湖北
在四川宜宾的李庄古镇，有一道薄如纸片、清香爽口的菜肴，那便是李庄白肉。它原名“蒜泥裹脚肉”，名字源于民间传说，但因肉片薄长、食用时需用筷子卷裹而得名。抗战时期，许多文化机构迁至李庄，学者陶孟和品尝后觉得此名不雅，便根据其刀工和蒜泥调味的特点，改名为“李庄刀口蒜泥白肉”，后来才逐渐简化为今天熟知的“李庄白肉”。如今，它已成为当地“三白”之首，是游客到李庄必尝的一道名菜。
要做出一片地道的李庄白肉，每一步都颇为讲究。首先是选料，必须选用猪后腿靠近臀部、肥瘦比例恰到好处的“二刀肉”，这部分肉质紧实，肥瘦相连，不易脱层。制作时，将肉冷水下锅，保持80至90度的水温慢慢煮透，约半小时后用竹签扎入无血水即可捞出，放入凉开水中浸泡降温，让肉质更紧实。
这道菜真正的精髓在于“刀工”。片肉时，师傅会用一把特制的长刀，从猪肉表面开始，凭手感将肉一片片横向片开。成品的肉片要求长约20至30厘米，宽约15厘米，而厚度仅有1至2毫米，薄到能透出人影。片好的肉片可以平铺装盘，或者卷成筒状，看起来就很有美感，是对厨师手艺的极大考验。
李庄白肉的灵魂还在于最后那一碟蘸料。调料里必须突出蒜香，通常是将干辣椒、花椒和大蒜一起舂成糊状，再加入酱油、白糖、麻油等调制而成。吃的时候，用筷子夹起一片薄如蝉翼的白肉，在蘸料里滚上一圈，入口便是蒜香浓郁、肥而不腻、爽滑柔韧的复合滋味，让人回味无穷。这份穿越时光的传统风味，至今仍在李庄的街头巷尾飘香。
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