酒粮在地化的理想之地｜小麦记Ⅱ

皖北地区有潜力成为酒用小麦种植发展的核心地带。

文｜好酒地理局研究员 孙静

酒杯中的世界，面碗里的乾坤，皖北既产好酒，也出好粮。

这片处在我国南北过渡带核心区域的平坦沃野，是全国重要的商品粮基地，也是古井贡酒、口子窖、金种子等众多大型酒企的聚集地带。

今年5月底-6月初，在小麦大面积收割的时节，「#好酒地理局」跨越江苏、安徽、河南三省，为期半月，走访了扬州、淮北、蚌埠、亳州、信阳、阜阳、郑州的多个科研单位、酒企、种业公司、粮贸商和小麦基地。

调研结束后，我们将此行见闻汇成三篇《小麦记》，以试图呈现当下酒用小麦的真实现状。

在《15天、7座城市，我们找到了关于酒用小麦的最新回答》（点击阅读原文）一文，我们为大家呈现了关于酒用小麦的最新研究和发展样貌。本文将聚焦皖北这片麦收与酿酒同样火热的区域，为大家呈现一个关于酒粮在地化的理想模板。

将兼香回溯到小麦

5月27日，当「#好酒地理局」在淮北见到口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥，以及口子酒业无公害绿色原粮种植基地农艺师周杰时，他们都在盼望天晴——麦收将至，与麦田共生的淮北人，几乎都在祈祷天公作美，酿酒企业更是与农户怀着同样的心情。

此前两日，一场大雨刚刚光顾淮北市，局部地区还因强降雨出现积水。好在大雨来去匆匆，接连数日的好天气，恰是麦收的时机。

▎口子酒业无公害绿色原粮种植基地 摄影@好酒地理局

生在“粮仓”的口子酒业，是较早关注原粮与酒体风格关联的酒企之一。

早在2006年，《口子窖酒独特风格的成因初探》一文中便提及：“淮北地区为全国重要的商品粮基地，盛产小麦、大麦，小麦淀粉含量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强……”

随着产业发展和科研深入，酒企对原粮品质的把控越来越精细。大型酒企在采购小麦等原粮时，不光有具体指标上的考核，还逐渐摸索着具体品种的适配性。

徐钦祥告诉我们，口子酒业目前使用最多的，是华成麦1688和荃麦725这两个品种。它们均由省内研究机构和种业公司选育，都属软质麦。

其中，荃麦725由安徽省农业科学院作物研究所选育，是当下制曲小麦的主流品种之一。在口子酒业建在淮北濉溪的原粮基地，我们见到了这一品种的生长状况：株高80公分左右，株型较为紧凑，穗层整齐，旗叶窄短、上冲，倒二叶、倒三叶长而挺。

摄影@好酒地理局

过去数年，这个品种已在实际生产中验证了与酿酒的适配性。

于2019年发表的《小麦新品种荃麦725选育与体会》一文，作者们就曾提出：“安徽沿淮淮北生产的软质小麦如荃麦725、皖麦19、皖麦50具有高白度、延展性好、淀粉糊化特性好等特点，适合加工中国主食特别是南方面食、酿酒原料或用作配麦配粉，适合安徽气候条件，建议在沿淮、淮北中部地区优质小麦开发与利用中予以重视。”

对口子酒业的制曲工作而言，麦收时节，刚好是一个节点。口子酒业‌制曲事业部总监孟卫东告诉我们，从6月2日起，口子酒业中温大曲（菊花红心曲）的生产工作就要结束，由此转向高温曲的生产。

在口子窖“三多一高两长”的酿造工艺中，“多曲并用‌”是至关重要的一环。菊花红心曲‌、‌‌高温曲‌、超高温曲混合使用‌，才有了口子窖的一步兼香。

制图@好酒地理局

在实际生产中，口子酒业目前并未对三种酒曲采用的小麦进行区分。但孟卫东告诉我们，从感官和培养难度来看，不同酒曲对小麦品种的需求很可能存在差异，相关研究口子酒业已经与研究机构开展多年，但研究和试验的周期是漫长的，目前尚无确定性的结果。

