍坊名厨委主席、潍坊市非物质文化遗产协会副会长等多重身份之外，“产业导师”这个头衔，寄托着他最深的牵挂——让潍县菜的传承从学生抓起，让学生在学习期间就掌握传统烹饪技艺。

这些年来，作为潍坊市技师学院客座教授的王静先深度参与学院旅游与酒店服务专业群的人才培养方案制定与优化，主导或深度参与了核心教材开发、评价标准制定与师资培训工作，确保教学实训内容紧密对接行业前沿与岗位实际需求。2025年11月，凭借卓越的行业影响力、深厚的专业造诣和丰硕的育人成果，他成功入选山东省2025年职业院校产业导师特聘人选名单。这是一位非物质文化遗产代表性传承人从灶台走向讲台的标志性时刻。

另外，他还先后培养出了王玉山、刘璐、尹正文等一大批优秀骨干厨师，形成了传承有序、充满活力的传承骨干梯队。他每年组织多次青年厨师交流活动，“让年轻人们汇聚在一起，在切磋技艺、分享心得的过程中，碰撞出传承与创新的火花”。

“根脉守正，枝叶出新”——这是王静先为潍县菜传承定下的方略。根脉要守住，枝叶要生发，潍县菜才不会成为博物馆里的标本，而是活在餐桌上的味道。

上席：让名门菜“往上走”

2012年，王静先投身创业。他先后创办了“上席·鸢之味”“上席·潍宴”“上席·鸢味小馆”“熙苑潍县私房菜”等品牌，并在山东港口渤海湾航运中心大厦打造了集展示、教学、体验于一体的潍县菜非遗传承馆。

“上席”这个名字，本身就暗含了一种文化姿态——在潍县旧俗中，“上席”是宴席中的尊位。王静先对潍县名门菜的定位，可以用他自己的话概括：“它不应该是往下走的简单化、家常化，而是往上走，往高走的精品化、细致化。精选的食材、讲究的工艺、厚重的传承、中正的味道，才是我心目中的潍县名门菜。”

这一理念在上席的菜品中体现得淋漓尽致。以潍县传统名菜“黄焖甲鱼”（又称“高寿汤”）为例，此菜始于清代，传说在潍县任知县的“扬州八怪”大画家郑板桥，赴当地陈氏乡绅家宴，席上山珍海味杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞。另一种说法是此菜由清朝同治年间举人陈恒庆在京任职期间传入潍坊，历经数代厨师改进而成。

上席还原这道菜时，主料精选峡山湖甲鱼和本地散养母鸡，先以矿泉水蒸四个小时取其肉、留原汤，再以香油熟锅，加蒜片、八角小火煸至金黄，烹入上好酱油，加入海参、蹄筋、鸡蛋糕、笋片、口蘑增添层次，最后放入原汤煨制调味。成菜以汤为主，呈清亮茶色，味厚而不腻，底料肉质软嫩，鲜美醇香。另一道来自名门菜的“通天海参”，则精选500克以上南美野生15年海参，体大质优，以葱油和酱油调出咸鲜口感，海参鲜嫩滑爽、糯软清新。

在经营之道上，王静先秉持“先寻味之根本，再应市之新声”的准则。他不排斥现代商业手段：门店装修采用新中式风格，引入数字化管理系统，公开承诺“宴会35分钟菜上齐，上不齐免单”，用现代管理手段保障传统宴席的服务品质。在产品呈现上，食材选择更加精细，摆盘融入文化元素——这些创新让潍县菜逐渐走出“工艺复杂但卖不上价”的困局。

守正与创新如何平衡

王静先对潍县菜的理解，体现在一个朴素而深刻的认知上：“根据四季食材烹制出不同的美味，这是潍县菜的一个特点，人们可以通过食物的变化体会四季的轮转。”

这也恰恰是潍县菜的精髓——它不仅是味觉的，更是时间的。夏天的芥末鸡要清冽爽口，冬天的炝芹菜必须用大雪后的空心芹菜、只取其二芯。老潍县凉菜“穷讲究”的传统——所用不过寻常菜蔬，却穷尽讲究之能事，虽选料简单，调制工艺却经得起食客挑剔——在王静先这里得到了延续和升华。

但王静先并非泥古不化的守成者。他深知，真正的传承“从不是简单的技艺复制，而是让百年技艺与当代生活同频共振”。他巧妙结合现代人的饮食需求，优化潍县菜的口感与呈现方式，以更贴合当代人的味蕾与审美追求。

在2026年端午活动中，这种“平衡”得到了集中体现：一边是严格遵循四四席规制的传统宴席展演，一边是面向普通家庭的免费包粽子体验；一边是王静先亲授四大凉菜制作技艺的专业展示，一边是肉火烧、和乐、朝天锅等潍坊名吃的现场制作与免费品鉴。传统与潮流、专业与大众、守正与创新，在这里达成了微妙的平衡。

“打造一站式、全品类的地方美食体验空间，让外地人慕名打卡、本地人常来小聚，成为全新的潍坊美食文化名片，为潍坊文化、潍坊城市形象增色添彩。”他的目标清晰明确。

潍县菜不会断了代

潍县菜的传统烹饪技艺曾一度面临传承人断档的风险。据业内人士讲，潍县菜长期存在“工艺复杂、成本高、利润低以及年轻人不愿从事、年轻消费者对传统凉菜兴趣不高、知名度和影响力主要局限在当地”等多重困境。好在，政府与行业共同发力，2021年12月，潍县菜传统烹饪技艺、潍县凉菜制作技艺被认定为潍城区区级非遗代表性项目；2025年5月，潍县菜传统烹饪技艺升格为市级非遗代表性项目。2022年12月，王静先被认定为潍城区区级代表性传承人；2023年11月，王静先获评潍坊市市级非遗代表性传承人。非遗身份给了他更大的舞台，也赋予了他更重的责任。近些年来，王静先不遗余力地通过抖音账号和视频号传播潍坊菜，累计粉丝近17.6万，产出了大量爆款出圈之作，有效传播了本地餐饮文化。

从厨近三十年，从灶台到讲台，从复原一道菜到打造一个品牌，从传承一门技艺到培育一代新人，从线下传承到线上传播——王静先始终在回答同一个问题：一种起源于市井、兴盛于名门的传统地方菜系，如何在速食时代活下去，并且活得体面？

他的答案是：守住“四四席”的规矩，守住“依时而食”的传统，守住“往上走”的品质追求；同时拥抱年轻的面孔，拥抱现代的经营，拥抱时代的审美。

潍县菜的百年醇香之所以能在时光长河中愈发浓郁，正因为有无数位如他这般的“守味人”，代代守护，匠心传承，在传统与现代的交汇点上，为这缕穿越百年的“潍”韵，烹煮出一条生生不息的道路。