河南
“夏天来大连旅游，排队两小时就为吃上这口烤鱼，值了！”“本地朋友强推的店，真的没有土腥味，连孩子都爱吃。”
刚刚过去的五一、端午假期，大连作为热门旅游目的地迎来客流高峰，而在社交媒体上，鸣记烤鱼成了不少游客和本地食客共同“打卡”的美食地标，不少门店排起长龙，甚至被网友戏称“旅游必吃！鸣记烤鱼绝了”。
同样的烤鱼，为何能在大大小小的餐饮品牌中脱颖而出，甚至获得游客与本地人的长期偏爱？是调料更香，还是鱼本身不同？带着这些疑问，我们专访了鸣记烤鱼供应链负责人，试图从源头寻找答案。“餐饮的终点在厨房，但起点一定在田间地头和江河湖海。”这句话，拉开了这次食材溯源之旅的序幕。
饮用水水库养好鱼
鱼肉自带三分甜
在鸣记烤鱼的供应链版图上，清江鱼是绕不过去的一环。但少有人知，这条鱼背后藏着一场残酷的“淘汰赛”。
鸣记所用的清江鱼，产地锁定广东肇庆、安徽两大核心产区。据负责人介绍，这些养殖水域是“国家法律规定为当地居民饮用水源的水库山泉水”，水质指标“符合居民直接饮用标准”。好水出好鱼，饮用水条件养出的鱼苗，鱼肉自带鲜甜味，这是祛除淡水鱼土腥味、让肉质呈现蒜瓣状的关键一步。
整塘起鱼，极限4选1
清江鱼的残酷“淘汰赛”
更“奢侈”的是温度条件。清江鱼对水温要求极高，需要稳定在35℃左右才会进食，低于这个温度就停止进食。“目前只有广东产区能满足这个温度条件，养殖环境不可复制。”鸣记供应链负责人坦言。
然而，真正体现鸣记“挑剔”的，是规格筛选环节。
“我们是整塘起鱼，因为在水里没法精准挑规格。”鸣记供应链负责人告诉记者，养殖基地的鱼拉到工厂后，经过分拣，“只有25%的鱼能达到我们定制的大号标准，即1050克到1250克”。这意味着，每四条鱼中，只有一条能进入鸣记的门店。剩余75%不符合规格的鱼品，退回合作工厂。
每批检测农残药残
符合农业部审核标准
这种规格标准并非凭空制定。鸣记方面表示，经过长期测试，大号清江鱼肉质口感最优，“是做烤鱼的最佳选择”。此外，清江鱼的生长期被严格限定在18到24个月，低于这个周期的直接淘汰。与此同时，鸣记还对每批鱼进行农残、药残专项检测，确保每批鱼的质量符合条件更为严苛的美国农业部审核标准，从源头筑牢食品安全防线。
鸣记用十六年
把供应链做成“护城河”
“好食材从产地到餐桌，中间任何一个环节掉链子，前面的努力都白费。”
当许多餐饮品牌把精力放在营销和价格战时，鸣记烤鱼选择了一条更慢、更重，也更难被复制的路——从饮用水库到深海网箱，从一颗鱼苗到一锅烤鱼，用十余年时间，把“食材从哪里来”这件事，变成了自己的护城河。
“好食材自己会说话。顾客可能不知道鱼和鱼之间的区别，但他的舌头能感受到。”当一锅热气腾腾的烤鱼端上桌，食客或许看不见那些深山里的水库、凌晨出发的冷链车、严格到残酷的淘汰标准，但他们尝得到那份鲜嫩，感受得到那份安心。这，或许就是对供应链上所有“挑剔”与“折腾”最好的回馈。
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