像口子酒业这样多曲并用的企业，对个中差异的感受会更加直观。根据孟卫东的讲解，制作中温曲和高温曲时，对原粮的破碎度会有不同的要求：中温曲需将小麦分两道破碎，先粗破，再细破；但高温曲不能破碎过细，一道破碎即可。简单来说，破碎度会影响培菌发酵的进程。

正如不同酒曲对原料破碎度的需求差异，在硬度软度、淀粉含量与蛋白质的比例关系等方面，或许也存在细微差别。更多细致的问题，等待口子窖用研究和试验给出答案。

走进皖北麦田

从口子酒业东关厂区驱车1小时左右，在濉溪县五沟镇等地，口子酒业的原粮基地荡开金色麦浪。

作为淮北当地的大型酒企，当地政府十分重视口子酒业原粮基地建设。

2022年，淮北市发展改革委印发的《淮北市粮食产业发展规划》中，就明确了“加快推进口子酒业无公害原粮产业基地建设，规划10000-30000亩种植面积，建设10万吨以上粮库及配套设施，形成集种植优质高粱、小麦，原粮烘干，仓储物流，初加工为一体的优质原粮产业基地。”

摄影@好酒地理局

我们抵达基地的第一站，就见到了建在田边的仓库和配备的烘干设备。收成之后，小麦会在这里直接进行烘干、收储，再根据生产需求、经过验收，进入口子酒业。

安徽佳禾现代农业发展有限公司是口子酒业建设原粮基地的合作方，双方共建的无公害绿色原粮种植基地，采用“公司+基地+农户”的生产经营模式，为口子酒业提供原粮保障。规模化经营和集约化管理，也在一定程度上带动了农户增产增收。

周杰告诉我们，荃麦725是基地大范围种植的品种，与此同时，由河南省坔育种业有限公司培育的有孚5号，因为产量高、抗倒伏能力强，目前也已在口子酒业原粮基地较大面积地种植。同时，基地还试种了众信麦998等众多不同品种，试图通过更多的试验，为酿酒寻找优质原粮品种。

▎周杰向「好酒地理局」介绍口子窖原粮基地的小麦 摄影@好酒地理局

由于处在地处暖温带半湿润气候区，淮北市实行‌冬小麦—夏玉米/高粱‌轮作的模式，作物一年两熟。从酿酒需求出发，口子酒业的基地主要采用小麦-高粱轮作。

但同样是麦浪流金的景象，100公里外的怀远县（属蚌埠）采用的却是稻麦轮作的耕作方式。

怀远处在淮河中游、淮北平原的南端，位于淮河、涡河汇流处，是沿淮地区重要的粮食生产基地。

从淮北前往位于怀远县的龙亢农场，沿途麦田绵延，乡间小路连接着村镇和麦田，田埂上一排小树高矮胖瘦，好像手牵手的动漫人物。这是皖北地区的寻常景象。

分布在怀远县西部的安徽省农垦集团龙亢农场，凭借规模化经营和高水平的现代农业，成为与酒业“建交”最早的农业企业之一。

制图@好酒地理局

2017年，龙亢农场与五粮液达成合作，正式开启酒粮业务。此后，其又与古井集团、珍酒等酒企达成酒粮合作。

2018年，龙亢农场与古井集团启动制曲试验，合作随后持续深化：2019年，双方合作共建2万亩的小麦基地，2020年扩展至5万亩。2021年又新增了1万亩的糯稻基地，到2022年糯稻基地进一步扩大到2万亩。农场为古井供应的主要小麦品种为龙科1109和荃麦725。

从体感来说，龙亢农场并非大众印象中的一座农场，夹在龙亢镇与徐圩乡之间的36平方公里狭长区域，都是它的地界范围。

以现代农业为原点，这片区域聚集了3.5万常住人口，拥有繁华街道和整洁的住宅区。夜市的喧嚣和连锁咖啡店的繁忙，都在告诉我们，这是一座烟火气十足的现代化小镇。农业、制造业和服务业的融合发展，令它更像一座微缩的城市。

与城市不同的是，广阔麦田就在不远处染上金黄。今年麦收关头，皖北平原迎来连续多日的晴朗天气。蓝天、薄云下，科研人员正在田间采样，洁白的大风车（风力发电机）在远处悠悠转动。

▎龙亢农场科研人员在田间对小麦进行采样 摄影@好酒地理局

与田园风光相伴的，是高水准的智慧农业发展模式。龙亢农场内设有气象站、土壤墒情监测站，并能通过智慧闸门、智能泵站实现智慧灌溉。

透过安徽农垦数字农业管理平台，可以了解农场范围内所有地块的详细数据：种植面积、区域分布、泵站状态、水质情况等，一应俱全。

▎龙亢农场的智慧种植数据采集设备 图源@龙亢农场

5月末，我们前来拜访时，龙亢农场的古井小麦基地即将收获，水稻育秧的工作正在进行。

怀远糯米为国家地理标志产品‌，怀远县也是‌全国最大的县级糯稻生产基地‌和糯米交易集散地。早在千禧年前后，龙亢农场就曾与绍兴黄酒企业达成过合作关系，为其供应过糯米。

如今，古井贡酒所用糯米，即为龙亢农场供应。双方在怀远建有10000亩糯稻基地，还敲定了合作品种皖垦糯1号。

探访龙亢农场的经历，让我们领略到现代农业的发展样貌，也切实感受到将酒的品质回溯到土地的具体意义。

酒粮研究的古井思路

5月29日，古井贡酒·年份原浆第六届原粮丰收季前日，龙亢农场科技创新中心党支部书记、农艺师刘俭驱车带我们前往古井贡酒。今年他有了一个新的身份——安徽农垦古谯农业科技有限公司‌董事长、总经理。

古谯农业是一家由安徽省农垦集团龙亢农场、‌古井贡酒‌以及亳州市谯城区农业投资集团共同出资设立的合资公司，将统一供应古井贡酒所需全部酿酒原粮，同时肩负着推广农垦先进农业技术与装备、开展农业社会化服务、带动亳州地区农业提质增效的任务。

摄影@好酒地理局

这个关于原粮供应稳定和品质均一的“终极”解决方案，也标志着古井贡酒与龙亢农场的合作进入新阶段。

近年来，在寻求原粮稳定供应的同时，古井贡酒还投入于对原粮品种的定向培育。

今年的丰收季活动中发布的“古麦20”小麦品种，由安徽省农业科学院作物研究所选育，不久前刚刚通过安徽省的审定。

作为主导古麦20品种选育的专家，安徽省农业科学院作物研究所研究员汪建来告诉我们，这个品种是在荃麦725的基础上选育的，母本来自淮麦25/矮抗58，具有抗病性强、稳产性好、容重高、蛋白适中的特点，是专为制曲、酿造而生的，经过中试，采用古麦20制作的中温大曲，在酿酒环节尤其是优酒率方面表现出色。

▎古麦20 图源@古井贡酒

明晰原粮与白酒品质之间的关系图谱，是眼下酿酒业的科研重点之一。但由于白酒酿造本身的复杂性、从品种选育到大规模酿酒试验的漫长周期、再加上农学与发酵工程之间的学科壁垒，使得相关研究困难重重。

于是，2021年，古井贡酒联合中国农业科学院、中国农业大学等顶尖科研院所，成立古井贡酒·年份原浆粮食研究院。这一平台集结了育种学、作物栽培学、微生物学、发酵工程等多个领域的数十位专家，打通了从一粒种子到一滴好酒的认知通途。

作为古井贡酒·年份原浆粮食研究院副院长，汪建来告诉我们，研究院自建立以来，陆续从全国采集了500多份小麦样品，通过初筛、聚类分析和中试实验，建立了一套详尽的品种信息库与品质数据库。

图源@古井贡酒

不同于以往单一学科的单打独斗，古井贡酒·年份原浆粮食研究院凭借“科企合作、多学科协同”的模式——企业提出需求，科研院所提供技术支撑，再经过微生物和酿酒专家们的车间中试，最终为酒企选育出合适的原粮品种。

皖北，酒粮在地化的理想模板

皖北地区的酿酒企业，几乎都是在麦香氛围中成长起来的。

2020年，古井贡酒推出风格独特的古香型白酒。而古香型白酒的主导风味，就是一种“烤麦香”，近似于半青半黄的麦穗经过火烤后散发的香气。借此可以看出，风土对白酒风味产生和研发潜移默化的影响。

从上游原粮的角度，古井贡酒与龙亢农场的合作范本，或许可以视作平原地区、农业发达省份的独特优势。在酒业对原粮愈加重视的今天，酒粮在地化或将成为徽酒尤其皖北酒企的独特标识。

▎古井贡酒小麦原粮基地 图源@古井贡酒

皖北地区地势平坦、沃野千里，素有“粮仓”之称。

2025年，皖北六地市产粮总量近460亿斤，其中：阜阳107.86亿斤，亳州104亿斤，淮北30.73亿斤‌‌，蚌埠58.77亿斤，宿州92.29亿斤，淮南65.4亿斤。

从地理位置来说，安徽沿淮、淮北地区地处北纬33度附近，属于暖温带半湿润气候区，淮河穿境而过，形成了独特的南北过渡带地理特征。

在汪建来研究员看来，软质小麦的最佳种植区，就在北纬33度沿线。同样位于这条纬线上的河南周口、驻马店、平顶山、商丘，以及江苏的徐州、宿迁等地，也是软质小麦的主产区。

制图@好酒地理局

河南农业大学教授宋家永从气候角度解释道，这一区域降雨量适中，不需要频繁浇水；温度合适，赤霉病压力比南方小；籽粒硬度天然落在混合麦到软麦的区间里，软质表现稳定，同一个品种在这个区域种出来，硬度波动小。同时这一区域光温水匹配度好，有利于各种微生物在小麦上生长和吸附。

但安徽软质小麦呈现出一种与国际上传统软麦不同的复合特质。郑文寅等人在《安徽麦区软质小麦籽粒品质和终端制品品质评价》一文中对安徽麦区24个软质小麦品种的系统评价显示，供试品种籽粒硬度指数均小于45（符合软质标准），但蛋白质含量平均达13.7%，湿面筋含量平均为28.4%，面团稳定时间平均为11.4分钟。

数据揭示了一个事实：安徽软质小麦在籽粒质地上是“软”的——硬度低，适宜制曲和制作松软面食；但在蛋白质含量和面筋强度上却“不是很弱”，许多品种甚至达到中强筋水平。这种软质但蛋白质含量不低的复合特质，为其在酿酒制曲领域的广泛应用提供了独特的理化基础。

▎大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的味道。 摄影@好酒地理局

当然，在自然禀赋的基础上，皖北的酒粮发展更离不开产业生态的系统性支撑，其中重中之重的就是科研。

2020年底，皖垦生物工程研究院牵头成立安徽皖垦软麦联合体，牵头制定安徽省软质小麦审定标准，为安徽省软质小麦审定提供了相关依据，近年来培育的“龙科1109”等为软质小麦品种获得审定并快速推广。

2025年8月，由安徽省与中国农业科学院、中国农业大学、西北农林科技大学、南京农业大学、华中农业大学等5所国家级农业科研院校共建的“1+5”农业科技创新联盟成立，旨在促进农业科技协同发展。

▎“1+5”农业科技创新联盟亳州酿酒小麦（粮食）产业分盟揭牌

今年的古井贡酒·年份原浆原粮丰收季活动期间，“1+5”农业科技创新联盟亳州酿酒小麦（粮食）产业分盟揭牌。这一分盟将立足亳州酿酒小麦特色主导产业，围绕良种选育、良法配套、示范推广和成果转化，构建起科研单位、专家、龙头企业、示范基地、种植户的协同创新模式。

从天然禀赋到耕作传统，再到科研与现代农业发展水平，皖北地区有潜力成为酒用小麦种植发展的核心地带。酒粮的在地化，也将助力皖北酒企重塑产区概念。

参考资料：

[1]赵莉,何贤芳,刘泽,等.小麦新品种荃麦725选育与体会[J].种子,2019,38(8):105-110.

[2]郑文寅,胡泽林,程颖,等.安徽麦区软质小麦籽粒品质和终端制品品质评价[J].麦类作物学报,2023,43(2):182-189.

[3]王青,赵莉,何贤芳,等.安徽沿淮和淮北地区小麦穗粒重研究[J].麦类作物学报,2012,32(2):320-325.